• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания матери ал ьно-техничес ким и средствами распалось. Предприятия общественного питания через
отделы снабжения или отдельных отвегсгвенньгх работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятии.
К организации материально-техническою снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственномуснабжению, она идет по схеме, описанной выше.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, г. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материиьно-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; ю многих юродах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и г, д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелко оптовых магазинов.
59. Правила и способы подачи вторых блюд. Рассказать о подаче вторых блюд, включённых в меню.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ-ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу-юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ-ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости. Горячие блюда отпускают с производства в металличес-кой посуде — на однопорционном или многопорционном блю1е, порционной сковородке или в баранчике, а также в ю рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подач по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одно блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарни отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельно| посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарнир и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным •рячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. При подаче горячих блюд официант обращает внимани на их температуру. Температура вторых блюд в столовых закусочных 60—65 °С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохра нения требуемой температуры при подаче горячих блюд) официант приносит с раздачи на подносе одновремейно блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Подачу вторых блюд осуществляют французским, Ьийским, русским или европейским методом. Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд. • Рыба отварная, соус полъский или голландский —порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпаю' зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польскю или голландский. Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под-| собному столу, снимает крышку с овального баранчика кладет ее углублением вверх на поднос, затем показыва блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,| который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава) После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на* подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рыба паровая — стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопор-ционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька-ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илийампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым эусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и родают с правой стороны. Осетрина по-царски — порционные куски осетрины эипускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. |рдают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — картск вль отварной — в круглом баранчике. На подсобноМ столе эрекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку, зачале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — яглийский. Рыба жареная с зеленым маслом (колъбер) — порци-иные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер-1), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе-ем>фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом ра блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. эдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике эдают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с шшонами (тартар), ставят слева. Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи-|>ровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с шькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар-ар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла-.шают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую арелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а |атем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос. Рыба грилъе — порционный кусок рыбы, жаренной на «еталлической решетке электрогриля, приносят на подогре-эм овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — кар-эелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают |нглийским или евройёйским. методом. Отдельно в соуснике эдают соус майонез с корнишонами, ставят слева. Рыба, жаренная иа вертеле, — порционные куски ?ыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, «шают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине тажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда ^арнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанны рольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При это] арнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нед|Цг прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол. Вертел оригиналъный пикантный — ровные полоск|и семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и спецями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, чф редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шейка, кусочек ананаса или помидора/жарят на сковороде. <рпроизводства отпускают по две шпажки на подогретой мел|кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливкамймаслинами на листе салата. Подают европейским методоь|,^оус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни|ке, ставят слева. Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготрвленные порционные куски рыбь|обжаривают и зап^кают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от->варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и ломтиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка. Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и запекают с кружочками жареного картофеля под томатньщ соусом, прдают русским метрдрм. Пррционную сковороду ставят на закусрчную тарелку справа от гостя Для раскладки используют стрлрвую лржку. Морской гребешок фри. лрмтики морскогр гребешка, жаренные вр фритюре, принрсят на рвальном мельхирррврм блюде улрженными грркой с картофелем фри, прсыпг зеленью. блюдр подают вобнос. Крабы с рисом и соусом голландским со сливками томатным с овощами. На мелкую стблрвую тарелку к^ дут припущенный рис, сверху ртварные крабы. Отдельна мельхирррврм сруснике подают срус. Метрд рбслуживания евррпейский. В праврй руке официант держит тарелку р^ ником, а в левой — соусник на пирржкрврй тарелке с резн бумажнрй салфеткрй. Справа праврй рукой ставят тарелкз блюдом, а слева леврй рукрй — срусник. Чайнаялржка рэ прлржена перед срусникрм ручкрй вправро. Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекают порционной сковородке с жареным картофелем и сметан-рШ или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста-рт на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут ловую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют абным прибором. Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лоб-.еров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой |релки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров ря. Подают европейским методом. Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа-нные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та-ышу с мидиями, припущенными в сливках и ароматных 1ециях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб-йм прибором. Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады-|ют на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо-*; карамболлой и веточкой зелени. При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют [бным прибором. Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы й овощей со па убирают использованную мелкую столовую тарелку и ный прибор. Бифштекс натуралъный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре-мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици-подходит к гостю слева и перекладывает порционный сок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал-ческого блюда на мелкую столовую тарелку таким обра-«я, чтобы основной проду'кт располагался ближе к гостю, а рнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто-вым прибороад. Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с вареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке, уетановленной на таганчик с древесными углями. ганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают русским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку, а справа — таганчик с филеи прибором для рскладки (ложка и вилка столовые). Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне |(поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле-Р>а) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде гарниром из жареного картофеля или сложным гарнироад. Метод обслуживания — французский. Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све-жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом. Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба-ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово-щами. Метод обслуживания — английский. Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при-готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады-вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основ; блюдо. Тарелку с кущаньем ставят перед гостем справа. Шашлык по-карски подают жаренным одним куско» открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почк: некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставлен на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или р чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткем! или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подаю' фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке. Показав гостю шашлык, официант перекладывает его подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вил* или тупой частью ножа шащлык сдвигают к рукоятке шпа ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шп ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном I ложении с неболылим наклоном по отношению к тарел. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и со; Метод обслуживания — английский. Аналогично пода шашлык по-кавказски, люля-кебаб Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. фициант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладыает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Цпылят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на Iодогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра- рукой. Метод обслуживания — английский. Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом сковороде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в и тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобно перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом. разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают иголкой прокол, давая возможность маслу частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части Iглеты. Метод обслуживания — английский. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир —помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус тКемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мельхиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от гостя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен. теплой водой на закусочной тарелке с полотняной! салфеткой, сложенной конвертОм. Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе. ЭскалОпы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни-руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино-вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский. Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури-ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово-щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода-ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода-чи — европейский. Жареная утиная грудка с апелъсиновым соусом. Об-жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью. Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха-ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус-тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди-няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле-ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око-рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский. Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере-кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш. Дичъ жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино-ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто-ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой. Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева-ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар-ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны-ми, что и определяет особенности их подачи. Моркоеъ по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла-дывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо-гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа. Цветную капусту отвариую отпускают на круглом мель-хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон-вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су-харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил-кой для посетителя, которую кладут справа. Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы-пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский. Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Столсервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке. Спаржа в апелъсиновом соусе. Отварную спаржу уклады-вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли-^. вочным маслом. Метод подачи — европейский. Голубцы овощные приносят в круглом баранчике гго штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелк Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном ст< лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка. Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширова* ные принасят с производства на мелкой столовой тарелк при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют стс ловыми ножом и вилкой. Омлеты натуралъные и фаршированные отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед госте; справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо вые вилку и нож. Сырники, творожные запеканки часто включают леню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета яу в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — ] иельхиоровом. Блинчики с мясом или творогом приносят на овальнов лельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат |сой на подсобном столике в подогретую мелкую столовук |гарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет-кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладу! на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба-ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас кладывают столовой ложкой. Ца столе должны быть подогре тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану. Пицца — впервые появилась в Неаполе, где было созда-но спагетти, — популярное блюдо итальянской кухни. Вна-чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто-ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле-пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и про-^вали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по-.ось универсальное блюдо, доступное всем. Пицца Сицилия. На обжаренную до золотистой корочки гпешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан-помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. рашается ломтиками рыбы, оливками, посыпается орега-эм. После выпечки пиццу укладывают на подогретую. мел-столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым<ом и вилкой. Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко _енная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра-1ется тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода-выпеченной пиццы — европейский