119 Организация проведения новогоднего банкета в ресторане.
Встреча Нового года. В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, укра-шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют продажу карна-вальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В но-вогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов по-бедителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают про-грамму эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми прибора-ми: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, двумя-тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфет-ку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Хо-лодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5— 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохлади-тельные напитки. Гости прйезжают в ресторан в 22 ч 31 декабря. На улице|гостей встречают коляды, самовары с горячим вином. |У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладывают блюда для проводов старого года. Проводы уходящего года начинаются в 23.00. За 5 мин до наступления Нового года официанты откры-вают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинается одновременно с праздничной программой, гостям предлага-ют выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, тистов оригинального жанра, варьете. После тостов и поздравлений официанты продолжают о| служивание: раскладывают закуски, наливают напитк! следят за порядком на столах. Примерно через час посл наступления Нового года официанты подают горячие заку{ ки, после чего снова приводят в порядок столы, убирая № пользованную посуду и приборы, и готовят столы к пода* горячих блюд, а затем и подают их. В программу вечера можно включить трансляцию нов<| годней телевизионной программы и обязательно танцы. Пока гости танцуют, официанты убирают использова! ную посуду и приборы, готовят стол к Подаче десерта. Н [столах к этому времени остаются только напитки, фрукт^ равершается обслуживание подачей черного кофе или чая Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски Икра зернистая Судак с крабами (целиком) Лососина глазированная по-царски Ассорти рыбное (семга, севрюга горячего копчения, рыба копчения) Растегаи с визигой Язык глазированный Русская фантазия Утка фаршированная копченая по-гусарски Филе индейки, фаршированное капустой брокколи_ Карбонат с корнишонами Мясо прсольское со сливо^маринованной Закуска заливная Праздничная Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий, ,4редис, зелень) Грибы шампиньоны маринованные Закуска Русский разносол (овощи маринованные) Маслины, оливки Лимон Масло сливочное Горячие закуски Закуска Деликатесная в кокильнице Горячие блюда Шницель куриный с грибами в яйце Мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемалк Сладкие блюда Мороженое Фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины^ Горячие и холодные напитки Кофе черный Чай с лимоном Напиток из клюквы Мучные кондитерские изделия Пирожное Новогодняя' мозаика Карта вин Шампанское Российское полусухое Водка Столичная Вино белое столовое Гурджаани Вино красное столовое Каберне Коньяк Лезгинка Прохладителъные напитки Вода минеральная Боржоми Вода фруктовая Моно
129 вопрос: Правила подачи напитков холодных и горячих на предприятиях питания.
Правила подачи горячих напитков Горячие напитки обладают тонизирующими свойствамй,подают их после десерта. Температура подачи 75 °С Перед подачей горячих напитков со стола убирают всй)использованную посуду, в том числе рюмки, оставляюттолько фужер Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяК,производят досервировку стола ликерной или коньячноЙ рюмкой. :Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж-юй салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. йную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш-кой ручкой вправо.К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са-хар, тогда ручка|чашки повернута влево. При подаче некото-рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ-* ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон^ то их ставят на етол справа от гостя, слева на стол ставя^' такие дополнения, как варенье, мед, джем.Приглашение отведать какой-либо напиток считается у сех народов проявлением гостеприимства.Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставалсяпредметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд-,ем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике ; при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода-1 чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай-^ю ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са-|ар, лймон) подают в розетках справа от гостя.Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, » кусковой сахар следует подать в сахарнице или креман-|е!и сверхудрасположить щипцы для сахара. Сахарный песок |учше Ябдать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон одают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и до-ивном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и пее чашек напитка различной крепости в зависимости от угса и привычек. Оба чайника располагают на расписном носе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш-•»« используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками 4 блюдцами и чайными ложками В России принято пить чай с варенъем, которое подают в Ьссортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.)-^ренье подают в вазочках, поставленных на пирожковые релки с резными бумажными салфетками и ложечками для аренья или используют менажницу.Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Столсервервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет-подают кишмиш или урюк, восточные сладости.Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром. чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку.сахар подают в розетке.Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавле корицы, орехов и фиников.Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятныйлепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенвафли. -тСбитенъ — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.)- Подают горячим в чайных чашках.Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе с держит кофеин, который возбуждает нервную систему и п< вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре а популярность получил в первой половине XIX в.Различают обычный кофе, зерна которого обжариваю что придает им коричневый цвет и характерный вкус, ар( мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения коф< ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раствс римый кофе, употребляемый при организации быстрого о( служивания потребителей в ресторанах.Кофе приготавливают в специальной посуде — турк |(джезва) или используют кофеварки и машины для приг 1товления кофе езргеззо (эспрессо).Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинак |вую технологию приготовления, но отличаются тем, что 'кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.Первый способ — официант приносит на подносе, засте ггенном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стака! г охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правси рукой берет турку за ручку, а левой — с помоЩью чайно! >. ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, ; затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя стакан с охлажденной водойВторой способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной эжкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с езной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож-эй. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед уркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, вереливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Цправа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис-рользуя машину для приготовления кофе езргеззо. Для при-говления используют кофе очень мелкого помола, чашку редварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс-ро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд-ем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой ркой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет-&, которую ставят справа.1:. Кофе черный с конъяком. К чашке черного кофе отдель-3 в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать кус кофе и коньяка их не следует смешивать. [.. Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью <Ш см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают гдельно горячими, в молочнике или сливочнике, которые Гавят на стол справа на пирожковой тарелке.Кофе Сарриссто (каппучино). В кофе езргеззо добавляют оитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым ^околадом.Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку• кофе езргеззо сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем иайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молокеДобавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске у кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как по-венски Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт-Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашк^ авят пёред \гостешсправа правой рукой. Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шокс , предварительно измельченный, разводят небольши! ичеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают к'ак и какао.Правила подачи холодных напитковС древнейших времен люди приготавливали различн: холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющ) жажду.Холодные напитки подают при температуре 10—14 фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.Чай холодный со лъдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж-денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло-минкой.Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шари сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фуже или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж| ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожено | ручкой вправо и две соломинки для кофе.Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаро I охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженс Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной са. | феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шою |лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарнс пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и кг |као с мороженым.Фруктовые прохладителъные напитки готовят v |фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, мор |клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток 1др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужерах и |бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшина |то последние ставят на закусочные тарелки в полотняны |салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдел |но в кулере подают лед со щипцами.