Горячий цех
Является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность 60 70% .
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.
Горячий цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.
10 медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания. Личная гигиена персонала
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче-ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра- вил, могут стать причиной возникновения инфекционных забо-леваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери-ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пишу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-тех-нические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющие-ся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возник-новению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфек-цией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза — микобакте-рия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружа-ющие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие ту-беркулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобакте-рии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде — на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружаю-щих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суста-вы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обсле-дование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мяг-кий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения. Заболевание сифилисом начинается через 3...4 нед после зара-жения с появления твердого шанкра — уплотненной безболез-ненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первич-ный период сифилиса). Через 6...8 нед наступает вторичный пе-риод сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифили-сом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внут-ренних органов, опорно-двигательного аппарата. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизис-тых оболочек мочеполовых органов с обильными Тгнойными вы- делтаями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. • Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме |Цг! лриобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от$ больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через повреж- %>} денные кровеносные сосуды при половых контактах, медицин-ских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфици-рованные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных ин-фекций — грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригу-щего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая ин-фекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников обшественного питания может привести к опасному пишевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы мо-жет происходить заражение острицами с развитием глистного за-болевания — энтеробиоза.
Санитарные требования к выполнению правил личной гигие-ны сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, со-лержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая непо-нрежденная кожа является барьером для большинства микроорга-низмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, саль-монеллы, то через 10... 15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпители-,.Щ альные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механи-| чсские загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная яиляется хорошей средой для развития микроорганизмов, что *ст привести к возникновению гнойничковых, грибковых и 'их заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует! регулярно мыть лицо, шею,'руки, ноги, тело и волосы горячей^|( водой с применением мыла или специальных моющих средств,"'" использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце ДЛя ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в лич-гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет явля-благоприятной средой для развития микробов. Вещества, °"разующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению 'мали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это с°Держание рук в чмстоте. Большинство технологических опера- ций на предприятиях общественного питания производится вруч ную, поэтому возникает реальная опасность микробиального за-грязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чис-тым технологическим операциям, после посещения туалета, пос-ле курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деныами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополос-нуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одно-разовыми бумажными сапфетками. В детских, лечебно-профилак-тических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфииирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногги, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покры-вать ихлаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской про-дукции следует снимать ювелирные укратнения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухо-жены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицируюшими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обес-печены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых про-дуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, кол-пак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьгот из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж-на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро-шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынкй должны полностью закрывать волосы. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалЫ' вать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши-В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зер' цол аду и другие предметы туалета, а та рке деньги надо оставлять в гар-лер »бной. Санитарную одежду следует сни-мат I перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделе-нш ^индивидуального шкафа работ-нш а" и не контактировать с личной I! верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфициро-иать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере за-грязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимр иметь не менее трех комп-лектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала саАгарной одеждой и должен организовывать регулярную цент-ралрЗованную стирку санитарной одежды, полотенец. медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации обще-ственного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную ги-гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которой отмечаются результаты медицин-ских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гиги-енической подготовки и аттестации, информация о перенесен-ных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, переда-ющиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. должны представить справку о наличии прививки от дифте-кори. Работники кондитерских цехов дополнительно прохо-мотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева сительство золотистого стафилококка. :ца с открытой или кожной формой туберкулеза, больные :чными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробио-:и бактерионосители кишечных инфекций к работе не до-ются. периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в , обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на си- филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки # е3Щифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. обтиранием тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. ::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки ифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. ::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских| осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены должен осуществлять ежедневно. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путём взятия смывов для бактериологических исследований. нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех раз-. личных мест площадью по 25 см2 каждое. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, под, тверждающий нарушения санитарного режима на обследуемощ предприятии. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении мас-сивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смы-вах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Рго1еих и золотистого стафилококка. Смывы беруться с рук, одежды и личных полотенец персонала , работающего в холодном и кондитерских цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.