74 вопрос Виды помещений организация вспомогательных цехов и служб.
К помещениям для организации обслуживания потреби-телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто-ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен-ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку-рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко-личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно-жением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто-ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили-щах— 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен со-четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо-жественными средствами и элементами национального зод-чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен-тами оформления и дрполнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур-ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечива-ет удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен-ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15 °С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами. Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут, быть стеклянными, полустеклянными, про-зрачными или из матового стекла, деревянными или метал-лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированныс в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искуственные композиции. У входа в ресто-ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель-ные швейцары в униформе или привратник. В основу планировки предприятия общественного пита-ния входит рациональное размещение помещений для ор-ганизации обслуживания потребителей.
Характеристика торговых помещений
Вестибюлъ — помещение, в котором начинается обслу-. живание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо-жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — крес-ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро-вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу-ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу-гах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Гардероб раеполагается в вестибюле и оборудуется секци-онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж-ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков»,помимо основных вешалок, так как неко-торые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслужи-ванием вешалки для одежды можно устанавливать непо-средственно в залах. При приеме верхней одежды гардеробщик обязан внача-ле вручить посетителю жетон, а 'затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя полу-чить жетон, подать верхнюю одежду м помочь ему одеться, а затем подать головной убор. В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живьши о или искуственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размеща ют удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал— помещение для встречи, ожидания гостей, ь: которое располагается перед торговым или банкетным за-лом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки иа цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Торговый и банкетный залы — помещения для обслу-живания потребителей. Их планировке, оформлению и обо-рудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа пред-приятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее[уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуетс; залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративным! или стационарными перегородками, образуя островки в об щем зале для уединения или деловых встреч. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места площадки во многом зависит от размера и композиции зала Она может находиться в центре зала или являться завер шением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок . ружающего пространства с помощью оригинальных све-тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа-ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,11: 0,15 м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м Сервизная Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици-1 антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто-| ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечно* столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу-| ды и приборов и способствует их сохранности. При значительной отдаленности бельевой от. раздачи сервизной допускается хранение небольшого запаса чис^ тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо-| ты официантов. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полкамг и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, также прилавком для их выдачи официантам. Столовьк приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви-лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая] стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та-релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стакаш для воды, соков и других напитков, штофы, графины^ кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посудз ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники-молочники, сливочники, кофейники ручками наружу. Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще-1-' нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе-ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи-вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо-сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла-довых для залов п.редприятий общественного питани* разных типов осуществляется по накладным (с указани-ем ассортимента и их количества) и зависит от характерг обслуживания. В ресторанах и других предприятиях < обслуживанием официантами посуда и приборы поступа-ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу ду, метрдотеля или администратора зала, бригадирг официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при казом директора предприятия. С ними заключают дого воры о материальной ответственности. При согласии работников, входящих в состав бригадь?* может быть установлена бригадная ответствейность офи-циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига-диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады. Бригадир официантйв получает посуду и приборы, обес-печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об-ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журналеВ необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со-тавляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по орме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо-'дят работник, ответственный за находящиеся в обращении по-суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух-галтер. Акты рассматривает .руководитель предприятия и вы-носит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол-нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици-антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо-,ые приборы под материальную ответственность. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто-:овой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе-ия способствует успешной работе зала и повышению куль-туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает-ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи-циантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны-ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор-тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по-суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче-ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу-шивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу-ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора по-суды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ-ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях сразным температурным режимом. В первом отделений при 'темпёратуре 45-^-48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средетв; во втором — при температуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц. На небольших предприятиях посуду и приборы моют в | ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды. Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и. следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг с друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем по-суду моют горячей водой и протирают полотенцем. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом отделении при температуре 45—50 °С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. Т1о-• сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч-I, ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, I а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на | дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики. На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая). Раздаточная Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо-ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука-занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух м более сторон — не менее 3 м. Длина раздаточной определяется из расчета: для горяч* ;ехов— 0,03 м, для холодных— 0,01 м на одно место в зале В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми-или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар-^ами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков]. Сервис-бар (буфет) В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты),| которые имеют непосредственную связь с подсобными поме-щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. ие сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер-| ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос-| новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус-1 танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка-| меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про-дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы-ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит-ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол-кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер-блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва-зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит-ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ-1 ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе)| осуществляется на производстве. Помещение для нарезки хлеба Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране-ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко-вых стенках и двёрцах (отдельно для ржаного и пшенично-го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов-ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор-ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле-пешки и т. д. — производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор-ганизацию процесса обслуживания потребителёй.