Аналіз результатів дослідження жирно-кислотного складу м'яса страуса показує, що співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот наближається до еталону. Харчова цінність ліпідів м'яса в значній мірі залежить від кількісного змісту незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої і арахідонової. Кількість лінолевої кислоти в м'ясі страуса наближається до еталону, а зміст арахідонової кислоти, дуже важливої для людини, перевищує еталон у декілька разів.
М'ясо страусів по харчовій і біологічній цінності не поступається основним видам м'ясної сировини і може бути рекомендовано для виробництва продуктів харчування дітей, включаючи ранній вік, а також для дієтичного, лікувального живлення при залізодефіцитній анемії, гіпотрофії, ожирінні, дефіциті білка і інших патологічних змінах[33].
Амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону – зрілому жіночому молоку наведено у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону – зрілому жіночому молоку
| Сировина | Яловичина | Свинина нежирна | Баранина | Конина | М'ясо кролика | М'ясо страуса | Грудне молоко (еталон) |
| Масова частка білка, % | 18,9 | 19,8 | 18,4 | 20,0 | 21,2 | 1,4 | |
| Вміст незамінної амінокислоти, г/100г білку: Ізолейцин | 4,5 | 4,7 | 6,0 | 4,8 | 3,7 | 4,85 | 4,6 |
| Лейцин | 7,9 | 7,5 | 11,6 | 8,5 | 6,8 | 8,0 | 9,8 |
| Лизин | 8,0 | 8,7 | 9,6 | 6,8 | 6,9 | 11,0 | 7,5 |
| Метионин + цистин | 3,9 | 3,8 | 5,0 | 4,0 | 3,1 | 3,2 | 4,0 |
| Фенілаланін + Тирозин | 7,5 | 7,7 | 8,5 | 7,5 | 6,1 | 7,5 | 8,6 |
| Треонін | 5,2 | 4,7 | 6,3 | 4,7 | 3,8 | 4,45 | 4,6 |
| Триптофан | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 1,6 | 1,5 | 1,25 | 1,5 |
| Валін | 5,1 | 6,1 | 6,4 | 5,0 | 3,8 | 4,5 | 5,2 |
| Мінімальний скор, Смин, доли ед. | 0,80 | 0,82 | 0,68 | 0,87 | 0,72 | 0,81 | 1,0 |
| Коефіцієнт раціональності АК, Rр, доли ед. | 0,80 | 0,84 | 0,71 | 0,92 | 0,80 | 0,98 | 1,0 |
| Коефіцієнт зіставної надмірностіσ, г/100г білка еталону | 7,7 | 7,25 | 12,55 | 5,05 | 3,8 | 0 |
М’ясо-рослинні консерви для дитячого харчування
Разом з м'ясною сировиною - яловичиною, свининою, м'ясом птиці - в рецептуру таких консервів вводять соєвий ізолят, пророслі зерна пшениці, пшеничні зародкові пластівці, горошок зелений, кабачки, капусту, моркву, гарбуз, манну крупу, лук ріпчастий, крохмаль, масло коров'яче вершкове, екстракти спецій (селери, петрушки, кропу).
Однією з найважливіших гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Не дивлячись на те, що використання харчових добавок при виготовленні продуктів дитячого і дієтичного харчування переслідує в основному технологічні цілі, проте, основною вимогою є їх безпека. Проте біохімічні і анатомо-фізіологічні особливості організму (вельми важко і неоднозначно відтворні в експерименті), що розвивається, вимагають особливої обережності при розгляді безпеки і доцільності використання харчових добавок при виготовленні харчової продукції призначеної для живлення дітей. Проте в даний час обмежений асортимент харчових добавок став все ж таки невід'ємною частиною технологічного процесу виробництва харчових продуктів, у тому числі і дитячих.
Перелік харчових добавок, дозволених до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування за міжнародними стандартами представлений в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - харчові добавки, дозволені до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування
| № | Назва функціонального класу | Назва добавки | Е-Індекс |
| 1 | Згущувачі | Гуарова камедь | Е412 |
| Дикрахмал-фосфат | Е1412) | ||
| Ацетатний крахмал | Е1420 | ||
| Фосфатований дикрахмаладипат | Е1413 | ||
| Гідроксіпропілкрахмал | Е1440 | ||
| Ацетілований Дикрахмаладипат | Е1422 | ||
| Ацетілований Дикрахмалгліцерін | Е1423 | ||
| Каррагінан | Е407 | ||
| Пектини | Е440 | ||
| 2 | Емульгатори | Лецитін | Е322 |
| Моно- і диглицериди та ефіри моно- і диглицеридів та органічних кислот | Е417 Е472а, Е472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E472g | ||
| 3 | Антиокислювачі | α-токоферол | Е307 |
| Концентрат суміші токоферолів | Е306 | ||
| Аскорбінова кислота | Е300 | ||
| Натрієва сіль аскорбінової кислоти | Е301 | ||
| Калієва сіль аскорбінової кислоти | Е302 | ||
| Аскорбілпальмінат | Е304 | ||
| 4 | Ароматизатори | Натуральні екстракти плодів та прянощів |
Гідроколоїд і харчові волокна - нові можливості в живленні. В даний час з великої групи отрут промислового походження свинець займає перше місце серед причин хронічних отруєнь. Забруднення свинцем атмосферного повітря, ґрунту і води поблизу крупних автомобільних доріг, в мегаполісах і невеликих містах, особливо в тих, де розташовані промислові комбінати, так або інакше пов'язані з переробкою свинцевої сировини, створює загрозу надходження солей важких металів в організм проживаючого в цих районах дорослого населення і дітей, особливо чутливих до дії свинцю.
Одна з характерних властивостей свинцю - його здатність інактивувати сульфгідрильні, карбоксильні і аміні групи молекул білків, зокрема ферментів і медіаторів. Найбільш типовими синдромами його дії є зміни центральної нервової системи, свинцева анемія, гепатит; у дітей спостерігається відставання в розумовому і фізичному розвитку, швидка стомлюваність, млявість.
Для запобігання захворюванням провідні фахівці у області дитячого харчування багато років розробляють і упроваджують у виробництво натуральні біоінгредієнти, що володіють сорбційними і адгезивними властивостями, сприяючими виведенню шкідливих речовин з організму дітей. До таких біодобавок відносяться комплексоутворювачі з'єднання рослинного походження, зокрема пектинові з'єднання і харчові волокна (інулін, фібрулін і багато їх модифікацій).
Молекула пектину складається з ланцюгів ангідридів галактуронових кислот, сполучених глікозидними, легко гідролезуємими зв'язками. При з'єднанні пектинів з солями важких металів утворюються нерозчинні у воді стійкі з'єднання - хелати.
Таким чином, пектини можуть як зв'язувати ті, що поступають аліментарний, тобто з їжею, і з повітрям важкі метали, так і попереджати вторинну резорбцію металів при попаданні їх в шлунково-кишковий тракт з жовчю або у складі інших травних секретів, виводячи нерозчинні хелати з організму. Мікрофлора кишечнику частково гідролізує пектинові речовини з утворенням галактуронової і олігалактуронової кислот, які потрапляють в кров'яне русло і в міжклітинному просторі зв'язують важкі метали, згодом виводячи дані солі через нирки.
Разом з тим, будучи по своїй будові гідроколоїдом і стабілізаторами, пектини і волокна, з'єднуючись з тваринними білками, утворюють стійкі білково-жирові емульсії, що дозволяють одержати якісні м'ясні продукти - сосиски і ковбаси для дитячого харчування. Фібрулін і інулін додають смаку кінцевого продукту наповненість і в той же час легкість, створюючи відчуття ситості. Саме ця якість волокон може бути використана для створення нової лінійки продуктів дієтичного харчування, рекомендованих для людей з проблемами порушення обміну речовин і зайвої ваги. [36]
Таким чином, переваги застосування харчових волокон, пектинів і альгінатів полягають в наступному:
- вони запобігають хронічним отруєнням солями свинцю і іншими шкідливими для організму людини речовинами;
- вони нормалізують мікрофлору шлунково-кишкового тракту, попереджають дисбактеріоз і появу патогенної мікрофлори в кишечнику;
- вони запобігають зайвому споживанню аліментарних жирів і, як наслідок, нормалізують ліпідний обмін, попереджаючи атеросклероз судин;
- вони використовуються як альтернатива соєвому білку, каррагінанам і крохмалям, широко вживаним при виготовленні м'ясних продуктів.
М'ясні продукти, що містять волокна, - це не тільки економія сировини і. збільшення виходу готової продукції, але і профілактика дуже багатьох захворювань, викликаних несприятливим екологічним середовищем, шкідливими звичками і погрішностями живлення. Виробництво продуктів дитячого харчування, що містять натуральні рослинні волокна, дає можливість понизити ризик захворювання дітей, збільшити опірність дитячого організму різним чинникам ризику біотичного і не біотичного походження і виростити покоління здорових, розумово і фізично розвинених людей.
Мікрокристалічна целюлоза (MKЦ), характеризуються високим вмістом харчових волокон (до 97%). Мікрокристалічна целюлоза — це емульгатор, структуроутворювач для ковбасних виробів і м'ясних напівфабрикатів. Застосовується для всіх видів подрібненого м'яса, м'ясних і білково-жирових емульсій фаршів. Вона добре диспергируется в м'ясних фаршах; має високу пов'язуючу здатність; забезпечує зниження втрат при вариві, стабілізацію м'ясних фаршів і білково-жирових емульсій; не допускає виходу води і жиру з м'ясної маси; покращує текстуру; акцентує характерний смак і аромат м'ясних виробів; інтенсифікує характерний рожевий відтінок. Рекомендовані кількості MKЦ % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок — 1,0... 1,5, напівкопчених і варено-копчених ковбас — 0,5...1,5, м'ясних рубаних напівфабрикатів — 1,0...2,0.