Рассмотрим второй пример расчета себестоимости на примере салата «Коррида». Данное блюдо имеет более сложный состав, так как два его ингредиента разбиваются на составные части. В состав салата входят: говядина (филе), масло растительное/подсолнечное, соль мелкая Экстра, перец черный молотый, салат крупнолистовой, помидоры свежие, огурцы, апельсины свежие, шампиньоны свежие, Соус дижонский и гренки из хлеба для салата. В свою очередь соус дижонский состоит из горчицы, соли мелкой Экстра, перца черного молотого, сахара весового (песок), масла растительного/подсолнечного, уксуса из белого вина, сливок Петмол 33%; При приготовлении Гренок из батона используют батон нарезной, масло растительное/подсолнечное, паприка молотая/перец красный сладкий, приправу к грилю.
Так на вышеуказанные ингредиенты в расчете на литр или килограмм поставщиками определены следующие цены:
| № | Продукт | Ед. | Цена |
| 1 | Говядина филе | 1,0 кг | 310,00 |
| 2 | Масло растительное/подсолнечное | 1л | 35,30 |
| 3 | Соль мелкая Экстра | 1,0 кг | 6,78 |
| 4 | Перец черный молотый | 1,0 кг | 124,80 |
| 5 | Салат крупнолистовой | 1,0 кг | 170,00 |
| 6 | Помидоры свежие | 1,0 кг | 56,59 |
| 7 | Огурцы | 1,0 кг | 83,00 |
| 8 | Апельсины свежие | 1,0 кг | 47,00 |
| 9 | Шампиньоны свежие | 1,0 кг | 102,00 |
Следует помнить, что цены на такие ингредиенты как свежие фрукты и овощи зависят от сезона.
На ингредиенты входящие в состав Соуса дижонского и гренок из хлеба для салатов поставщиками определены следующие цены:
| № | Продукт | Ед. | Цена |
| 1 | Горчица | 1,0 кг | 205,11 |
| 2 | Соль мелкая Экстра | 1,0 кг | 6,78 |
| 3 | Перец черный молотый | 1,0 кг | 124,80 |
| 4 | Сахар весовой Песок | 1,0 кг | 30,70 |
| 5 | Масло растительное/подсолнечное | 1л | 35,30 |
| 6 | Уксус из белого вина | 1л | 229,46 |
| 7 | Сливки Петмол 33%/22% | 1л | 119,52 |
| Оценочная стоимость набора: | 751,67 | ||
| № | Продукт | Ед. | Цена |
| 1 | Батон нарезной | 1,0 кг | 35,14 |
| 2 | Масло растительное/подсолнечное | 1л | 35,30 |
| 3 | Паприка молотая/перец красный сладкий | 1,0 кг | 460,60 |
| 4 | Приправа к грилю | 1,0 кг | 347,24 |
| Оценочная стоимость набора: | 878,28 | ||
Несмотря на высокую стоимость 1000 кг гренок из хлеба для салата, они не являются наиболее дорогим ингредиентом в блюде, так как имеют незначительный вес по массе Брутто в готовом продукте.
Определим общую стоимость 1000кг салата «Коррида» путем сложения оценочной стоимости основных ингредиентов блюда, которая равна 935,47 руб. и оценочных стоимостей Соуса дижонского и Гренок из хлеба для салатов, которые соответственно равны 751,67 руб. и 878,28 руб. В результате получим 2565,42 руб.
Далее определяется масса Брутто каждого ингредиента входящего в состав салата:
| № | Продукт | Брутто |
| 1 | Говядина филе | 0,110 |
| 2 | Масло растительное/подсолнечное | 0,020 |
| 3 | Соль мелкая Экстра | 0,001 |
| 4 | Перец черный молотый | 0,001 |
| 5 | Салат крупнолистовой | 0,035 |
| 6 | Помидоры свежие | 0,033 |
| 7 | Огурцы | 0,033 |
| 8 | Апельсины свежие | 0,080 |
| 9 | Шампиньоны свежие | 0,022 |
| 10 | Соус дижонский 1,000кг | 0,070 |
| 10. | Горчица | 0,014 |
| 10. | Соль мелкая Экстра | 0,000 |
| 10. | Перец черный молотый | 0,000 |
| 10. | Сахар весовой Песок | 0,011 |
| 10. | Масло растительное/подсолнечное | 0,021 |
| 10. | Уксус из белого вина | 0,004 |
| 10. | Сливки Петмол 33%/22% | 0,007 |
| 11 | Гренки из хлеба для салатов | 0,015 |
| 11. | Батон нарезной | 0,039 |
| 11. | Масло растительное/подсолнечное | 0,003 |
| 11. | Паприка молотая/перец красный сладкий | 0,000 |
| 11. | Приправа к грилю | 0,000 |
Выход данного блюда составляет 270 гр.
Далее рассчитываем стоимость брутто ингредиентов входящих в состав салата путем перемножения цены за 1л или 1кг ингредиента на его вес брутто:
| № | Продукт | Брутт | Цена | Стоимость |
| 1 | Говядина филе | 0,110 | 310,0 | 34,10 |
| 2 | Масло растительное/подсолнечное | 0,020 | 35,30 | 0,71 |
| 3 | Соль мелкая Экстра | 0,001 | 6,78 | 0,01 |
| 4 | Перец черный молотый | 0,001 | 124,8 | 0,12 |
| 5 | Салат крупнолистовой | 0,035 | 170,0 | 5,95 |
| 6 | Помидоры свежие | 0,033 | 56,59 | 1,87 |
| 7 | Огурцы | 0,033 | 83,00 | 2,74 |
| 8 | Апельсины свежие | 0,080 | 47,00 | 3,76 |
| 9 | Шампиньоны свежие | 0,022 | 102,0 | 2,24 |
| 10 | Соус дижонский 1,000кг | 0,070 | 80,05 | 5,60 |
| 10. | Горчица | 0,014 | 205,1 | 2,87 |
| 10. | Соль мелкая Экстра | 0,000 | 6,78 | 0,00 |
| 10. | Перец черный молотый | 0,000 | 124,8 | 0,03 |
| 10. | Сахар весовой Песок | 0,011 | 30,70 | 0,32 |
| 10. | Масло растительное/подсолнечное | 0,021 | 35,30 | 0,74 |
| 10. | Уксус из белого вина | 0,004 | 229,4 | 0,80 |
| 10. | Сливки Петмол 33%/22% | 0,007 | 119,5 | 0,84 |
| 11 | Гренки из хлеба для салатов | 0,015 | 106,1 | 1,59 |
| 11. | Батон нарезной | 0,039 | 35,14 | 1,37 |
| 11. | Масло растительное/подсолнечное | 0,003 | 35,30 | 0,11 |
| 11. | Паприка молотая/перец красный сладкий | 0,000 | 460,6 | 0,01 |
| 11. | Приправа к грилю | 0,000 | 347,2 | 0,10 |
| Оценочная стоимость набора: | 58,69 | |||
Оценочная стоимость набора определяется путем сложения граф с 1 по 10 и 18 (исключая графы с 11 по 17 и с 19 по 22).
2.3 Влияние себестоимости продукции на финансовый результат
Цена продажи выбранных блюд: коктейля Лонг Айленд Айс Ти и салата «Коррида» составляет 280 и 190 руб. соответственно.
Таким образом на себестоимость готовых блюд, рассчитанную способом калькуляции устанавливается наценка для покрытия таких издержек, связанных с производством как затраты на электроэнергию, заработную плату работников, плату за пользование землей, амортизацию и других расходов.
Себестоимость продукции в КРК «Мегаполис» должна составлять не более 30-35% от цены продажи, это так называемая Food Cost,иначе не будет обеспечиваться полное покрытие издержек.
Так себестоимость салата «Коррида» составляет приблизительно 30,9% от цены продажи, а себестоимость коктейля Лонг Айленд Айс Ти - приблизительно 23,3%. Следовательно на салат установлена наценка порядка 224%, а на коктейль порядка 329%.
Таким образом, можно сделать вывод, что наиболее высокий уровень наценки характерен для алкогольных коктейлей и входящих в их состав алкогольных напитков.
Себестоимость продукции непосредственно влияет на финансовый результат деятельности предприятия, т. е. на полученную прибыль.
Так по данным за 01.10.2009-01.11.2009 в подразделении «Русский бильярд» было продано 17 салатов «Коррида» и 4 коктейля Лонг Айленд Айс Ти, таким образом выручка от продаж составила соответственно3 230,00 руб. и 1 120,00 руб., а прибыль – 2 232,27 руб. и 858,88 руб. Если снизить себестоимость продукции при тех же ценах, объем выручки увеличиться. Способы снижения себестоимости готовой продукции будут рассмотрены в следующей главе.
3. ПУТИ СНИЖЕНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ КРК «МЕГАПОЛИС»
Снижение себестоимости продукции на предприятии обеспечивает:
¾ рост прибыли;
¾ улучшение финансового состояния предприятия;
¾ повышение конкурентоспособности продукции;
¾ снижение риска оказаться банкротом.
Для обеспечения снижения себестоимости продукции на предприятии разрабатывается комплекс организационно-технических мероприятий (программа) по снижению затрат на производство. Характер организационно-технических мероприятий зависит от специфики предприятия, текущего состояния и перспектив его развития. В общем виде комплекс этих организационно-технических мероприятий может быть представлен следующим образом:
¾ мероприятия по рациональному использованию материальных ресурсов (совершенствование нормативной базы предприятия; внедрение новой техники и безотходной технологии, позволяющих снизить расход сырья, материалов, топлива, энергии; комплексное использование сырья, материалов, отходов производства; использование более дешёвых заменителей материалов; улучшение качества продукции; снижение брака и др.);