Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро- I странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по I случаю семейиого торжества, свадьбы, встречи друзей, юби- г лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол- \ ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах ; гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен- ' тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите-ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости. хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холс ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участни: с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие» Гост* также предлагается горячая закуска, одно-два вторых гор чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей к фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей ца се вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фру! ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. Так же, как и-для банкета за столом с полным обслужи-аиием официантами, заранее производится расчет посуды, елья. Принципиальным отличием этого банкета является то, _. количество блюд, салатников и др. для холодных заку-эк и их емкость определяются исходя не из числа официан-эв, подающих блюда, а с учетом численности участников гта, количества и ассортимента закусок, размера и ко-цичества банкетных столов. Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако-вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж-дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля-ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу-живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, I закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож 1и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или Црыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Десертные приборы можно положить на стол заранее, |но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол гукрашают живыми цветами. Холодные закуски ставят на Стол за 30—60 мин до начала обслуживания. , Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос-^тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи-; циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле-; дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни-? ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определен-^ ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в бальших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-цы, салатники ставят на пирожковые или закусочные та- Обслуживание на предприятиях общественноге питат тарелКи. Закуски расставляют на столе через равные интерва-лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке сдева от блюда, для которого они предназначены За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва зы с фруктами и цветами. В интервалах между группами рюмок гостей расставляю равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетк* должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы-брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкоЗ бутылки подготавливают— протирают ручником, проверя-ют укупорку, наличие акцизных ,марок, этикеток. По дого-воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти-рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода; пиво, квас, соки) откупо-ривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают'на пирожковые тарелки хлеб. Если предуемотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки слегка сдвинув хлеб. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и нрливаю!1 напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладЦАке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке- г, товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, офкцианты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за-лршную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо-дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку-сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре-шения гостя. Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другае официан- ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. 1осле этого гоетей обносят мясными закусками. Перед подачей горячих блюд обычно делают церерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а офю^ианты с Щэазрешения заказчика подготавливают стол— убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелйи и прибо|ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола яе уби крают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино. I Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто-; ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе-; ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос-тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип-цами, лимон в лотках. В процессе обслуживания гостей официанты по мере за-полнения пепелышц (1—2 окурка) производят их за'мену. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-I кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви-руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож-ных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
85 Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчики.
На предприятиях питания следует регулярно проводить меро-приятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и дератизацию. Термин «дезинсекция» прошошел от латинского слова ше&ит (насекомое) и йе$ — отрицательной приставки и означает унич-тожение насекомых. В организациях общественного питания не допускается нали-чие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.). Насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний че-ловека — сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии, чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др. Наибольшее распространение на предприятиях питания име-ют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи челове-ческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отхо-ды, загрязненную почву и т.п. Через сутки из яиц выводятся ли-чинки и через несколъко дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продол-жается от 2 до 9 сут в зависимости от температуры. При снижений температуры до 0 °С мухи становятся неподвижными. Личинки й куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года. В кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут дли-тельно сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкУ' леза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусамм как механическим путем, так и путем обсемрненйя содержимы домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный аме-рлканский таракан. Благоприятными условиями для размножения [араканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит по-томство два — три раза в месяц, скидывая капсулу с 15 ...40 яйца-ми в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан про-ходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут нахо-диться без пищи 30...40 сут, а личинки — до 22 сут. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими пере-носчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений. В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пи-щевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу сле-дует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодилъный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и опо-даскивают. Немеханическое оборудование предприятия (столы, стелла-жи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недо-ступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя до-пускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводить уборку и санитарную обработку оборудова-ния и инвентаря. Для профилактики вылета мух следует тщательно убиратв тер-риторию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию кон-тейнеров для мусора. Помещения должны быть защищены от проникновения насе-комых извне. В теплое время года в 50 % всех оконных проемов Щх>изводственнв1Х помещений вставляется рама с сеткой с ячей-к^ми размером не более 1,5 мм. Для дезинсекции используются механические (чистка, мухо-л°нки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание 1аРаканов) способы и химические средства. Для боръбы с мухами н чомещениях предприятий питания не рекомендуется использо-На'гь липкие ленты Для уничтожения насекомых используются современные и эф-«ые средства, разрешенные для этих целей санитарными и. Химические вещества, применяемые для уничтожения насе-комых, называются инсектицидами. По механизму действия они бывают контактные, действующие через наружные покровы — кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде по-рошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли — неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов — при-манки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспектив-ными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовлен-ные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядами быстрого контактного действия, — бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др. Во время проведения дезинсекции предприятие не должно ра-ботать. Перед обработкой инсектицидами следует убрать все про-дукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. После обработ-ки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверх-ности оборудования. Термин «дератизация» происходит от французского слова га( (кры-са) и отрицательной приставки с!ез (лат.). Дератизацией именуется комплекс мероприятий, направленный на истребление фызунов. Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается. На территории Российской Федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синан-тропные грызуны, т. е. обитающие около человека или мигрирую-щие в населенные пункты из природной среды. В городах чаще всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, реже — черная крыса и полевки. Потомство у грызунов может появляться ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Таким образом, с учетом всего потомства домовые мыши, на-пример, за год производят более 500 себе подобных. Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передаюшихся человеку. Наиболее опасной из них является чума. Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и других болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза, лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний мо-гут переноситься грызунами. Грызуны способны нанести большой экономический ущерб-Грызуны, особенно городские крысы, прожорливы и всеядны, они едят не только продовольственные запасы, но и электриче-ские кабели, фанеру, стекловату и другие материалы. Одна крыса съедает за год до 18 кг, а мышь — до 1,5 кг пищевых продуктов-Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометоМ, шерстью, делают их непригодными для употребления и опаснЫ-ми для здоровья. Жаличие грызунов в жилых и общественных зданиях и в осо-;енности на пищевых объектах следует рассматривать как показа-тель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасно-•сти и требует принятия организационных и специальных мер — общесанитарных, санитарно-технических, истребительных. К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в под-держании чистоты на территории и помещениях предприятия, _своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении "мщевых продуктов в недоступном для грызунов месте. Санитарно-технические меры заключаются в использовании •роительно-конструктивных мер по созданию защиты от про-Тдакновения грызунов на предприятия. К числу таких мер отно-сится создание бетонных перекрытий между этажами и в подва-лах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в склад-ские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м под полом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется оби-вать металлом на высоту 0,5...0,7 м. Все отверстия в стенах заделываются цементом с металличе-ской стружкой, а вентиляционные — сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками. Истребительные мероприятия подразделяются на механические, ншические и биологические. К механическому методу относится гспользование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, ли-Ъучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами яв-ляется самым распространенным и эффективным. На предприя-тиях общественного питания рекомендуется использование зоо-кумарина и ратиндана — малотоксичных веществ, снижающих жертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Пре-ираты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, [еб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использо-тие биологического метода с применением патогенных для гры-юв бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пище-1Ых объектах не допускается. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регу-гярно специалистами на договорной основе с организациями, № еющими лицензию на этот вид деятельности.