Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест (стр. 14 из 20)

Рядом с плитами и жарочной поверхностью и проконвекциоными печами располагают столы производственные с весами ВНЦ2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модулированный с холодильным шкафом и горкой. В емкости горки помищаются различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, мясо, ветчина, маслины, каперсы. Гарниры к прозрачным супам готовят используя электрическую сковороду СЭСМ-0,2, универсальный привод П2 или ПГ-0,6 с мясорубкой, электрический жарочный шкаф ШЭСМ-2, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов-компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75 градусов. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом для хранения в течений небольшого времени, также столы со встроенными моечными ваннами столы для хранения инвентаря, специй.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы. Перечень блюд, которые можно готовить во фритюре далеко не исчерпывается картофелем фри, хотя , чаще всего, их используют именно для этого. Фритюрница - практически неотъемлемая часть интерьера горячего цеха. Если тепловое оборудование предприятия планируемся смонтировать в единой модульной линии, то выбор фритюрницы целиком определяется серией и заводом-изготовителем этой линии. Как правило, во всех сериях разных заводов предусмотрены два-три варианта фритюрниц, сдвоенных или одинарных, и по их номинальному литражу (количеству заливаемого масла) и требованиям по производительности можно легко подобрать необходимую модель. Модульные фритюрницы - мощное и дорогостоящее оборудование, позволяющее быстро и качественно обрабатывать сырой и полуфабрикатный продукт.

Совсем по-другому обстоит дело с фритюрницами настольными. Если от фритюрницы не требуется постоянная работа на пределе ее возможностей по скорости жарки - настольный вариант подойдет как нельзя лучше. Кроме того настольный аппарат - это значительная экономия во вложениях в кухонную технику. Выбор таких фритюрниц очень велик, поэтому отметим самые популярные модели: RF3S, RF5S, RF5DS (три, пять и два по пять литров соответственно, полностью из нержавеющей стали) французского завода RollerGrill, несколько дешевле LT4, LT6, LT4+4, LT6+6 (четыре, шесть, два по четыре, два по шесть литров, ванны четырехлитровых фритюрниц -эмалированные) итальянской фирмы Beckers, и совсем недорогие - тайваньские EF80, EF81, EF82 (три, пять, два по пять литров, нержавейка) завода KARMA.

Чрезмерно нагружать настольную фритюрницу, закладывая в ее ванну большие количества сырого продукта не рекомендуется - масло успевает сильно охладиться (ТЭНы не обладают достаточной мощностью для поддержания его температуры) и продукт не жарится а "варится", впитывая в себя масло. Положительный момент - все настольные фритюрницы легко разбираются для промывки.

Дополнительная информация:

Ванна фритюрная электрическая оснащена 2 ваннами вместимостью 2x16 л и 3 корзинами. Размер ванны - 280x480x220 мм. В зависимости от вида приготавливаемого блюда, производительность фритюрницы составляет 100-150 порций в час. Температура жира регулируется капиллярным термостатом. Встроенный блокировочный термостат предотвращает нагревание жира выше допустимой температуры - 205С. Под ТЭНами имеется холодная зона (до 90С), что препятствует дальнейшему обжариванию отслоившихся кусочков панировки и готовящегося продукта под корзиной. Кусочки оседают в холодной зоне в конусообразный лоток. Встроенное сито фильтрует масло при сливе в емкость в нижней части фритюрницы. Хромированная сетчатая корзина.

Также в горячем цеху можно установить последний писк технологического прогресса модулированное оборудования, 9 -серий.

• Серия 900 - профессиональное оборудование для приготовления пищи.

• Корпуса оборудования выполнены из нержавеющей стали AISI 304 К CrNi

• Оборудование может быть установлено на любой поверхности пола, так как ножки регулируются по высоте от 820 мм до 860мм

• Большинство моделей многофункционально, особенно с использованием дополнительных аксессуаров.

• Оптимальное энергопотребление.

• Высокотехнологичный продукт.

• Эргономичный дизайн.

Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и кащ. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций ознакомление с плано-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды. В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости ( от 2 до 15 литров), сотейники (от 2 до 10 литров), сковороды чугунные (диаметр от 140 до 500 мм), сковороды для жарки в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. Для кратковременного хранения гарниров в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).

6. Охрана труда и техника безопасности

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

6.1 Организация работы по охране труда

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

— организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

— проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

— проведение работы по пожарной безопасности;