У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.
6.4 Пожарная безопасность
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.
Основными принципами тушения пожара являются — охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно — прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.
К основным средствам пожаротушения относятся — вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:
— прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
— немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
— принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
1. Общие требования безопасности
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
— осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;
— обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;
— повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;
— проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;
— проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно;
— периодический медицинский осмотр;
— повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;
— каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
— исправность и холостой ход оборудования;
— наличие и исправность ограждений;
— наличие и исправность заземления;
— исправность другого применяемого оборудования;
— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
— исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
Дня предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
— не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
— не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;
— снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
— контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
— следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.
До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
7. Экономическая часть
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:
Товарооборот рассчитали по формуле:
Т = Е [с-р( 1+AJ100)],
где Т - товарооборот за день, лей/день
с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)
р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:
ВД = Т - S,
где ВД валовой доход предприятия за день, лей
Т - товарооборот предприятия за день, лей
S - стоимость сырья и материалов
Расчет товарооборота и валового дохода
Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь
Таблица 8.1.
| Наименование продуктов | Ед. измерения | Закупочная цена, лейР | Количество за день | Стоимость сырьяS | Торговая наценка сырья А=50% | Товарооборот, лей |
| СвининаКурицаКости пищевыеГовядинаКости рыбныеФиле сельдиРыба | кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг. | 45,0020,0010,0030,0010,0025,0030,00 | 313,182411,37 | 135,00262,080,00720,0010,0032,50210,00 | 67,50131,0040,00360,005,0016,25105,00 | 202,50393,00120,001080,0015,0048,75315,00 |
| ЯйцоМайонезСырМасло слив.МолокоСметанаМасло раст.Колбаса с/кКолбаса вар. | кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг. | 0,715,0050,0015,006,0015,0010,0030,0028,00 | 2,97,72,815,63,882,942 | 2,03115,50140,0015,0033,6057,0080,0088,2056,00 | 1,1557,7570,007,5016,828,540,0044,1028,00 | 3,18173,25210,0022,5049,4085,50120,00132,3084,00 |
| Помидоры св.Огурцы св.Лук репчатыйМорковьКартофельСвеклаКапустаЛук зеленыйЗеленьАпельсиныПерецЛимоны | кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг. | 5,005,003,003,004,004,006,000,10,028,004,0010,00 | 13,4510,7515,57201,94,910,516,450,3 | 67,2553,7546,5021,0080,007,6029,400,10,18,0025,83,00 | 33,626,8723,2510,5040,003,8014,70,050,054,0012,91,50 | 100,8580,6269,7531,50120,0011,4044,100,150,1512,0038,704,50 |
| Мука пшен.ВиноСахарЧай в пак.Кофе раст.Кофе нат.Томатная пастаКукурузаОгурцы кон.Грибы конс.Рыба в с/сКетчупЗеленый гор.ШоколадКонфетыСольСахарПерец черныйПряности | кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг.кг. | 8,0010,008,0020,0040,0040,005,008,004,008,008,0010,004,0012,0018,002,08,002,02,0 | 18110,20,20,31,954,359,427,860,76100,51,20,030,080,08 | 144,0010,008,005,008,008,009,7534,837,616,0062,887,0024,00120,009,002,40,240,160,16 | 72,005,004,002,504,004,004,0017,4018,808,0031,443,5012,0060,004,501,200,120,800,80 | 216,0015,0012,007,5012,0012,0013,7552,2056,8024,4094,3210,5036,00180,0013,503,600,360,960,96 |
| Хлеб пш.Хлеб. Рж.Булка сдобнаяРогаликПирожноеТортШапманскоеКоньякВодка | кгкг.шт.шт.шт.шт.бут.бут.бут. | 8,006,004,003,005,0085,0030,0035,0025,00 | 31155040605152025 | 248,0090,00200,00120,00300,00425,00450,00700,00625,00 | 144,0045,00100,0060,00150,00217,50125,00350,00312,50 | 392,00135,00300,00180,00450,00642,00575,001050,00937,50 |
| ЛикерПивоСокВода минеральная | бут.бут.л.бут. | 15,0015,0010,008,00 | 10601520 | 150,00900,00150,00160,00 | 75,00450,0075,0080,00 | 225,001350,00225,00240,00 |
| Итого | 7404,32 | 3627,33 | 11031,45 | |||
Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 11031,45 лей/день