L = 1,25 * 3 = 3,75м;
По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.
nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.
Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.
Расчет площади холодного цеха
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.
Таблица № 40.
| Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Площадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,4 М | 1 | 750х750х1820 | 0,56 | 0,56 |
| Стол производственный | СП - 1470 | 3 | 1470х840х860 | 1,23 | 2,46 |
| Стол с охлажд. шкафом | СОЭСМ - 2 | 1 | 1680х840х860 | 1,41 | 1,41 |
| Ванна моечная | 1 -А | 1 | 630х630х860 | 0,39 | 0,39 |
| Стеллаж произв. стационарный | СПС - 1 | 1 | 1470х840х2000 | 1,23 | 1,23 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 500х400 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого: Sполезная | 5,86 |
Sобщ = Sполезная , К = 0,25
Киспользования
Sобщ = 5,86/0,25 = 23,56 м
Согласно требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 25 м²
3.8 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:
nmax ч= N * Nmax ч * 1,3
Где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;
N – количество тарелок на 1 посетителя;
Nmax ч- количество посетителей в час максимальной загрузки;
1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
По формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.
nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.
Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.
Расчет посудомоечной машины:
Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:
Тф = nд /Мн,
Где Тф - фактическое время работы машины; nд- количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.
По формуле получаем Тф = 2738/500 = 5,48
Таблица № 41.
Расчет посудомоечной машины.
| Количе\ство посетителей | Количество тарелок на одного посетителя | Количество тарелок и приборов | Принятая машина | Время работы | Коэф-т использования | ||
| За день | За час макс. загрузки | За день | За час макс. загрузки | ||||
| 516 | 72 | 6 | 2738 | 374,4 | Bosh -50-1 | 5,48 | 0,43 |
Таблица №42.
Расчет площади моечной:
| Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
| Посудомоечная машина | ММУ -500 | 1 | 1804х760х1440 | 1,37 | 1,37 |
| Стол для сбора остатков пищи | СП | 2 | 1900х600х860 | 1,14 | 2,28 |
| Моечная ванна | ВМ – 1А | 5 | 630х630х860 | 0,4 | 2,0 |
| Стеллаж произв. стационарный | СПС – 1 | 1 | 1470х840х2000 | 1,23 | 1,23 |
| Шкаф для посуды | ШП – 1 | 1 | 1470х630х200 | 0,92 | 0,92 |
| Итого: Sполезная | 7,8 |
Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м
3.9 Расчет общей площади предприятия
Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.
Таблица 43.
Расчет общей площади предприятия.
| Помещения предприятия | % соотношение | Площадь м² |
| ПроизводственныеОвощной цехМсяо-рыбный цехГорячий цехХолодный цех | 34,1 | 105,024183825 |
| СкладскиеКамера для мяса птицы, рыбыКамера-молочно жировых продуктовКладовая сухих продуктовКладовая овощей | 9,0 | 27,72,423,44,163,86 |
| АдминистративныеКабинет директора предприятияКаьбинет зав. Производства.Бухгалтерия | 9,0 | 30,012,08,010,0 |
| ВспомогательныеМоечная столовой посудыГардеробСан.тех узел | 11,4 | 35,022,28,05,0 |
| Торговые | 35,5 | 110,0 |
| Итого | 100,0 | 307,7 |
4. Строительная часть
4.1 Генеральный план
Здание Молодежного кафе высшей категории на 85 мест запроектировано в г. Тирасполь, в микро районе Октябрьский на пересечении ул. Юности и ул. Каховская. Размещение данного объекта обусловлено решением генерального плана перспективного развития города, а так же изменением социально экономической общественной жизни.
Участок под строительство свободен от застроек. Объекты ограничивающие по санитарно – экологическим требованиям проектирование предприятия общественного питания на данном участке отсутствуют.
Расстояние от здания до жилой застройки, автомагистральной и существующих инженерных коммуникаций соответствуют требованиям нормативной документации по генеральным планам и санитарным нормам.
Посадка здания по нормам сориентирована по господствующим северо – западным направлениям ветра в г. Тирасполе (аэрация в помещениях) и по сторонам света (инсоляция + естественное освещение). Подъезды к кафе осуществляются общественным и индивидуальным транспортом по существующим автомагистралям.
Основные характеристики участка строительства.
Участок застройки относиться к III Б климатического района.
Нормативная скорость напора ветра – 0,3 кг/м
Нормативные вес снегового покрова – 0,5 кг/м
Нормативная глубина промерзания – 0,8 м
Расчетная температура – 16 С
Сейсмичность района – 6 баллов
Просадочность грунтов - II тип
Рельеф участка застройки ровный, место строительства свободно от каких-либо зданий, сооружений и инженерных коммуникаций.
Уклоны поверхности до 1 %
Территория не затопляется поверхностными и ливневыми водами. Грунты площадки сверху – вниз:
- Почвенно-растительный слой мощностью 0,4 – 0,6 м;
- суглинок желтовато – коричневый, твердый, полутвердый, макро пористый, просадочный. Просадочность мощностью 8.1 – 9,6 м.
Подземные воды не вскрыты до глубины 12,0 м.
Вертикальная планировка и благоустройство территории
При производстве работ по вертикальной планировке поверхности площадки проектом предусмотрено создание искусственного нормативного уклона (насыпка грунта) ввиду малого естественного уклона в сторону автодороги для отвода атмосферных вод к существующим ливнестокам.
Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:
- устройство тротуаров
- прогулочных дорожек из декоративных бетонных плит, организация подъездов к входам
- посадка деревьев и кустарников художественно ценных пород, устройство клумб и газонов с размещением на них композиций из «дикого» (естественного) камня, с имитацией на них родниковых источников, организация мобильных служб по продаже напитков и мороженного.
- выполнение малых архитектурных форм и скульптурных композиций, устройство теневых навесов (пергалы)
- художественная подсветка фасадов здания и отдельных элементов благо устройства
- размещение рекламных и информационных щитов по всей территории
Основные конструктивные характеристики здания.
Фундаменты – ленточные, из сборных железобетонных блоков.
Ограждающие конструкции – каменные (из пиленного известняка, кирпичные б = 380 мм.)
Несущие конструкции – каменные.
Покрытие – шатровое, стропильное из деревянных конструкций.
Кровля – скатная, с черепичным покрытием и наружным организованным водостоком.
Перегородки – кирпичные из сборных гипсобетонных панелей и блоков
Покрытие полов – мозаичные, цельно литые, линолеумные, керамическая плитка.
Заполнение дверных проемов – деревянные, остекленные в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные).
Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые.
В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»:
Рестораны в городах и поселках
| Для посетителейВестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).ЗалБуфетПомещения совета кафеПроизводственныеГорячий цехХолодный цехПомещение для резки хлебыМоечная кухонной посудыМоечная и кладовая тары полуфабрикатовМоечная столовой посудыРаздаточнаяСкладскиеОхлаждающие камеры для хранения:ПолуфабрикатовМолочных продуктов жиров и гастрономииФруктов, ягод, напитков, овощей | Кладовая сухих продуктовКладовая тарыЗагрузочнаяАдминистративные и бытовыеКабинет директораПомещение персоналаГардероб для персоналБельеваяДушевые и уборные |
Отопление и вентиляция