69 вопрос: Организация проведения свадебных и тематических торжеств.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресто-ране осуществляется по предварительному заказу потреби-телей. Проведение каждого праздничного вечера подчиня-ется определенной теме, в соответствии с которой оформля-ют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляютпрограмму музыкального обслуживания, оформляют при-гласительные билеты.Организация обслуживания праздничных вечеров и тор-жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра-ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове-щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв-ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме-ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит-ков, в том числе фирменных.При продаже пригласительных билетов заказчика знако-мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы-вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно-временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв-ляется как бы сувениром ресторана.Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи-циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто-лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото-рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо-тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо-гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж-ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей.Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав-ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици-ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за-нять места. За дополнительные заказы официанты выписы-вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.Банкет «Свадьба» На протяжении веков у каждого народа сложились опре-вленные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать 'ПО освященному временем ритуалу.В ресторане для обслуживания свадьбы вьщеляют банкетниый зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он |показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аван- зал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у заказчг ка выясняют: особенности обслуживанйя с учетом национальных тра-диций; будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу; музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля,баяниста или скрипача и пйаниста, установка музыкального центра или караоке); когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах); где выделить место для подарков и цветов; время подачи горячих блюд; перерывы для танцев; организацию чайного стола.Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре-деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных. Отличительной особенностью свадебного банкета являет-ся его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо^ лодные закуски из расчета 1/2 или У4 порции на каждогр уча-стника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг офйциан-тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек-тор работы каждого, сообщает о порядке и времейи подачи Шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по-суды и приборов, сервировка столов; другим— подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу-фетной продукции из сервис-бара. Для жениха и невесты отводят почетные места (в сере; не стола). С них и начинают сервировку в такой последова-) тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладываю^ приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, клад> полотняные салфетки, сложенные высокими способами, последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и* цвета фужеров, бокалов для шампанского т& полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру-гих гостей.Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи-рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора-фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по-отняными салфетками.Жениха и невесту в аванзале встречает официант с не-олыпим серебряным подносом, на котором находится два ысоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два ругих официанта обносят гостей напитками. Молодожены с окалами в руках встречают вошедших гостей и принимают т них поздравления и подарки, располагают их на специ-льно отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, Ьтдавая предпочтение низким формам, и размещают их на юанкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располага-ют их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первы-ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом.Гости садятся за красиво сервированные столы, на кото-рых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яй-цами в корзиночках и свежими фруктами), различные ас-сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи нату-ральные, соленья, маринады.Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, парал-лельно друг другу в один или два ряда в завцсимости от ршрины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же ёакуской должны повторяться через четыре-пять мест. По вси стола через равные интервалы устанавливают вазы с аруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере-1не стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — аиже к предметам сервировки; икорницы, салатники ста-на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные за-^ уски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30— Е40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы дяя |раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами вофицианты используют русекий метод. На столе для ново-вбрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прсн Ьхладительные напитки. На столах для остальных гостей на-['питки располагают группами между рюмками, чередуя их | (прохладительные напитки с винами, прохладительные на-питки с крепкоалкогольными напитками).По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. '. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу-чае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их роди-: телей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо-лодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за-тем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по-рядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв-лять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подго-товка стола к подаче очередного блюда.Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас-садке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерьшов, шливают на-питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об-служивают гостей французскйм методом, Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блйда, приготов ленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис-пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо-лодоженам и почетным гостям порционирование блюд жела-тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трей-джек), которые располагают рядом со столом президиума.Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под-носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру-гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка-ждому гостю с правой стороны, правой рукой.На свадебном банкете холодные закуски могут оставать-ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби-рают использованные мелкие столовые и пирожковые та-релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно.Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт-ных тарелках европейским методом.Завершается банкет подачей горячих напитков и конди-терских изделий, которые могут быть -поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж-ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб-ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби-лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла-дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не-веста жениху, далее официанты подают торт гостям.По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; дере-вянную — через 5 лет; цинковую — через 6 лет (напомина-ние о том, что на отношения между супругами, как на оцин-кованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную — через 7 лет; жестяную — через 8 лет; розовую — в 10-летний юбилей, который отмечается большим количест-вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после бра-косочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через 20 лет; серебряную — через 25 лет (супруги должны обменяться се- ребряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру-чальными); жемчужную — через 30 лет; рубиновую — через 40 лет; золотую — через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую — через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже-нам долгого супружеского счастья.В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко-тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на-писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.