46. Пищевые добавки
Вторая половина XX столетия характеризуется широ-ким применением пищевых добавок. В развитых странах мира их широко используют во многих отраслях пищевой промыш-ленности. Так, в США при изготовлении пищевых продуктов УЖе в течение ряда лет используют более 3000 искусствен-ных добавок и около 12 000 химических соединений. Под пищевыми добавками понимают группу веществ при-Родного или искусственного происхождения, используемых Для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (например, диетических), сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолеп-тических свойств. Практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезал-когольная и ликероводочная, хлебопекарная и другие исполь-зуют десятки и сотни наименований пищевых добавок. В последние 10-15 лет количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Объем этих веществ и их ассортимент продолжает и в наше время постоянно уве-личиваться. Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека. Под безвредностью пищевых добавок следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных (раз-витие злокачественных опухолей), а также мутагенных (спо-собность вызывать мутации, уродства) и других свойств, вли-яющих на воспроизводство потомства. Важную роль при этом играет доза вещества, поступающего в организм, длитель-ность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм. Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным. Под токсичностью современная медицина понимает спо-собность вещества наносить вред живому организму. Однозначно ответить на вопрос, насколько вредна та илй иная добавка, сегодня не в состоянии и самые опытные спе-циалисты. Используемые добавки не подвергаются достаточ-но глубокой оценке на такие виды опасного воздействия, как аллергенное, канцерогенное, мутагенное, эмбриотоксич-ное. Каждый четвертый житель нашей планеты, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в той илй иной степени предрасположен к аллергии. По мнению спецИ'5, это заболевание в ближайшее время может выйти первое место по распространенности, опередив даже сер-дечно-сосудистые. Причиной болезни все чаще оказываются синтетические пищевые добавки, которые используют в ка-ч^стве красителей, консервантов, усилителей вкуса и др. Разумная настороженность по отношению к пищевой син-тртике, к сожалению, до сих пор практически не коснулась нашей страны. В то время, когда во всем мире наблюдается повышенное внимание к изучению этих добавок, мы, не за-думываясь о последствиях, продолжаем использовать свои, а больше импортные, сомнительные и даже очевидно опас-ные пищевые добавки. Так, краситель желтого цвета — тат-разин, по мнению ведущих ученых, вызывает серьезные проблемы у аллергиков (бронхиальную астму, крапивницу, различные сыпи и др.). В США, после серьезных исследова-ний, урекомендовано запретить использование этого веще-ства;»в пищевых продуктах. В России татразин часто приме-няют» (вместо В-каротина) при производстве макаронных изделий, так как он значительно дешевле. благоприятное действие пищевых добавок может про-юля^гься в виде острого или хронического отравления. Так сак острые отравления проявляют себя практически сразу, южно быстро установить причину отравления и принять зперативные меры по его ликвидации. Хронические же от-эавления развиваются медленно, так как чужеродные веще--тва поступают в организм в течение длительного времени |(иногда годами и десятилетиями) за счет применения пище-добавок, не считающихся опасными и вредными. Такая ^итуация может отразиться на здоровье не только ныне сивущего, но и последующего поколения. До сих пор ^нет пряности в том, какие посторонние вещества в пище пред-|ставляют канцерогенную или мутагенную опасность.. Так, подсластитель аспартам, получаемый зискусствен-|о 143 аминокислот, после длительного использования при-| весьма опасньш для здоровья людей. Применение этоговещества связывают с возникновением опухолей мозга! Ов может вызывать головную боль, мигрень, депрессию, бессонницу. В большинстве развитых стран все напитки и замо|ро-женные десерты изготовляют с добавлением искусственйых подсластителей. Они обычно применяются в диетах для По-тери массы тела. Однако специальные исследования показа-ли, что искусственные подсластители не всегда способетву-ют эффективному снижению массы тела. Ученые считают, что применять их следует крайне осторожно, чтобы избе-' жать риска, связанного с возможными изменениями мозга. Многие ученые негативно относятся к искусственным пищевым волокнам типа микрокристаллической целлюлозы. Они считают, что естественные пищевые волокна более по-лезны и не оказывают негативного влияния на микрофлору > кишечника человека и усвоение пищевых веществ. Естествен-ные волокна в значительно меньшей степени, чем искусст- ., венные, изменяют свои свойства при воздействии кислоро-* да, света и других факторов. Многие растения (зелень, ка-! пуста, морковь, свекла, ревень и др.) весьма богаты нату-ральными пищевыми волокнами с полезными ингредиентами. Определенную рпасность для человека представляют про- 5 дукты (карамель, драже, сырки и др.), подвергаемые глян- | цеванию с использованием парафина марки А. Он, как пра-вило, трудно отделяется от этих продуктов питания и попа-дает в организм человека, который не имеет ферментов для его расщепления. В результате накопления парафина могут возникать раковые заболевания, о чем свидетельствуют мно-гие исследователи. В России для покрытия корки сыров применяют нефтя-ной парафин марки П-1. Однако не все потребители знают, насколько важно тщательно удалять не только корку, но и прилегающий к ней слой продукта. В последнее время установлено, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды способны даватьаллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к г довным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Егч ррисутствие в пище может вызывать рвоту, повышение да! Юния, аллергические реакции кожи и другие симптомы, на; Вваемые "синдромом китайского ресторана". В семенах бобовых растений содержатся ингибиторы про-тес Йтических ферментов. Поэтому такие белки не перева-рип ются и их усвоение значительно снижается. Кроме того, дл! ёльное кипячение бобов сои приводит к потере незаме-нш Ьс аминокислот и снижению усвояемости белка. Учиты-ва! ^то, возникает необходимость в детальном изучении це-ле( 1бразности добавления продуктов переработки сои в мяс-ны 8йзделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся бел :овыми источниками. В этом случае коэффициент исполь-зования белка резко снижается и нарушается аминокислот-ный баланс в организме человека. по этой причине в США сою уже в значительно мень-^'степени используют в качестве основного растительно-ья для получения белковых гидролизатов, тогда как в (ВЙ стране делается основной упор на соевые продукты. •Учеными доказана опасность не только многих пищевых Вок, но и гидролизованных растительных протеинов. По :ию некоторых ученых, растительные гидролизованные 'еины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности 'вной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, процессе гидролиза протеинов происходит утрата ак-юсти некоторых аминокислот. повседневной действительности мы редко сталкиваем-ся | "чистым" действием какого-либо вещества, а наблюда-ем |[ействие большого числа различных химических веществ, а Это в значительной степени усложняет проблему чужерод-веществ пищи. Поэтому крайне важно тщательное изу-комбинированного действия чужеродных веществ которые могут потенцировать действие друг друга. Эрл Минделл в книге 'Тоос! аз МесЦсте" приводит 20 особо опасных для организма человека пищевых добавок, ставших известными в США как "двадцать ужасных пище-вых добавок Эрла". Таким образом, в современных условиях пищевые про-дукты могут представлять серьезную угрозу, если не будут обеспечены их всесторонне и тщательное изучение и долж-ный контроль перед употреблением их населением. Одной из основных 'задач современной науки является установление гигиенических нормативов окружающей сре-ды, в том числе и пищевых продуктов, т.е. оптимальных или предельно допустимых параметров факторов этой среды. Это в полной мере относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок. В наше время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается международная организация — Объеди-ненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). ФАО (англ. РАО — /оой апв, адггсиНига1 огдапггаИоп) — специализированное учреж-дение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяй-ства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения. В России решением вопроса о применении пищевых добавок занимаются Министерство здравоохранения и социального развития и Федеральное медико-биологическое агентство. Определение уровня безопасности пищевых добавок про- водится на основе их гигиенической регламентации. В зависимости от нормируемого фактора и объекта гигиенические нормативы характеризуют предельно допустимые концентрации (ПДК), допустимые остаточные концентрации (ДОК) , и предельно допустимые уровни (ПДУ), которые не вызывают отклонений в здоровье человека. В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в мил-в миллиграммах в сутки в составе пищевого рациона. Оценка посторонних химических веществ пищи, в част-эсти пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое зачение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. По заключению экспертов ВОЗ, свыше 75% всех раковых забо-леваний связано с воздействием химических канцерогенов. пищевые добавки не допускается использовать в тех людей когда необходимый эффект может быть достигнут еЦвологическими методами. Не разрешается также введение пищевых добавок, способность некоторых маскировать технологические дефекты и порчу или пищевую ценность пищевого продукта. Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавли-ватася без применения пищевых добавок. При рассмотрении допустимых концентраций добавки неибходимо принимать во внимание рекомендации, .содер- в официальных материалах Всемирной организа-циЦ здравоохранения или Комиссии, Кодекс Алиментариус (С|рех АНтеггЬагшз) специализированной Комиссии по раз-рафтке стандартов на продовольственные товары. Исходным показателем для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое су-точное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер 1аЫе йаНу тгаЪе) — максимально допустимое для животных количество вещества с учетом "коэффициента за-паса", т.е. уменьшенное в 100, а иногда в 500-1000 раз. Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качества пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государствен-ные стандарты и "Медико-биологические требования и сани-тарные нормы качества продовольственного сырья и пище-вых продуктов" № 5061-89 и дополнения к ним № 0119/42-11. В настоящее время в России в вопросах применения пи-Щевых добавок имеется много недоработок, в частности, от-сутствует четкая управленческая, организационная, научная, контролирующая и материально-техническая база широкого круга исследований в этой области с целью обеспечения прав потребителя. В нормативных документах в этой сфере отсут-ствуют требования доказательства безвредности для здоро-вья человека заявляемых новых пищевых веществ. Приводи-мые заявителем сведения об улучшении свойств веществ или появлении лечебных свойств в большинстве случаев голос-ловны и бездоказательны. Выданные охранные документы не могут выполнять свою защитную функцию от недобросовестной конкуренции, по-скольку принятые соответствующими ГОСТами методы ис-пытаний нё в состоянии однозначно решить вопрос иденти-фикации состава сложных композиций. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикет-ке, банке, пакете и т.п. в разделе рецептуры. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуалъ-ное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кисло-та, лецитин и др.), либо иметь групповое название (напри-мер, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и др.)- В наще время все более широкое распространение (осо-бенно в странах Европейского Сообщества) принимает обо-значение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или чЬ-тырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от слова Еигоре) заменяют трудные на-звания пищевых добавок. В некоторых случаях после назва-ния пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта; за рубежом используется аббре-виатура ррт (от рагЧз рег тШюп — частей на миллион), обо-значающая, что на 1 млн весовых или объемных частей про-дукта приходится такое-то количество пищевой добавки. Необходимо отметить, что в России список разрешеных пищевых добавок значительяо меньший, чем в стран|х Западной Европы и СШАедение пищевых добавок в продукты питания по своему Ьгическому предназначению может быть направлено: |на улучшение внешнего вида и органолептических в,;Продукта (улучшители консистенции, пищевые кра-1|Ьароматизаторы, вкусовые вещества); •Ц евхранение качества продукта в процессе его хране-ния (конеерванты — антимикробные средства, антиокислители); ускорение сроков изготовления пищевых продуктов (ускорйТели технологического процесса — разрыхлители те-рга, желеобразователи, пенообразователи и др.). Консерванты Исторически сложилось так, что из всех пищевых доба-вок особую опасность для здоровья человека вызывают консерванты. Ученые-гигиенисты считают наиболее опасным и потен-[фальным источником вреда в пищевых продуктах микроб- заражение. Консерванты предотвращают как развитие самих мик-организмов, так и продуцирование ими токсинов. Для консервирования с давних пор пользуются двумя винципиально отличающимися друг от друга методами — ^зическим и химическим, а в последнее время и биологими. Консервирование, и особенно химическое, вызывает на-эоженное отношение потребитёлей, поскольку всегда су-:твует сомнение относитёльно безвредности используемых ических консервантов. Химические методы консервирования заключаются в Щ5авлении к пищевым продуктам определенного вещества, Оодавляющего развитие нежелательных микроорганизмов. ле вещества получили название "консерванты". Эффективность консервантов в отношении разных бак-;, плесневых грибов и дрожжей неодинакова и зависитот очень многих факторов (начальная обсемененность с\ температура обработки и хранения, кислотности, продукта и др.). Наиболее широко используемыми консервантами в на~ стоящее время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ (Е 290), уксусная (Е 260), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210), пропионовая (Е 280), сернистая (Е 220) кислоты и некоторые их соли (Е 202, 203, 211, 221-228, 261, 262), нитриты (Е 249, 250), нитраты (Е 251, 252). представлены степени реальной безопасности наиболее употребляемых консервантов. Величина реалыгой безопасности показывает, каков "запас прочности" данного вещества, т.е. во сколько раз больше мы могли бы его лярно употреблять без вреда для здоровья. Реальная безопасность консервантов Наименование кон-сервантаХроническая переносимость, % в пище Применяемая кон-центрация при пря-мом потребленйи продукта, % Величина реальной безопасности, % Муравьиная кислота, Бензойная кислота Дифенил, Уксусная кислота Поваренная соль Нитрит, Парабены Пропионовая кислота Диоксид серы Сорбиновая кислота Сахар. Так, величина реальной безопасности сахара окол<Лди-ницы. Это означает, что его "запас прочности" равен нулю, т.ё. малейшее увеличение его потребления опасно для здоро-вья. Если величина реа^льной безопасности вещества_меньШе[ицы (соль, этиловый спирт), оно находится в зоне боль-юго риска и его потребление необходимо строго ограничить. Наименее опасна (величина реальной безопасности 50) сорби-новая кислота. Эту кислоту в форме кислоты или сорбатов исйользуют практически во всех отраслях пищевой промыш-ле^ности. Относительно безопасной можно назвать также бен-зо^ную кислоту (величина реальной безопасности 10), кото-руф чаще применяют в виде бензоата натрия. Применяют в ,ез|алкогольных напитках, консервированных овощах и фрук-рыбопродуктах, майонезах в дозировке до 0,1%. Наиболее известным натуральным консервантом явля-низин, продукт жизнёдеятельности молочнокислых бак-^ 1й. Низин активно подавляет рост термоустойчивых спо-рос ^разующих бактерий, но не эффективен против дрож-и плесеней. Его успешно используют в консервцой про-аленности и в производстве плавленых сыров. Все консерванты подвергаются в обязательном порядке | токс^1кологическим исследованиям- При токсикологичеекой | оце^ке пищевых консервантов исследуются острая, субхро-| нич^ская, хроническая, репродуктивная токсичности, муто-'1 генЧ°сть> канцерогенность, аллергенное и другиё возмож-|неблагоприятные воздействия на организм человека. • "роявление любого из перечисленных воз'дёйствий ве-1 запрещению применения того или иного консерванта. современных условиях жизни нередко возникает не-мость длительногр хранения продуктов. Поэтому все находят применение химические консерванты, добав-небольшого количества которых позволяет задержать прекратить рост и размножение микроорганизмов, спо-|уя, таким образом; сохранению продуктов. активность консервантов зависит от их концентра-среде. В связи с разной антимикробной активностью в >рых случаях целесообразно использовать консерван- четании, Антимикробное действие многих консерван-:иливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты на основе сорбиновой кислоты — сама сор-биновая кислота (Е 200), сорбат калия (Е 202) и сорбат каль-ция (Е 203) — успешно применяются в производстве прак-тически всех пищевых продуктов. Например, добавка в мас-ляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных более чем в 3 раза, обработка батонов полукопченых колбас раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза, а маргарина — в 2 раза. Особенно эффективно совме-стное использование сорбата калия с бензоатом натрия в бе-залкогольных напитках, майонезах, кетчупах, рыбопродук-тах, овощных и фруктовых консервах. Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на орга-низм, так как она способна повышать иммунологическую ре-активность и детоксикационную способность организма. Од-нако она способна угнетать некоторые ферментативныеИис-темы в организме, например, каталазы. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по вым добавкам установил, что безусловно допустимой сорбиновой кислоты для человека является 0~12,5 мг/кг| а условно допустимой — 12,5~25 мг/кг веса тела. Бензойная кислота и ее соли применяются для ко! вирования плодово-ягодных пюре, соков, повидла, рыбной икры и пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также при производстве мармелада, пастилы, печенья в количе-стве не более 700 мг/кг. В сочетании с сернистым аншври-дом антимикробное действие кислоты усиливается. К|;Исследования показали, что в организме бензойнаЩрйс-лота дает два метаболита, которые выделяются с мочой. Сле-дует отметить, что дети обладают слабой способностью инак-тивировать в организме бензойную кислоту, и чем молож6 их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредно-го влияния бензойной кислоты. Только в минимальных коли-чествах кислота не оказывает влияния на пищеварительные ферменты и желудочную секрецию. Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для взрослого человека составляет 0-5 мг/кг веса тела. Борная кислота — этот консервант применяется в пище-вой промышленности ограниченно (икра, меланж). Основа-нием для ограничения послужили данные о небезразличных длягздоровья человека свойствах борной кислоты. Она спо-собна кумулировать (накапливаться) в организме. Особое зна-чение приобретает кумуляция борной кислоты в централь-нойшервной системе (синтез глютатиона). Считают, что ток-сическое действие кислоты связано с образованием комп-лекбных соединений и снижением окисления адреналина. Ос-новйое патологическое действие ее на организм связано с раздражением кишечника и кожи, а также с поражением почвк. Эксперты ФАО/ВОЗ считают, что борная кислота не пригодна к использованию в качестве пищевой добавки, по-ско4п>ку обладает кумулятивным действием. Салициловая кислота издавна применяется для консер-вирЬвания томатов и фруктовых компотов, особенно в до-мац|нем хозяйстве. Антимикробное действие ее резко воз-растает в кислой среде. Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд ткане-вых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает изменения в печени и почках. При лечении салициловой кис-лотой у людей наблюдается тошнота, головная боль, раздра-жение слизистой оболочки желудка. Накопленная информация послужила основанием для запрещения использования салициловой кислоты в качестве пищевой добавки. Копчение — один из способов консервирования, заклю-чавдщийся в комбинированном воздействии на пищевой про-Дукт высушивания, соления, нагревания и антисептического Действия дыма. Копчение является не только методом кон-С('рвирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. Важной составной частью продуктов горения, входящих С(|етав дыма, являются смолы, которые могут оказывать:еблагоприятное действие на организм, в частности, ка! це-югенное. В этой связи разрабатываются способы копче] 1я, оторые исключали бы канцерогенную опасность продук ов. качестве средств, заменяющих дымовое копчение, исполь-уются различные коптильные препараты. Так, например, :оптильный препарат "Вахтоль" применяется для обработки поверхноети колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ввиду того, что коптильные препараты содержат такие му-тагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., необходимы серьезные дополнительные ис-следования мутагенной активности коптильных препаратов. Препарат "Вахтоль", по данным исследований, проявляет тенденцию к увеличению хромосомных аберраций в культу-ре тканей человека. По этой причине даны рекомендации по ограничению использования препарата в пищевой промыщ-ленности. Антиоксиданты (антиокислители), так же как и кон-сервирующие вещества, предназначены для продления сро-ков хранения продуктов питания. Антиоксиданты осуществ-ляют подавление и прекращение реакций самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. В процессе са-моокисления происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность; продукты; разложения часто токсичны. Наиболее целесообразно использование антиокислите-лей для сохранения жировых продуктов питания, в которых при окислении образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Наибольшее распространение в мире в качестве анти-окислителей получили синтетические антиокислители — бу-тилоксианизол и бутилокситолуол. Бутилоксианизол используют в пищевой промышленнос-ти для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Этот антиоксидант может оказывать токси-ческое действие на организм человека, в связи с чем необхо-его гигиеническое нормирование. На оснований прове-исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ по пищевым добавкам пришел к заключению, что уров-гсуточной дозы, не вызывающей существенного токсидействия, является 0-0,5 мг/кг веса тела. ЧВ нашей стране бутилоксианизол разрешен для добав-;я к жирам животного происхождения, предназначенным длительного хранения, в количестве не более 200 мг/кг Бутилокситолуол — антиоксидант, также используемыйв ппищевой промышленности для замедления окисления жиров Рещество может оказывать токсическое действие на орга-низ I. ФАО/ВОЗ определено временное допустимое суточвде пос упление бутилокситолуола в количестве 0-0,125 мг/кг мас ы тела. Установлено, что это вещество обладает антагонис даческим действием в отношении витамина К. В России окситолуол разрешен для добавления к жирам животного, происхождения в количестве не более 200 мг/кг продукта. Антибиотики — вещества, задерживающие в процес-се хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Вместе с тем установлено, что длитель-^ное введение в организм антибиотиков, даже в малых до-зах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды и измене-нин| кишечной микрофлоры (дисбактериоз). В этой связи во мно их странах мира отнощение к антибиотикам весьма ос-тор мсное. Лен ФАО/ВОЗ разрешил применение в пищевой промыш-йэсти такйх' антибиотиков, как хлортетрациклин, окси-адиклин, нистатин и низин. Клортетрациклин (биомицин) оказывает антибактериаль-|ёйствие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней. Йеняют его при траловом лове рыбы только тресковых ;, а также против бактериальной порчи говяжьего мяса. Наличие в мясе остаточных количеств этого вещества после кулинарной обработки (варка, жаренье) не допускается Использование хлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается. Низин — относительно новый антибиотик, который об-азуется в процессе метаболизма молочнокислых стрепто-кокков. Применяют его для консервирования ограниченного ассортийента овощных и фруктовых продуктов. Низин ис-пользуют для консервирования зеленого горошка, цветной капусты, томатов и т.д. в количестве 100 мг/л заливки. Изучение токсичности низина показало его полную без-вредность. Ароматические и душистые вещества Вкусоароматические добавки (ароматизаторы) и эфир-ные масла добавляются в пищевые продукты для придания им соответствующего вкуса и аромата. В формировании вку-са и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических веществ. Так, в хлебе обнаружено свыше 200 ароматообра-зующих веществ, в кофе—- около 500, в цитрусовых — свы-ше 300, в яблоках — около 200, в чае — свыше 300. К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пйще специфический вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вещества. Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, а совре-менная наука о питании потребление этих веществ рассмат-ривает как один из оздоравливающих факторов. Многие пря-ности (гвоздика, имбирь, тмин и др.) обладают выраженнЫ^ ми антиоксидантными свойствами и способны тормозит явления пероксидации в организме. В наше время пряности роко используют в кулинарии и пищевой промышленнос-ти, например, при производстве колбас, консервов, овощ-ных заготовок и др. К наиболее распространенным в нашей сграйе пряностям относятся: горчица, перец, лавровый лист, ваниль, имбирь, мускатный орех, анис, тмин, эстрагон, тар-хуя, майоран, базилик, полынь, чабер, чабрец, мята, ук-роп, бадьян, звездчатый анис, кардамон, киндза, кориандр, петрушка, хрен. Многие представители пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической актявностью, в силу чего используются как в народной, так и в традицион-ной медицине. Все ароматические вещества делятся на 3 категории: экстракты из растений и животных; эфирные масла расти-тельного происхождения; отдельные химические соедине-ния, полученные из простых природных соединений или син-тетическим путем. В России произрастает около 1000 видов эфиромаслич-ных растений, однако только 150-200 видов имеют промыш-ленное значение. Особо богаты эфирными маслами такие растения, как мята, лаванда, шалфей, базилик, анис, фен-хель, тмин, кориандр и др. Наибольшее количество масел накашшвается в растениях в период цветения и созревания семян. Пищевые ароматизаторы могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные. Нату-Ральные извлекаются из исходных материалов растительно-го или животного йроисхождения. Идентичные натуральным Пол*чают лабораторным путем, однако по своему химичес-строению они соответствуют природным (ванилин нату-й и искусственный). Искусственные ароматизаторы 'Жат одно (или несколько) искусственных вещеСтв, ко-в природе не существует. Эти вещества отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизнсгё нилин в 250-300 раз дешевле ванили). Ароматизаторы бывают острые (придают вкус и овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов) и с (фруктовые, ванильные, шоколадные, кофейные). Среди летучих душистых веществ главную групг ставляют эфирные масла. Из эфирных масел и синтетичес-ких душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания продуктам определенного запаха. Отдушки, как правило, применяются в очень незначитель-яых количествах, так как они физиологически небезразлич-ны для нашего организма: раздражают слизистые оболочки, кожу, мочевые пути и почечный эпителий. А некоторые эфир-ные масла (горчичное, горько-миндальное, эфирное масло американского цитварника, а иногда и полыни) могут являться и прямыми ядами. В болыиинстве своем эфирные масла яв-ляются бактерицидными и могут применяться как консерви-рующие, противогнилостные вещества. Наиболее распространенными эфирными маслами явля-ются: тминное, гвоздичное, лимонное, мандариновое, укроп-ное, анисовое, лавровое, лавандовое (крымское), мускатно-го ореха, душицы, ели, горной сосны, эвкалиптовое, шал-фейное, санталовое, горчичное, имбирное, валериановое, розовое и многие другие. Пищевые эссенции представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликероводочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей имороженого. В нашей стране не допускается ароматизация синвги-ческими душистыми веществами (эссенции и др.) натураль-ных пищевых продуктов для усиления их естественного, свой-ственного им аромата, например, молока, хлеба, фрукто-вых соков и сиропов, какао, чая и т.п. Не разрешается так-же введение ароматизаторов в пищевые продукты цазйаченные для детского питания. Не допускается, по по| цятным причинам, ароматизация пищевых продуктов с це| да>ю сокрытия их порчи или фальсификации. Как у нас в стране, так и за рубежом, количество синте зированных душистых веществ постоянно увеличиваетс* Вместе с тем многие из компонентов, входящих в их состав, далеко не безразличны для нашего организма. До настояще-го времени не изучено действие на человека многих душис-•ых веществ. Еще меньше имеется данных о композиции, |[еси этих веществ, которые могут обладать комбинирован-действием. Некоторые душистые вещества, применяемые в пище-вой промышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обменные процессы. При изучении анисового и укропного масел было выявлено, что они токсичны и угне-тают дыхательную и сердечную деятельность. Установлено, что 12 синтетических душистых веществ (амилацетат, эти-лацетат, ванилаль, цитраль, додециловый альдегид и др.) могут оказывать отрицательное воздействие на наш организм (нарушение пигментной и ассимиляционной функции пече-ни, отклонение в весе). Санитарными правилами регламентируется перечень пи-Щевых продуктов (кондитерские и ликероводочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие ки-сели), которые разрешается ароматизировать пищевыми эс-сенциями или непосредственно синтетическими душистыми твами, но в допустимой концентрации. .апитки, изготовленные с применением эссенций, не ы называться "фруктовыми"; на этикетках должно (уельно указываться, что данный продукт изготовлен с :ением ароматических эссенций. рубежом используется значительно большее количе-1роматизаторов (особенно синтетических), чем в нашей а поэтому надо крайне осторожно покупать импорт-продукцию. Выбор ароматизатора для определенного продуктаипре-;еляется его физико-химическими свойствами и техноЯгией производства. Ориентировочные дозы внесения жидкогНаро-матизатора составляют 50-150 г на 100 кг готового продукта, а порошкообразного — от 200 до 2000 г. Расход эфирных ма-сел на 100, кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. С медицинской точки зрения, необходимо по возможно-сти максимально ограничить употребление душистых веществ и расширять производство и применение натуральных со-ков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ в первую очередь должно касаться детей и больных людей, так как именно эти группы населения наиболее чувствительны к действию ксенобиоти- Красители Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красите лям. Пищевые красители применяют во многих отраслях пи-щевой промышленности, но в большей степени — в конди-терской и при производстве безалкогольных напитков, а_так-же некоторых видов ликероводочных изделий. Для подкрашивания пищевых продуктов применя: натуральные, природные красители, так и синтетич вещества органической и неорганической природы. В течение многих столетий при приготовлении п всем мире используют натуральные растительные красите-ли. Натуральные красители — это красящие вещества, по-даренные самой природой. Пигменты растительного проис-хождения разнообразны по химическому составу и структу-ре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавонойдным и ка-ротиноидным соединениям. Большинство натуральных кра-сителей, например, бета-каротин, антоцианин, куркума, :бофлавин, бетанин, кармин, аннато, карамель, хлорофилл, .ляются безвредными для человека, так как адаптация его ганизма к природным пищёвым красителям происходила в де эволюции. Многие натуральные красители являются биологически ивными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, частности бета-каротин, являются антиоксидантами, они аготворно влияют на зрение, помогают бороться с коро-|фными болезнями сердца и позволяют замедлять процессы ^арения. Установлено также, что бета-каротин может ока-ать прямое стимулирующее действие на иммунную сис-•му, помогая бороться с онкологическими и инфекционны-заболеваниями. Зеленые хлорофиллы, получаемые из леных частей растений, и красные антоцианины из кожи-винограда винных сортов также являются антиоксидан-ами и обладают противовоспалительным действием. Из природных красителей, придающих красную, оран-вую или желтую окраску, чаще всего используют кароти-ноиды (Е 160 иЕ 161). Наиболее важный из них — (3-каро-тин (Е 160а). Природными желтыми красителями являются также куркума (тумерик, Е 100) и витамин В2 (Е 101). В пи-щевом производстве используются содержащие антоцианы экстракты из кожицы винограда или черной смородины (Е 163). Из свеклы извлекается красный краситель (Е 162), основную часть которого составляет бетанин. Кармины (Е 120) представляют собой комплексные соединения карминовой кислоты с ионами металлов. В качестве зеленого красителя используется хлорофилл,(Е 140), присутствующий во всех Растениях. С гигиенической точки зрения, среди всех применяемых красителей особое внимание привлекают синтетические кра-«1тели, многие из которых не безразличны для организма кнк в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. в нашей стране применение синтетических красителей рег-^аментировано перечнем пищевых продуктов, подкрашива-которых разрешено тем или иным красителем. В настоящее время в нашей стране из синтетических красителей раз-решены только два — индигокармин (синий) и тартразиц (желтый). До недавнего времени в пищевой промышленностц применялись такие красители, как судан III и нафтол жел-тый 5, которые, однако, были отнесены к потенциально опас-ным в канцерогенном отношении и исключены из списка раз-решенных. В ряде стран мира используют краситель ама-рант, свойства которого не совсем изучены. Идентификация пищевых красителей — достаточно труд-ная задача, а поэтому не всегда представляется возможньщ рекомендовать спецификацию того или иного пищевого краси-теля. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище-вым добавкам рекомендовал каждый синтетический органичес-кий краситель, используемый в пище, изготовлять в соответ-ствии с требованиями спецификации для красителя тартразин, Не допускается выпуск красок для подкрашивания пищевых продуктов в виде смеси различных красителей. По законода-. •ельству России не разрешается использовать пищевые краси-тели для подкрашивания основных пищевых продуктов, таких как молоко, мясо, хлеб, мука, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания. Максимальное содержание красителей в продукте не должно превышать норм, установленных Федеральным ме-дико-биологическим агентством. Так, допустимые дозировки пищевых красителей (в г/т готовой продукции) составляют: для безалкогольных и алкогольных напитКов — 10-30, кон-дитерских изделий — 15-50, мороженого — 5-50, колбас-ных изделий — 5-20 и т.д. На этикетках пищевых продуктов в обязательном поряд-ке должно быть указано наименование использованного син-тетического пищевого красителя, например, пищевой кра-гитель Е 102. Подсластители В пищевой промышленности и кулинарии для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (фруктозу, сорбит, ксилит, глюкозо-фруктозные сиро-и др.), а также интенсивные подсластители. Исключи-ельно высокий коэффициент сладости (Ксл.) интенсивных |рдсластителей позволяет производить с их помощью деше-,1е низкокалорийные продуты. Благодаря отсутствию глю-эзного фрагмента они могут использоваться в производстве эодуктов для больных сахарным диабетом. Подсластители применяются в производстве молочных эодуктов (мороженого, творожных продуктов, йогуртов и :>.), хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, май-1езов, кетчупов, соусов, жевательной резинки, при кон-эрвировании фруктов и овощей и др. Все интенсивные подсластители могут быть индивиду-1ьными (ацесульфам, аспартам, цикломаты, сахарин, сук-алоза) и смесевыми (смеси индивидуальных). "Старые" ин-дивидуальные подсластители (цикломаты и сахарин) по сте-пени сладости и вкусовым качествам не выдерживают кон-куренции с "новыми" (сукралозой, аспартамом, ацесульфа-мом К). Кроме того, мнения специалистов о их безвредности юдятся, а потому в ряде стран они полностью или час-:о запрещены. ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднок-:о, рассматривал вопрос о безопасности сахарина и при-временное допустимое суточное поступление для саха-не более 0-2,5 мг на 1 кг массы тела. Кроме того, Коми-екомендует предпринять дополнительные исследования по яОпределению потенциальной канцерогенности сахарина. ко в связи с тем, что сахарин (в виде натриевой соли) е сахарозы в 500 раз, его и в наше время широко ис-зуют в пищевой промышленности. Аспартам (дипептид из остатков двух аминокислот) все используется в последнее время при производстве напитков и кондитерских изделий. Коэффициент сладости ртама составляет 200. Он прошел тщательную провер-токсичность и канцерогенность и является безвред-; не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральну^ рвную систему. Установленная для аспар^ама величина допустимо! точного потребления составляет 40 мг/кг. Цикломат натрия и цикломат кальция — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи; сладость цикломатов в 30 раз выше, чем у сахарозы. Применяются они в основном в кондитерской промышленности и при про-изводстве напитков. Допустимое суточное поступление каль-циевой и натриевой солей цикломата в организм (по данным ФАО/ВОЗ) должно быть не более 0~11 мг/кг массы тела. Однако ученые отмечают необходимость дальнейших иссле-дований по определению степени безвредности данных со-единений. Ацесульфам калия слаще сахарозы в 200 раз. Фармако-кинетические исследования, произведенные на людях, по-казали, что вводимые дозы полностью адсорбируются и бы-стро выводятся в неизмененном виде с мочой. Было установ-лено, что продукты расщепления ацесульфама калия обла-дают низкой токсичностью и не являются мутагенными. Трихлоргалактосахароза (сукралоза) слаще сахарозы в 600 раз. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ были сделаны предва-рительные выводы об отсутствии возможного неблагоприятно-го воздействия сукралозы на людей, страдающих диабетом. Решением Комиссии по канцерогенным факторам Госсан-эпиднадзора РФ в России было разрешено использовать сле-дующие подсластители: аспартам, ацесульфам К, сукрало-зу, сахарин и его натриевую соль, цикламат натрия. Изучив физиологическую безопасность подсластителей, ученые пришли к выводу, что ни один подсластитель ке вызывает кариеса; цикламаты не рекомендуется применять в питании беременных женщин и детей, потому что часть иХ метаболитов способна превращаться в токсичные и канцеро-генные вещества; воздействие сахарина на организм челове-ка требует дальнейшего иаучения, а ежедневный рекомендуется.- На этикетках пищевых продуктов в обязательном поряд-должно быть указано наименование использованного под-1стителя. Если в состав продукта входит аспартам, на эти-етке должна быть информация о противопоказании его для иных фенилкетонурией. Все рассмотренные ранее подсластители являются син-^тическими по способу производства. Синтетические подсластители (кроме аспартама) в орга-низме человека не метаболизируются и не разрушаются, а подсластители природного происхождения легко разруша-ются и выводятся из организма. Подсластитель Е 9590 — цитрозу получают путем гид-рогенизации флавонов, полученных из коры апельсинов. Фла-вононы при гидрогенизации приобретают сладкий вкус, ко-торый превосходит сладость сахара в 1800-2000 раз. При этом сладкий вкус сохраняется у человека весьма долго — почти 10 мин после приема. В настоящее время цитроза разрешена к использованию в качестве подсластителя во всех странах ЕС, а также в Австралии, Турции, Бразилии, Уругвае, США и странах Юго-Восточной Азии. Для замещения всего суточного приема сахара на уров-не 100-120 г требуется лишь 50-60 мг этого подсластителя. Безопасность цитрозы была определена научным Коми-тетом по питанию Европейского экономического сообщества. Согласно его рекомендациям безопасная суточная доза цит-розы определена на уровне 5 мг/кг массы тела человека. Таким образом, взрослый, человек может с абсолютной га-Рантией для здоровья потреблять 300-400 мг подсластите-ля, а этого количества достаточно для замены 500-600 г са-х»ра. В странах Европы цитроза используется в очень широ-ком спектре пищевых продуктов для замены сахара и сни-^«ния калорийности в дозах от 50 мг/л (безалкогольные на-"итки) до 400 мг/кг (жевательные резинки). Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастериза-Ччи напитков, ферментации йогуртов, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде. Так, в лимонадах цитроза стабильна 12 мес., в йогуртах — 3 нед., в джемах — 18 мес. Подсластитель разрешен к использованию на террито-рии Российской Федерации Минздравом России в 1999 г.Стевия — культурное растение, которое выращивается в странах Южной Америки уже более 1500 лет; с 199№. Ее начали культивировать в России. К>Листья стрвии в 30 раз слаще сахара. Сладость растРкшя определяется наличием в нем комплекса сладких дитерпенсь вых гликозидов (органические соединения неуглеводной при-роды). Эквивалент сладости этих гликозидов, названных "сте-виозид" составляет 300 ед. Достоинством стевиозида являет-ся сладкий вкус без постороннего привкуса, нулевая энерге-тическая ценность, устойчивость при нагревании и хране-нии, а также безвредность при длительном употреблении. Стевия — одно из наиболее ценных растений, способ-ствующих восстановлению здоровья. Стевиозид пищевой (ТУ-9111-446-46473637-98) разрешен к применению в качестве пищевого подсластителя для боль-ных сахарным диабетом, а также в пищевой промышленнос-ти при изготовлении диетических и диабетических продук-тов питания. Япония выпускает более десяти видов пищевых продук-тов диетического и профилактического назначения с приме-нением стевии; стевиозид является стратегическим сырьем страны. В США с 1997 г. на основе продуктов переработки стевии Пентагон полностью заменил весь рацион питания своей армии. У нас в стране в настоящее время разработаны тех-нологии получения следующих видов продукции переработ-ки стевии: травяной чай "Стевия", сироп "Стевиол-20%"> порошок "Стевиол-50", диабетическое печенье "Здоровье"' Объединение "Мосхимфармпрепараты" планирует запустить производство на основе порошка "Стевия" диабетических таблеток "Стевилин".