89 вопрос: организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами.
Организация общественного питания на производствен-1ых предприятиях зависит от особенностей производства и репени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности эусловливают режим работы предприятий общественного ]1итания, их расположение, количество мест в столовых и рыбор форм обслуживания. Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, Ьрудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо-эченные коллективы имеются в топливной промышленно-1, черной и цветной металлургии, промышленности строи-гельных материалов. Это строители дорог, линий электропе-эедач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др. Производственные предприятия с сосредоточенны-*и контингентами работающих в зависимости от харак-гера технологического процесса делят на три группы: с пре-1рывным, поточным (конвейерным) и непреоывным производ-!ственным процессом. Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить сту-пенчатый график обеденного перерыва для отдельных уча-стков, цехрв, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся. Поточный (конвейерный) производственный п р о ц е с с предусматривает организацию питания в обеден-ное время путем остановки конвейера, что вызывает кон-центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла-ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в тече-ние смены, обусловленное технологическим процессом дан-ного производства, поэтому они посещают предприятия об-щественного питания крайне неравномерно. Для них необхо-димо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам. На производственных предприятиях с численностью ра-ботающих 250 и более человек в максимальную смену преду-сматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников от-дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре-рывным технологическим процессом и длительностью обе-денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигие-нические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75 м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работаю-щие по типу шведского стола. Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че-ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нормативом составит 550-(2200-250) в том числе диетического питания 110; степень обеспеченности — 90,9% (500-100). Столовые могут размещаться в отдельно стоя-550 щих или производственных зданиях, а также в административных корпусах. Режим работы предприятий общественного питания оп-ределяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечиватъ создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окон-чания работы. Особое внимание необходимо уделять органи-зации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полно-ценной и калорийной пище. Продолжительность работы залов столовых в каждой сме-не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при про-изводственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод ра-ботает в три смены, то режим работы столовой устанавлива-ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в авто-транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то ре-жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие име-ли возможность получать двухразовое горячее питание в те-чение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания. Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пи-щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потреб-ности). Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст-| роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис-темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Меню, как правило, составляют на две недели (для лет-него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на-бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита-ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов-ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита-ние позволяет ежедневно определять количество работни-ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов. Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки-сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше-ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос-таточную калорийностъ, то закуска может быть легкой (са-лат из моркови, витаминный и др.)- Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо-локо, кефир или ряженку. Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно-го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи-зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче-том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо-сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти-цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо-вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др. Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, ко-фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба. Для работников ночных смен в состав ужина перед нача-лом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается исполь-зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состо-ять из 2—3 блюд. При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Болыпое внимание уделяется повы-шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или туше-ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для сти-муляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе. Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала ра-боты или спустя час-полтора после начала смены. Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать ви-томинные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реа-лизуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др. Для расчета за питание применяются талоны, абонемен-ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимо-сти питания из заработной платы. В настоящее время наряду со столовыми создаются спе-циолизированные предприятия: закусочные — блинные, ва-реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чайные и десертные. Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу — предоставле-ние услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. На предприятиях с численностью работающих до 500 че-ловек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кон-дитерских изделий, который может быть размещен как в за-ле столовой, так и в специально выделенном помещении. В последнее время получили распространение фирмен-ные магазины кулинарии, работающие по типу универса-мов. Предварительно расфасованная продукция выкладыва-ется в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полу-фабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блю-да, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином уз-ле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв мож-но сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитер-ских изделий. Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд националъпых кухонъ, шведские столы, буфеты без продав-цов. Дополнительно может быть организована реализация го-рячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербро-дов через чайные столы, а также с помощью торговых ав-томатов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома-ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.