4 Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях
Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про-изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра-ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре-паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес-платно по специальным талонам (абонементам) или утвер-жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах. Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче-ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от-дельного зала или части зала столовой, отдельного произ-водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от-делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе-ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани-ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по-суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме-ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ-водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите-лей, но не менее трех. В организации диетпитания применяют самообслужива-ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши-роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит-ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реали-зация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов. Для обеспечения рабочих и служащих диетическим пита-нием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администра-цией столовой и профсоюзной организацией заключается до-говор о порядке и условиях организации диетического пи-тания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости. На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму глав-ного сборочного конвейера, который останавливают на вре-мя обеденного перерыва, возникает необходимость органи-зации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварителъно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале от-пускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Сто-лы предварительно сервируют. До прихода питающихся ставят глубокие столовые та-релки, приборы со спецйями, вазочки с цветами и бумаж-ными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обе-денного перерыва приготовленные первые блюда порцио-нируют в четырехпорционные супницы, которые устанав-ливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплек-туют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво-дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус-танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы. Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест-ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива-ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при-хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз-возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ-водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор-тируют ее в моечные отделения после обеда.