Смекни!
smekni.com

проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну (стр. 7 из 21)

Таблиця 3.3 – Розрахунок м'яса на кістках

Вид м'яса Категорія Частка, % Норма виходу, % Вага напів туші, кг Кількість, кг Розрахункова кількість, шт. Прийнята кількість, шт. Кількість, кг
Яловичина І 25 71,5 100 1856,7 18,6 19 1900
ІІ 75 70 70 5689,6 81,3 81 5670
100 5310,3 7570
Свинина ІІ 80 65,7 35 5570,2 159,1 159 5565
ІІІ 20 59 60 1550,7 25,8 26 1560
4574,5 7125

Розрахунок витрат спецій:

Розрахунки допоміжних матеріалів, як і основної сировини здійснюються окремо для кожного виду продукції згідно укрупненим нормам витрати спецій та допоміжних матеріалів при виробництві ковбасних виробів і кількості продукції за зміну за формулою[1]:

Ci=Ai*P/100 (3.5)

Де Ci – кількість солі, спецій за зміну, кг;

Ai – Кількість основної сировини необхідної для виготовлення і-того продукту, кг;

P – норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини, г;

Розрахунок кишкової оболонки й шпагату оформлено до таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Розрахунок кишкової оболонки й шпагату

Найменування ковбасних виробів Зміна потужність ,т Вид оболонки Витрати оболонки пучків Витрати шпагату, кг
Норма на 1т Потрібна кількість Норма на 1т Потрібна кількість
Варені ковбаси 6 2,5 15
Лікарська 825 Круга №4 64 52,8
Любительська 800 Круга №4 64 51,2
„Кріпиш” 480 Черева свині 120 57,6
любительська свинна 70 Круга №4 64 4,48
Ковбаски „Дитячі” 250 Черева свині 120 30
Чайна 875 Черева свині 120 105
для сніданку 1700 Синюги яловичі 120 204
нова 900 Круга №4 64 57,6
Яловича 100 Круга №4 64 6,4
Сосиски 2,4 2 4,8
особі 250 без оболонки
Любительські 750 Череві яловичі 120 90
молочні 500 Черева свині 120 60
яловичі 300 Черева свині 120 36
Сардельки 600 Черева яловичі 120 72
Напівкопчені 1,8 2,5 4,5
Армавірська 550 Круга №5 65 35,75
українська 200 Круга №3 90 18
московська 50 Круга №5 90 4,5
закусочна 1000 Череві яловичі 105 105
Варено-копчені 1,8 3 5,4
сервелат 500 Круги №3 105 52,5
особа 600 Круги №4 92 55,2
любительська 600 Круги №3 105 63
московська 100 Круги №3 105 10,5

Для подальшого розрахунку необхідного обладнання, потрібно розрахувати кількість отриманого при виробництві фаршу. Для цього нам необхідно скласти кількість основної сировини, кількість спецій та допоміжної сировини, а також врахувати кількість додаваємого льоду або води. Розрахункові дані зведемо до таблиці 3.5.

Звернемо увагу, що пряності й матеріали ми розраховували у грамах, а основну сировину у кілограмах, тому при складанні цих двох показників, необхідно грами переводити у кілограми (1 кілограм дорівнює 1000 грамів)

Таблиця 3.5 – Розрахунок кількості фаршу

Найменування виробу Кількість основної сировини Допоміжна сировина, спеції, г Гранульований або пластинчатий лід чи вода Кількість готового фаршу, кг
% до основної сировини потрібно, кг
Варені
Лікарська 756,88 17764,75 20 151,3761 926,0216
Любительська 747,66 20527,85 20 149,5327 917,7241
„Кріпиш” 444,44 8368,89 20 88,07339 539,2606
любительська свинна 65,42 1730,77 20 13,08411 80,23544
Ковбаски „Дитячі” 227,27 6188,19 20 45,45455 280,6932
Чайна 717,21 23429,92 30 215,1639 955,807
для сніданку 1588,79 56646,54 20 317,757 1963,189
нова 762,71 25064,24 20 152,5424 940,3185
Яловича 94,34 2481,70 20 18,86792 115,6892
Сосиски
особі 238,10 6386,90 20 47,61905 292,1012
Любительські 657,89 17615,13 20 131,5789 807,0888
молочні 454,55 11168,64 20 90,90909 556,6232
яловичі 247,93 7403,31 20 49,58678 304,924
Сардельки 483,87 14552,42 20 96,77419 595,1976
Напівкопчені
Армавірська 705,13 24908,65 730,0369
українська 270,27 9479,73 279,75
московська 62,50 2179,69 64,67969
закусочна 1333,33 46500,00 1379,833
Варено-копчені
сервелат 819,67 27540,98 847,2131
особа 857,14 30064,29 887,2071
любительська 1000,00 33900,00 1033,9
московська 163,93 5508,20 169,4426

3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховуємо для кожного відділення окремо. Для розрахунку обладнання для сировинного відділення, спочатку розраховуємо робочу силу, що відображено у відповідному розділі цього проекту.

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить до обробки, з врахуванням режиму роботи обладнання, його потужності і одночасного завантаження. [23]

Кількість одиниць обладнання розраховують за формулою[1]:

N= A/(q*T) (3.6)

де N - кількість одиниць обладнання;

А - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

q - потужність обладнання, кг/год.;

Т - тривалість зміни, год.

Для обладнання періодичної дії (відкриті котли, автоклави, відстійники і т. д.)

N=A/Q (3.7)


Де Q — потужність апарату за зміну, кг.

Потужність апаратів (кутеров і мішалок) періодичної дії визначають за формулою:

Q=(60/t)*a*V*p=608(g/t) (3.8)

де q потужність апарату періодичної дії, кг/год.;

t - тривалість одного циклу, хв.;

а - коефіцієнт завантаження за основною сировиною (для кутерів а=0,6...0,65; для мішалок а=0,6.. .0,7);

V - Об'єм чаші кучеру або мішалки, м;

р - щільність продукту,, що подрібнюється або перемішується, г/см 3;

g, маса одночасного завантаження, кг

Довжину стаціонарного столу

L=n*t\k (3.9)

де n - кількість робітників, що виконують дану операцію;

l - довжина столу на 1 працівника за нормами, м (l=1 м);

k - коефіцієнт, що враховує роботу з однієї(к =1) або з двох сторін

столу(к =2).

Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування, визначають за формулою:

L=2.5+l*(n/k) (3.10)

де 2,5 — необхідний запас довжини конвеєру;

l- норма довжини столу на одного робітника, м ;

n - кількість робітників, що виконують дані операції.


Кількість металевих чанів для посолу, які можуть укладати в декілька ярусів, розраховують за формулою:

N=A*k*t\q (3.11)

де N - кількість чанів, шт.;

А - кількість сировини, що надходить на посол до цеху за зміну, кг;

к - кількість змін роботи відділення;

t - тривалість посолу, год.;

q — корисна ємність одного чану, кг (q=450 кг).

Кількість камер, що мають 3 секції і призначені для термічної обробки ковбасних виробів при сумісних процесах, визначають за формулою:

N=(A*t)\(q*T*m) (3.12)

де N - кількість камер;

А - кількість продукції, що обробляється за зміну, кг;

t — тривалість термічної обробки, год.;

q - ємність однієї секції, кг;

m - кількість секцій;

Т — тривалість зміни, год.

Ємність однієї секції - 4 рами розміром 1200x1000 мм.

Технологічне обладнання для різних відділень ковбасного цеху обирають з врахуванням їх потужності і в відповідності з прийнятими в проекті технологічними схемами виробництва ковбасних виробів. [34]

Розрахунок машин зведено до таблиці 3.6.


Таблиця 3.6 – Зведена таблиця розрахунку машин

Сировина Потужність кг/година Кількість сировини за зміну, кг Прийнятий тип обладнання Кількість машин
Розрахункова Прийнята
Сировинне відділення
Полу туші яловичини та свинини 9965 Конвеєр 1 1
Машинне відділення
Шпик 200 931 Шпигорізка 221 ФШ 010 0,58 1
Яловичина, свинина 800 9965 Вовчок К7-ФВП-114 1,6 2
Вода 2000кг/сут 1568 Льодогенератор „Funk” 0,79 1
Фарш 1900 14666 Кутер Л23-ФКВ-03 0,96 1
Фарш Об’єм 300л 14666 Возики 16,28 17
Відділення посолу
Подрібнене м’ясо Об’єм 300л 12695 Возики-чани 85,2 86
Шприцювальне відділення
Фарш 1100 14666 Шприц „Опти1100” 1,67 2
Батони ковбас Довжина 4м 14666 Стіл технолог. 2 2
Камера осадки
Батони 14666 Рама универ. Я16-ФИО 73.33 75
Термічне відділення
Батони 14666 Термокамери атомат. Я5-ФТ2-Г-00 3,85 4
Камера сушки
Батони після термообробки н/к 2455 в/к 2938 Рама универ. Я16-ФИО 18,4 36,7 56

3.5 Розрахунок робочої сили