Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 27.
Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе
| Наименование блюд | Количествореализован-ных блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| - | - | - | 0,082 | 0,165 | 0,186 | 0,165 | 0,103 | 0,082 | 0,061 | 0,040 | 0,055 | 0,055 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
| Первые блюда:1. Бульон с яйцом2. Бульон с клецкамиГорячие закуски и II гор. блюда:1. Горячий бутерброд2. Гамбургер3. Пицца грибная4. Пицца мяснаяВторые горячие блюда:1. Отбивная со сложным гарниром2. Филе куриное со сложным гарниром3. Блинчики с мясомГорячие напитки:1. Чай с сахаром2. Чай с сахаром и лимоном3. Кофе черный натуральный4. Кофе с молоком5. Какао6. Горячий шоколад | 7747306931138015015050501003858510060405050 | 6425697121244831784344 | 138511419132424881663141610688 | 148612821142828991871151811799 | 138511419132424881663141610688 | 8537111815155510399106455 | 6425697121244831784344 | 53242749933623564233 | 32127436622415343222 | 43138648833621464233 | 43138648833621464233 | |||
3.5.4 Расчет технологического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод + Vв - S Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/r,
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b,
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
Таблица 28.
Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименование блюда ипродукта | Количес-тво буль-она, пор-ций | Нормапродуктана 1 пор-цию, г | Количест-во проду-та на зада-нное коли-чество бу-льона,кг | Плотностьпродукта,кг/дм | Объем, за-нимаемыйпродук-том, дм | Норма во-ды на 1 кгосновногопродукта,дм /кг | Объем во-ды на об-щую мас-су проду-кта, дм/кг | Объемпромежу-тков меж-ду проду-ктами, дм | Объем котла, дм | |
| расчет-ный | принятый | |||||||||
| бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
| кости пищевыеовощи | 6565 | 1209 | 7,800,585 | 0,500,55 | 15,601,06 | 1,25 | 9,8 | 7,8 | ||
| Итого | 8,385 | 16,660 | 9,8 | 7,8 | 19,159 | 40 | ||||
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица 29.
Расчет котлов для горячих напитков
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. | Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао | 11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21 | 4898543233 | 200 | 0,81,61.81,61.00,80,60,40,60,6 | 2222222222 |
Таблица 30.
Расчет объема котлов для варки соусов
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| соус белый | 11-12 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
| соус абрикосовый | 11-12 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
| соус томатный | 11-1211-1212-1414-1616-1818-21 | 89211697 | 50 | 0,4000,4501,0500,8000,4500,350 | 112111 |
Таблица 30.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| Кисель | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
| Компот | 20 | 200 | 4 | 5 |
| Напиток | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
| Желе | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
| Самбук | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Расчет сковород и фритюрниц.