Стан робочих місць - 0
Стан складських приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції - 0,3
Стан місць загального користування - 0,6
Дотримання працівниками санітарних правил, вимог особистої гігієни - 0,7
стан наочної агітації - 0,2
При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути понижена на 60% по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 - «задовільно» (3); від 3,5 до 4,5 - «добре» (4); від 4,51 до 5,0 - «відмінно» (5). [5]
Санітарна оцінка ковбасних виробів
Ветеринарно-санітарну експертизу ковбасних виробів проводять з метою визначення їх доброякісності і відповідності продукції, що випускається з підприємства, вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (гости, технічні умови, технологічні інструкції і ін.).
Технохімічному контролю піддають кожну партію ковбасних виробів, що випускаються. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, зокрема наявність виробничих пороків.
Для визначення якості використовують органолептичні і лабораторні методи
Лабораторія повинна бути акредитована на технічну компетентність та незалежність у системі. Лабораторія повинна бути сертифікована державної службою сертифікації. Систематично лабораторія підвергається перевірки державною метрологічною службою, обласною санітарною-епідеміологічною станцією, міською санітарно-епідеміологічною станцією. [3]
У лабораторії проводять дослідження в залежності від відділення:
· Хімічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення органолептичних показників, визначення масової частки вологи, масової частки солі, масової частки нітриту натрію, масової частки крохмалю, масової частки білку та жиру, визначення залишкової активності кислої фосфатази та інші хімічні дослідження.
· Токсикологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення наявності та кількості солей тяжких металів.
· Радіологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення радіаційного фону сировини та готової продукції.
· Бактеріологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, визначення бактерій кишкової палички та визначення інших біологічних контаменантів.
Лабораторні приміщення повинні бути оснащені усіма необхідними приладами, посудом, реактивами відповідно до ГОСТів до проведення методів контролю.
У нормативній базі лабораторії повинні матися усі ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ які використовують для виробництва ковбасних виробів, також надходять нові технологічні умови та технологічні інструкції, які починають використовуватися для виробництва ковбасних виробів, для отримання даних стосовно контрольованих показників якості. Вимоги до сировини і готової продукції надано у таблиці 3.16.
М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, загар, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитостями і синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються і промиваються поза ковбасним цехом для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів.
Особливу увагу приділяє ветсанэксперт процесу обвалки і жиловки м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни. [26]
Першорядне значення в ковбасному виробництві слід додавати заходам, направленим до попередження попадання сторонніх предметів в продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти і т.п. в цих цілях необхідно всі матеріали, що поступають на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення; сіль, муку, спеції, прянощі - просівати; при обвалці і жиловке звертати увагу на наявність обломлених ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш, шпика необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею; на електролампочки необхідно надягати абажури або чохли; систематично і ретельно стежити за станом посуду, устаткування, інвентарю, візків і перевіряти в них наявність болтів, гайок, заклепок; забороняти ремонтним робочим залишати в цеху інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві і скляні предмети (дзеркала); мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.
Таблиця 3.16 – Вимоги до сировини та готової продукції
| № | Вид сировини, готової продукції | Показники якості, що контролюються | Методи контролю | Нормативна документація | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Яловичина | Наявність кірочки підсихання, вид на розрізі, консистенція, запах, колір | Органолептичні, якщо органолептичних методів недостатньо використовують фізико-хімічні | ГОСТ 7269-79 | ||
| 2 | Свинина | |||||
| 3 | Шпик | Вид на розрізі, запах колір, консистенція | Органолептичні | ГОСТ 7269-79 | ||
| 4 | Яйця та яйце продукти | Зовнішній вигляд, наявність бою | Органолептичні | Продукти яєчні ГОСТ 30363-96 | ||
| 5 | Борошно | Вміст клейковини | Метод відмилювання | ГОСТ 27839-88 | ||
| 6 | Сіль | Вміст основної речовини | Меркуметричний метод | ГОСТ 13865-84 | ||
| 7 | Молоко сухе | Зовнішній вид, колір, запах, консистенція | Органолептичні | ДСТУ 4273:2003 | ||
| Кислотність | Метод титрування | ГОСТ 30305.3 | ||||
| Масова частка вологи | У апараті САЛ | ГОСТ 29246 | ||||
| 8 | Готова продукція | Зовнішній вигляд, цілісність оболонок, вид на розрізі, запах, аромат, смак, консистенція, | Органолептичні | ГОСТ 9959-91 | ||
| Масова частка вологи | У апараті САЛ | ГОСТ 9793-74 | ||||
| Масова частка Хлориду натрію | Метод Мора | ГОСТ 9957-73 | ||||
| Масова частка Нітриту натрію | Метод засновано на реакції Гриста | ГОСТ 8558.1-78 | ||||
| Масова частка Крохмалю | Метод засновано на окисленні альдегідних груп моносахаридів | ГОСТ 10574-91 | ||||
| Масова частка Білку | Фотометричний метод | ГОСТ 25011-81 | ||||
| 8 | Готова продукція | Масова частка Жиру | Метод з використовуванням фільтру розподільної воронки | ГОСТ 23042-86 | ||
| Масова частка Загального фосфору | Фотометричний метод | ГОСТ 9794-74 | ||||
| Залишкова активність кислої фосфатази | Фотометричний метод | ГОСТ 23231-90 | ||||
3.12 Автоматизація технологічних процесів
Автоматизація являє собою один з найважливіших засобів здійснення переходу до якісно нового виробництва за рахунок підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, оптимізації процесів, зниження собівартості продукції, забезпечення безпеки роботи обладнання, поліпшення умов та культури виробництва.
Технологічні процеси харчових галузей промисловості мають суттєві особливості:
- різноманітний асортимент, який часто змінюється; переробка продуктів, які швидко псуються, що потребує чіткої організації процесів переробки та оптимального режиму управління;
- показники якості сировини змінюються залежно від терміну і умов транспортування та зберігання;
- суворе дотримання рецептур приготування харчових продуктів та технологічних режимів переробки сировини для зберігання смакової та харчової цінності продуктів; [17]
- виключення контакту рук людини з продуктами та сировиною;
- широке застосування безперервних технологічних процесів та поточних ліній для випуску певних виробів, які забезпечені сучасними машинами та апаратами;
- застосування складних фізико-хімічних та біохімічних методів переробки харчових продуктів.
Усі ці особливості визначають ефективність застосування автоматизації технологічних процесів харчових виробництв на підприємствах усіх рівнів.
Завдання на розробку системи автоматизації термічної обробки ковбасних виробів
Таблиця 3.17 - Завдання на розробку системи автоматизації термічної обробки
| № п/п | Машина, агрегат, апарат | Параметр, місце вибору сигналу | Допустимі значення параметру | Вид автоматизації | Характер контролю чи управління | Додаткові вимоги |
| Для варених ковбас, сосисок, сардельок | ||||||
| 1 | Термічна камера | Температура в середині батона Обжарювання Варіння Вологість у камері Обжарювання Варіння | 53-55ºС 72 ºС 12-15% 90-100% | Контроль Регулювання Контроль | Покази, запис, сигналізація, Стабілізація Покази, запис, сигналізація | Світлова звукова Вплив на подачу пароводяної суміші Світлова звукова |
| Для напівкопчених та варено-копчених ковбас | ||||||
| 1 | Термічна камера | Температура у камері Варіння Копченя Вологість у камері Варіння Копченя | 80-84°С 40-45°С 90 % 60 % | Контроль Регулювання Контроль | Покази, запис, сигналізація Стабілізація Покази, запис, сигналізація | Світлова звукова Вплив на подачу пароводяної суміші Світлова звукова |
Опис схеми автоматизації