95 Аппараты с инфракрасным нагревом
Для жаренья изделий из мяса и рыбы, создания на них поверхности корочки, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло. Инфракрасное излучение обусловлено возбуждениями атомов и молекул вследствие их теилового движения. В теле, на которое падают инфракрасные лучи, увеличивается интен-сивность теплового движения атомов и молекул, что приво-дит к его нагреванию. Инфракрасные лучи распространяются прямолинейио. Для тепловой обработки пищевых продуктов применяются инфракрасные лучи с длиной волны до 5—6 мкм. Источники инфракрасного излучения условно делятся на «светлые» и «темные». К «светлым» излучателям относятся кварцевые инфракрасные с йодным наполнением (КИ-200-1000, НИК-200-1000). Длина волны максимального излуче-ния таких излучателей от 0,77 до 2,6 мкм. Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При этом чем меньше длина волны, тем больше глубина проникновения лучей и выше температура источни-ка излучения. Для жаренья шашлыка в печах используется древесный уголь нехзойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук и др.)- От поверхности раскаленных углей (температурой 500— 700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт, с поверхности которого быстро испаряется влага, и на продукте образуется корочка. С продукта на угли стека-Время жаренья шашлыка 10—12 мин. Для жаренья шашлы-ка применяют специальные шпажки, которые в процессе жа-ренья медленно вращаются над раскаленными углями. Грили предназначены для жаренья мясных и рыбных ку-линарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на ме-таллических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания. Для жаренья шашлыка применяются шашльганые печи заводского изготовления ШР-2, ПШСМ-14. ПЕЧЬ ШАШЛЫЧНАЯ ПШСМ-14 Печь шашлычная ПШСМ-14 состоит из под-ставки, собственно печи и местного вентиляционного отсоса. Подставка устанавливается на сварной раме с регулируемы-ми по высоте ножками. Собственно печь имеет рабочую камеру, выложенную внутри огнеупорным кирпичом. С правой стороны рабочей камеры расположена колосни-ковая решетка (горн), на которой разжигается древесный уголь, остальная поверхность дна выложена огнеупорным кирпичом, образуя под печи. Под крлосниковой решеткой имеется зольник с выдвижным ящиком для золы. Над по-дом установлена рама для установки четырнадцати шпажек с шашлыками. Вращение шпажек обеспечивается электропри-водом, который размещен в корпусе печи. Привод состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой переда-чи. При включении двигателя получают вращениё все четыр-надцать зубчатых колес. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Рукоятка шпажки вставляется в полукруглую прорезь на передней стенке рамы. Подставка, на которой ус-тановлена рабочая камера, кмеет два инвентарных шкафа с дверцами, которые мсгут быть использованы для кратковре-менного хранения продуктов. Печь шашлычная ПШСМ-14:— подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — от-верстие для закрепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — сваркая рама; // — ре-гулирующие ножки Местный вентиляционный отсос присоединяется к рабо-чей камере сверху и представляет собой приточно-вытяжное устройство, которое должно быть присоединено к общей сис-теме вентиляции. Шпажки представляют собой металлические стержни, один конец которых заострен, а другой имеет рукоятку. Од-новременно устанавливаются и приводятся в движение от приводного механизма четырнадцать шпажек. Приточно-вытяжное устройство состоит из поддувала, расположенного под горном, и вытяжки, находящейся в верх-ней части корпуса. Техническая характеристика печи шашлычной ПШСМ-14 представлена в таблице 19, Шашлычная печь ШР-2 Шашлычная печь ШР-2 (рис. 159) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Рис. 159. Шашлычная печь ШР-2: а — конструкция; 6 — схема; / — ящик для запаса топлива; 2 — зольник; 3 — шпажки; 4 — дымовой патрубок; 5 — рабочая каме-ра; 6 — колосниковая решетка (горн); 7 — цепная передача; 8 — электродвигатель Справа от очага расположена колосниковая решетка (6) (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы. В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зуб-чатой передачи. При включении двигателя вращение получа-ют семь зубчатых колес, предназначенных для вращения семи шпажек (3). Скорость вращения всех зубчатых колес одина-ковая. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестови-на, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Руко-ятка шпажки вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шпажка во время работы не выскакивала, на ее рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем рукоятка. Эта втулка при ус-тановке шпажки выполняет роль опорного подшипника. Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке (4) не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение (1) для хранения ящика с уг-лем и люк с заслонкой (2) для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой (5). Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шашлычных печей: отсутствие золы, наличие тяги, исправность приводного механизма и заземления. Уголь на колосниковой решетке разжигают стружкой или лучиной, а после того как он разгорится, разбрасывают его по всей поверхности пода. Шпажки с нанизанными на них продуктами вставляют острым концом в крестовину зубчатого колеса, а противопо-ложным концом (с рукояткой) — в подшипник, выполнен-ный в виде прорези, и включают электродвигатель. Медлен-ное движение шпажек обеспечивает равномерное приготов-ление продуктов. Во время работы следят за процессом тле-ния углей и силой тяги. В целях пожарной безопасности нельзя допускать попадания горящих углей на пол. Шпажки с продуктами вставляют и вынимают, не вклю-чая электродвигателя. После окончания работы прекращают подачу угля, дают возможность ему прогореть, после чего выключают электро-двигатель и удаляют золу. Затем печь подвергают санитар-ной обработке. Наружную поверхность шашлычных печей протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. ПЕЧЬ КОНВЕЙЕРНАЯ ЖАРОЧНАЯ ПКЖ Печь ПКЖ предназначена для жаренья пани-рованных и непанированных изделий из мяса (котлеты, биф-штексы и т. д.) без их переворачивания. Она представляет собой бескаркасную теплоизолированную жарочную камеру, внутри которой движется лента транспортера. Основными узлами печи являются: жарочная камера с блоком нагревате-лей и вентиляционным коробом, цепной транспортер с приводом, столы зафузки, пульт управления, шкаф с электроаппаратурой. Все основные узлы печи смонтированы на раме конвей-ерной печи, свареннои из гнутого профиля и труб квадратно-го сечения. Жарочная камера собрана из отдельных теплоизоляцион-ных панелей, соединенных между собой болтами. Торцевые панели имеют окно для прохода тракспортера с противнями. Транспортер состоит из двух валов со звездочками и двух цепей, соединенных металлическими стержнями, на которые вплотную один к другому устанавливаются смазанные жи-ром противни с полуфабрикатами. Конвейер имеет шаговое движение, т. е. движение, чередующеесясостановками. Каждый раз конвейер с одинаковой скоростью продвигается на расстояние, равное длине противня. Время его остановки мож-но регулировать с помощью реле времени и тем самым изме-нять продолжительность тепловой обработки полуфабрика-та. Ведущий вал транспортера получает движение от элект-родвигателя через червячный редуктор и цепную передачу, смонтированные в столе загрузки. Тринадцать блоков нагре-вателей размещены сверху и снизу несущей ветви конвейера. Блок нагревателей (14) состоит из стального каркаса и ше-сти кварцевых трубок со спиралями из проволоки ОХ27Ю5А (закрытые электронагреватели),"с одной стороны которых имеется алюминиевый отражатель, с другой — сетка из не-ржавеющей стали. Блоки устанавливаются так, чтобы они были обращены сеткой в сторону противней. На задней пане-ли спирали соединяются попарно последовательно, на пере-дней панели — перемьлками в звезду. К трем клеммам пе-редней панели подсоединены провода, подведенные к трубке от штепсельыой вилки. В этой же трубке проложен четвер-тый провод от заземляющего контакта вилки. Этот провод подсоединен к клемме заземления, расположенной рядом с надписью «Земля». Каждый блок можно вынуть из жароч-ной камеры, для чего надо открыть боковые дверцы, вынуть трехфазную вилку из штепсельной розетки. Сверху жарочная камера снабжена вытяжным устройством с фильтром для отвода водяных паров и газов и сборником жира. Удаляются они из жарочной камеры вентилятором че-рез вентиляционный патрубок с шиберной заслонкой. Электрооборудование смонтировано в шкафу, а управле-ние осуществляется с пульта. Продолжительность жаренья продуктов регулируется с помощью реле времени. Электросхемой предусмотрено автоматическое отключе-ние блоков электронагревателей при перегреве жарочной ка-меры и наличие кнопки для экстренного отключения блоков нагревателей и электропривода печи. Принцип работы конвейерной печи состоит в том, что полуфабрикаты, уложенные на смазанные жиром противни, установленные на движущийся конвейер в жарочной камере, сверху нагреваются в основном инфракрасными лучами, а снизу — за счет теплопроводности от противня. Кроме того, изделия нагреваются и за счет конвективного теплообмена. После пуска печи электроаппаратура обеспечивает после-довательное автоматическое включение блоков нагревателей по мере продвижения первого противня с полуфабрикатом. При остановке печи после прохода последнего противня про-исходит последовательное отключение блоков нагревателей. Одновременно с включением печи включается вентиля-тор и открывается шиберная заслонка. Количество включаемых блоков нагревателей и время тепловой обработки продуктов зависит от вида изделия и на-пряжения сети. Последнее определяется по показанию вольт-метра, установленного рядом с реле времени. Правнла эксплуатации печи ПКЖ Перед включением печи в работу полуфабрикаты укла-дывают на противни, смазанные жиром. Стеллаж с против-нями устанавливают рядом с загрузочным столом, а два про-тивкя помещают на ветвь конвейера. Затем включают венти-ляцию, открывают шиберную заслонку и устанавливают тум-' блер режима работы конвейера в положение «Автомат». По-воротом рукоятки реле времени задают время тепловой обра-ботки и нажимают на кнопку включения печи. Через 3,5 мин автоматически включается конвейер и качинает подавать про-тивни в жарочную камеру. Блоки кагревателей включаются последовательно, качиная от входного устья: первые — сразу же после нажатия на кнопку «Пуск», последующие на 3—4 мин раньше, чем к ним подвинется первый противень. В процессе работы противни с полуфабрикатами должны поступать в жарочную камеру, находясь вплотную один к другому. Если между ними будут разрывы, то изделия полу-чат больше тепла и могут пережариться. Чтобы не было пе-регрева камеры при перерывах в поступлении противней, тер-морегуляторы автоматически отключают блоки нагревателей; включение их после охлаждения печи производится нажати-ем на кнопку «Вкл.». Готовность изделий определяют органолептически и при необходимости изменяют продолжительность тепловой об-работки. После подачи в жарочную камеру последнего противня нажимают на кнопку «Откл.» печи и вслед за последним про-тивнем подают в жарочную камеру 3—4 противня с 0,3—0,5 л воды. Примерно через 2 мин после выключе'ния пени отключа-ются ближайшие к устью блоки нагрезателей, а через 8— 9 мин — самые дальние. Вентиляцию отключают через 30 мин после выключения печи и закрывают шиберную заслонку. Ежедневно после окончания работы протирают загрузоч-ную и разгрузочную части конвейера, наружную пбверхность печи и удаляют жир из маслосборника фильтра вентиляци-онной системы. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности печи щелочными и кислотными растворами. Еженедельно промывают фильтр вентиляционного уст-ройства путем кипячения его в 3 %-ном растворе кальциниро-ванной соды, а также очищают отражатели и сетки блоков нагревателей с помощью металлического проволочного ерша или путем промывки их раствором пищевой соды с по-следующим ополаскиванием. Ежемесячно очищают от жира и загрязнений внутренние стенки жарочной камеры. При работе на печи соблюдают правила техники безопас-ности. Включать печь можно только после того, когда все облицовки и откидные крышки будут закрыты, а на конвейе-ре не будет посторонних предметов; во время работы печи запрещается открывать боковые крышки и дверь шкафа уп-равления. Устанавливать противни нужно на неподвижный конвейер, а снимать — с помощью сковородников после вы-хода их из печи и при остановке конвейера. ЭЛЕКТРОГРИЛЬ ГЭ-3 Электрогриль предназначен для приготовления на неболь-ших предприятиях общественного питания блюд из натураль-ного мяса — шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лице-вой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 161). В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отра-жатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В сред-ней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырь-мя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоро-стью 2,4 об/мин йосредством вала, имеющего квадратное гнез-до, в которое вставляется четырехгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной двер-цей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный подцон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Снизу отсек и камера прикреплены к основанию (14) из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки (1). Источником инфракрасного излучения являются два квар-цевых электронагревателя (12), помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем (13). Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещен-ную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откид-ной дверцей из оргстекла с рукояткой. Продукты, подлежащие жаренью, закрепляют на враща-ющемся вертеле с рукояткой (7) между двумя раздвижными держателями (15). При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела вдвигается в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продук-та. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шпажек и два держателя (10). Для сбора в процессе жаренья жира и сока предусмотрен эмалированный поддон (11), устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жаренья мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и при-крывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на бо-ковых стенках камеры имеются верхние (4) и нижние (2) направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта — на нижние. Кроме того, в гриле имеется решетка, на которую кладут готовый продукт, чтобы сохранить его некоторое время в горячем состоянии; ставят решетку сзерху на гриль. На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер (5) для включения первого нагревательного элемента и тумблер (6) для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела. Правила эксплуатацнн гриля ГЭ-3 Перед началом работы проверяют техническое и санитар-ное состояние. На вертеле закрепляют продукт, помещают его в рабочую камеру, на дно устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают грнль с помощью штепселыюго разъема. Готов-ность продукта определяют органолептнческн. Запрещается в процессе работы оставлять включенный незагруженным и без присмотра. Зафужать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожо-ги. По окончании работы выключают нагревательные элемен-ты, открывают дверцу и вынимают вертел илн двойную ре-шетку с продуктом. После каждого пользования внутреннюю поверхность рабочей камеры промывают теплой юдой. Трудно отмывающиеся пятна удаляют с помощью моющих средств. Отражатель необходимо регулярно мыть теплой водой с мо-ющими средствами и ополаскивать чистой водой. В случае необходимости кварцевые трубки нагревателей протирают с наружной стороны. Технвчессая характеристнка гриля ГЭ-3 Потребляемая мощность, кВт