91 Жиры (липиды) объединяют группу жиров и жироподоб-веществ. Основные компоненты жиров — триглищфиды И липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свой-ства триглицеридов.Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах — структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые на-зываются липопротеиновыми комплексами. Количество это-го жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резер-вный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопо-чечный жир). В резервном жире постоянно происходят син-тез и распад; он является источником обновления внутри-клеточного структурного жира."В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности. Жиры относятся к основным пищевым веществам и яв-ляются обязательным компонентом сбалансированного пита-ния. Они выполняют роль не только энергетического ресур-са, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных обра-зований в виде соединений с белками, влияют на интенсив-ность многих физиологических реакций, способствуют про-никновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, саха-ра и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необяза-тельно, так как они легко синтезируются в организме из уг-леводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров яе может обеспечить потребности организма в этих веще-ствах, так как отдельные жирные кислоты не могут синте-зироваться в организме. Количество жира в пище и его ка-чество существенно влияют на усвояемость белков, углево-дов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жи-ров в тканях образуется воды больше (107 г воды из 100 г яшра), чем при сгорании углеводов (55,5 г) и белков (41,3 г). Жирные кислоты делятся на две большие группы — насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в про-дуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: на-сыщенные — масляная, стеариновая, пальмитиновая и не-насыщенные — олеиновая, линолевая, линоленовая. Предель-ные жирные кислоты в большом количестве ветречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих расти-тельных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсол-нечное, льняное, кукурузное, оливковое). В наше время вом-плекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассмат-ривают как фактор Г, биологическое значение которого при-равнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кисло-ты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и обо-лочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, сти-мулируя его окисление и выведение из организма, оказыва-ют нормализующее действие на стенки кровеносных сосу-доз, стимулируют защитные механизмы организма.Группа жироподобных веществ (фосфатиды, стерины, зобк, жирорастворимые витамины и др.) характеризуется аыраженным биЬлогическим действием. Наибольшей биоло-1ческой активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефа-|яин, сфингомиелин). Фосфатиды явялются составной частью гВсех клеток и содержатся в болыпом количестве в клетках рервной ткани и в половых клетках; они, главным образом Цйецитин, играют важную роль в профилактике атеросклерозом за, так как предотвращают накопление избыточных к честв холестерина в стенках сосудов, способствуют его щеплению и выведению из организма. Поэтому для нормали-зации жирового и холестеринового обменов необходима дие-та, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опа-саясь вредного воздействия холестерина, полностью исклю-чают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так как эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антагонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные про-дукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо, не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если од-новременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрез-вычайно важны для него и даже просто незаменимы поли-ненасыщенные жирные кислоты. Их основной источник •*— растительные масла.Рекомендуемые нормы предусматривают введение в пи-щевой рацион не одного какого-либо вида жира, а комбина-ции их с учетом биологической ценности: молочных жиров — не менее 20-30% от общего количества жира (а в детских рационах 50% и более); растительных жиров — не менее 30%; жиров тканей животных и комбинированных — до 35~40%.Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холес-терина, и включать в пищевой рацион растительные масла. Следует предостеречь от часто встречающейся ошибки: под-считывая, сколько съедено жира, многие учитывают толь-ко сами жировые продукты — масло, сало, комбинирован-ные жиры и др. А между тем вместе с мясом, колбасой, тво-рогом и даже продуктами растительного происхождения (хле-, крупой, мукой и др.) организм получает до 65% суточ-потребности в этом веществе. Потребность людей в жире ведена в табл. 9. Жир, поступающий с пищей, частично идет на созда-ниб жировых запасов. Образование умеренных запасов жира в с|зганизме является целесообразным. Подкожно-жировой слсйй необходим для предохранения тела от охлаждения, он пр!|дает упругость и эластичность кожным покровам, слу-жи!1 механической защитой внутренних органов от сотрясе-ниф Надо отметить, что ожирению способствуют не столько жиЬы, сколько углеводы при избыточном их употреблении. Более того, нормальное количество жира в рационе играет определенную роль в профилактике ожирения, так как жир повышает окислительные процессы в организме и стимули-рует расщепление жира.При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, подавляются кроветворные Функции и создаются условия для развития малокровия, сни-жается сопротивляемость к инфекциям. В целом чрезмерное потребление жира приводит к нарушению нормальной жиз-недеятельности организма.Жир содержится практически во всех пищевых продук-тах, но в разных количествах. Много его в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изде-сычужных сырах, грецких орехах и др. Очень мало в некоторых видах рыб (щука, судак, треска), в боль-овощей, фруктов, ягод и др.Ниже приведены данные, показывающие, сколько тре-буется различных продуктов (в граммах), чтобы получить 10 г жира.Судак 1400Сосиски.55Яйца (2 шт.).90Молоко цельное.300Сыр 45% жирности..... 40Сыр 50% жирности..... 35Творог жирный (20%). Творог нежирный....... 53 Сметана................... 2000Орехи грецкие........... 35Соевые бобы............. 18Овсянка.... 60Гречневая крупа......... 165Пшено..................... 450Масло сливочное........ 13 Масло топленое.......11Жир говяжий.. 11Шпиг свиной........... 12Подсолнечное масло... 11Маргарин молочный..13Говядина I категории..100 Гусь.28Курица.......... 80Колбаса любительская... 40Колбас полтавская..... 27Белуга....150Карп... 300Треска..... 2500приведены данные о содержании жиров (в граммах на 100 г продукта) в основных продуктах питания. До недавних пор население нашей страны отдавало пред-почтение продуктам повышенной жирности. Это в равйой степени относилось к молоку, мясу, рыбе и изделиям из них. По мере улучшения питания населения, повышения его куль-туры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их псщез-ности спрос на жирные продукты снижается. Растет попу-лярность колбас, в которых отсутствуют видимые ж-ировые "| включения. Более благожелательно стало относиться насе-ление к породам рыб с низким содержанием жира. Жирность •"; по-прежнему считается признаком высокого качества ,толь-; ко в отношении молочных продуктов (молоко, творог, сы-; чужные сыры и др.). Да и это мнение уже поколеблено и многие люди предпочитают нежирный творог, кефир^ обык-новенное молоко. И тем не менее доля жиров в общей кало-рийности рациона все еще велика.Из животных жиров (говяжий, свиной, бараний) наибо-лее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло — цен-ный продукт в детском и в лечебном питании. Топленое мас-ло содержит некоторое количество продуктов расщёпления 'кира, которое получается в процессе растапливания. Поэто-МУ оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых ^лудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло луч-^е всего использовать в натуральном виде, а не жарить на как в связи с содержанием в сливочном масле бел- ков (0,6-2,5%) оно рано начинает дымить из-за их подгорания.Из растительных масел изготавливают маргарины разных сортов, комбинированные масла, кулинарные жиры. По со-ставу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным маслом. Поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сли-вочного масла. В болылинстве маргаринов содержится мало белков (0,3-0,5%), поэтому при жарении они не пенятся, бла-годаря чему часто используются в кулинарной практике.Решая вопрос о соотношении в питании различных жи-ровых продуктов, надо, во-первых, обеспечить рацион дос-таточным (не менее 30% потребности) количеством расти-тельного жира. Во-вторых, учитывать традиции и привычки населения, проживающего в различных регионах страны. Если, например, люди привыкли к свиному салу, не следует подгонять их вкусы под общий стандарт. Для них можно ре-комендовать использовать в питании несколько большее ко-личество сала, чем в других регионах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного проис-хождения. В-третьих, учитывать возраст человека. В моло-дости можно использовать в питании больше животного жира, в частности молочного. Пожилым людям нужно уве-личить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Потребление сливочного масла целесо-образно ограничивать, заменять его сметаной, состав кото-рой способствует нормализации холестеринового обмена.