Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест (стр. 10 из 20)
9 11 12 17 14 19 20 22 T, ч
3.6.3 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Таблица 35.
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | |
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | |
| 1устройство электричес-кое варочное | 2УЭВ-60 | 32 | 4600 | 5800 | 60,96 |
| плита электрическаясковорода электрическаяФритюрница электрическаяшкаф жарочный электри-ческийстол производственныйстол производственныйпривод | ПЭ-0,51СЭ-0,45ФЭ-20ШЖЭ-0,51СП-1200СПМ-1500П-II | 1111231 | 10001200500500120015001100 | 800800800800800800800 | 0,80,960,40,41,923,60,88 |
| холодильный шкафкипятильниквставкавставкавставкастелаж производственныйванна моечнаяраковина для рук | ШХ-0,7КНЭ-100В-500В-400В-300СП-125ВМ-1 | 11112111 | 800400500400300400630500 | 800600800800800600630700 | 0,640,240,40,320,240,240,3970,2 |
| Итого | 12,421 | ||||
Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .
3.7 Проект холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
3.7.1 Производственная программа холодного цеха
Таблица 36.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количествоблюд, шт. | |
| общего количества | данной группы | ||
| Холодные блюдасалаты (рыбные, мясные)кисло-молочные продуктыбутерброды | 25 | 602020 | 3852316464 |
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица 37
Производственная программа холодного цеха
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход,г. | Кол-во блюд, порц |
| Фирменные блюда: | |||
| Техн.карта | Салат «Sweet Heart» | 230 | 40 |
| Техн.карта | Коктейль «Sweet Heart» | 250 | 40 |
| Холодные закуски: | 385 | ||
| Рец. 8 | Бутерброд с колбасой | 70 | 40 |
| Рец. 3 | Бутерброд с сыром | 70 | 37 |
| Рец. 100 | Салат мясной | 200 | 35 |
| Рец. 108 | Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Рец. 150 | Ассорти рыбное | 150 | 29 |
| Рец. 103 | Винегрет овощной | 250 | 37 |
| Техн.карта | Салат «Пикантный» | 220 | 39 |
| Техн.карта | Салат грибной | 200 | 28 |
| Рец. 487 | Творог со сметаной | 200 | 77 |
| Рец. 111 | Яйцо по майонезом | 60 | 30 |
| Сладкие блюда: | 385 | ||
| Рец. 923 | Компот из фруктов | 200 | 35 |
| Рец. 955 | Желе многослойное | 150 | 20 |
| Рец. 982 | Суфле фруктовое в ассортименте | 200 | 15 |
| _______ | Мороженное «Algida» | 150 | 35 |
| _______ | Мороженное «Шоколадное» с апельсином | 180 | 35 |
| Холодные напитки: | |||
| Рец. 1052 | Коктейль молочный | 250 | 35 |
| Рец. 1052 | Коктейль шоколадный | 250 | 35 |
| ________ | Сок ананасовый натуральный | 150 | 30 |
| ________ | Сок апельсиновый натуральный | 150 | 30 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
3.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
Таблица 38.
| Наименование продуктов подлежащих хранению в холодном цеху | Суточное количество продукта |
| Помидоры св. | 5.95 |
| Огурцы св. | 2.5 |
| Лук репчатый | 2,13 |
| Морковь | 2 |
| Картофель | 15 |
| Яблоки | 3 |
| Свекла | 1,5 |
| Капуста | 3 |
| Лук зеленый | 1,5 |
| Зелень | 0,52 |
| Апельсины | 3.15 |
| Перец | 1.5 |
| Лимоны | 1.05 |
| Яйцо | 3,4 |
| Майонез | 9,1 |
| Сыр | 3,1 |
| Масло сливочное | 0,7 |
| Молоко | 5,6 |
| Сметана | 1,5 |
| Масло растительное | 2 |
| Колбаса с/к | 2 кг. |
| Колбаса вареная | 3,1 кг |
| Сосиски | 7 кг. |
| Итого | 37,5 |
По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.
Qc = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг
По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.
Qп/ф= 37,5/2 /0,6 = 31,25 кг
По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.
Е = 37,5+31,25 = 69 кг
По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.
3.4.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Таблица 39.
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход,г. | Кол-во блюд, порц |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменные блюда: | |||
| Техн.карта | Салат «Sweet Heart» | 230 | 40 |
| Техн.карта | Коктейль «Sweet Heart» | 250 | 40 |
| Холодные закуски: | 385 | ||
| Рец. 8 | Бутерброд с колбасой | 70 | 40 |
| Рец. 3 | Бутерброд с сыром | 70 | 37 |
| Рец. 100 | Салат мясной | 200 | 35 |
| Рец. 108 | Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Рец. 150 | Ассорти рыбное | 150 | 29 |
| Рец. 103 | Винегрет овощной | 250 | 37 |
| Техн.карта | Салат «Пикантный» | 220 | 39 |
| Техн.карта | Салат грибной | 200 | 28 |
| Рец. 487 | Творог со сметаной | 200 | 77 |
| Рец. 111 | Яйцо по майонезом | 60 | 30 |
| Сладкие блюда: | 385 | ||
| Рец. 923 | Компот из фруктов | 200 | 35 |
| Рец. 955 | Желе многослойное | 150 | 20 |
| Рец. 982 | Суфле фруктовое в ассортименте | 200 | 15 |
| _______ | Мороженное «Algida» | 150 | 35 |
| _______ | Мороженное «Шоколадное» с апельсином | 180 | 35 |
| Холодные напитки: | |||
| Рец. 1052 | Коктейль молочный | 250 | 35 |
| Рец. 1052 | Коктейль шоколадный | 250 | 35 |
| ________ | Сок ананасовый натуральный | 150 | 30 |
| ________ | Сок апельсиновый натуральный | 150 | 30 |
Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:
465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников
3.4.4 График выхода на работу
График 5.
N 
T, ч6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
Расчет количества столов
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:
По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.