99 Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов: шведский стол. Современные виды услуг и формы обслуживанияК современным видам услуг и формам обслуживания от-носятся:• шведский стол•тематические буфеты,стол-экспресс,зал-экспресс,бизнес-ланч,воскресный бранч,презентация,кофе-брейк,Ьарру Ьоиг (счастливый час),русский стол,Ьшпег (линер),Втпег (динер).Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-ется обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена.Рассмотрим другой вариант организации шведского сто-ла с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС Она состоит из отдель-ных секций, которые устанавливают в определенной после-довательности. В комплект входят тележки для подносов, те-лежки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на сзою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-кладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из со-коохладителя.В данном случае шведский стол работает по методу са-мообслуживания и выполняет только функции раздачи пи-щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.Современные ресторанные технологии предлагают те-матические шведские столы (буфеты), которые позво-ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате-сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки-тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула-ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован-ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси-ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин-донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовыйсок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают мотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя-ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-вать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-летово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-лый. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-мовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-няными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до-полнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке спе-циально для этого блюда.Рыбный шведский стол становится все более популяр-ным для гурманов. В меню включают весенний салат с копче-ной лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер-цем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-тива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь-ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми-неральная вода).Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка-честве декоративных элементов используют морские камеш-ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша-рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-пластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен-ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-скую форму.Идея создания шведского стола, стшшзованного под те-легу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел-ки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото-рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи-тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не-большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю-да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про-хладительные напитки официанты предлагают гостям по ме-ню а ля карт.
106вопрос: Роль жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в питании человека.Потребности и источники этих витаминов.
|,Живой организм — тонко сбалансированная система с отрегулированным ходом химических реакций. Когда 'и реакции по той или иной причине дают сбой, человек прибегает к лекарствам. Лекарства, являясь для организма веществом чужеродным, не только исправляют нарушенный ход, но нередко влияют на другие, нормально идущие про-цессы. Академик И. А. Кассирский писал: "Поскольку в орга-ниай вводится постороннее химическое вещество, оно не может не оказывать влияния на механизм процессов, проте-каницих в нем". По этой причине в конце XX в., на фоне бурно развивающейся фармацевтической промышленности, стали появляться болезни, причина которых — сами лекар-ства. Лекарственная патологая превратилась в очень серьез-ную проблему современной медицины. В наше время перед медиками возникла задача по изысканию методик, позволя-ющих сократить применение различных лекарственных пре-паратов, используя при этом иные способы терапии. Часто сами больные, не имея специальных знаний, пытаются ре-шать возникшие проблемы. Например, люди с повышенньш артериальным давлением крови по собственной инициативе принимают сосудорасширяющие средства, однако давление "^ снижается. Это объясняется тем, что давление крови по-выщается от разных причин. Если оно возникает в результа-1(1 спазма сосудов, тогда могут помочь сосудорасширяющие '•Редства, но в случае повышения артериального давления 01 избытка в организме ионов натрия помогут мочегонные ('Редства, а при гипертонии, возникшей в результате стрес-эффективны седативные (успокаивающие) средства. Современной наукой доказано, что мощными фармако-логическими, т.е. лекарственными, свойствами обладает наша пища. Еще Гиппократ писал, что наши пищевые вещества ;олжны быть лечебными, а лечебные средства — пищевымц еществами. К сожалению, фармакологические свойства пищи не все-•да учитываются не только самими больными, но даже вра-чами. Академик А. А. Покровский подчеркивал, что пища должна рассматриваться не только в качестве поставщика строительных материалов и энергии для организма, но и как сложный фармакологический комплекс, так как практически все компоненты пищи в той или иной степени обладают свой-ствами биологически активных веществ. Многие вещества, содержащиеся в пище, в условиях организма служат бли-жайшими предшественниками наиболее сильнодействующих лекарственных соединений. Однако идентичные по химичес-кой структуре соединения по-разному влияют на организм в зависимости от того, вводятся они в виде химического пре-парата или с пищей. Дело в том, что наш организм в течение миллионов лет эволюции адаптировался к биологически ак-тивным веществам, находящимся в пище, и в определенных пределах регулирует их концентрацию. Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечени функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающиЗ обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защит направленные против микроорганизмов, вирусов и различ ных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие ан тиканцерогенный эффект. К пищевым факторам, необходимым для обеспечени баръерной функции в организме, принадлежат витамины С, Витамин А, многие витамины группы В необходимы для §разования структурных компонентов слизистых оболочек хательных путей, пищеварительного тракта, кожи. В под-ржании целостности мембран клеток, обеспечении нормаль-й плотности стенок кровеносных сосудов участвуют вита-ы Е, С, Р. Эти витамины проявляют свойства антиокис-телей по отношению к свободным окислительным радика-м, которые разрушают мембраны и другие структуры кле-Увеличение концентрации свободных радикалов в орга-ме происходит при стрессах, действии ионизирующей диации, старении, различных заболеваниях. В этих ситуа-необходимо включение в рационы питания пищевых тиокислителей. Некоторые компоненты пищи проявляют антиканцеро-ныв свойства. Витамин А защищает ротовую полость и лудочно-кишечный тракт от развития рака. Витамины С, А тормозят образование в организме нитрозаминов (силь-канцерогенов), которые могут поступать из внешней сре-(например с копчеными колбасными изделиями, продук-растениеводства, произраставших на почвах с повы-нньш содержанием азотистых удобрений). Антиканцеро-ное действие оказывает витамин К, а также такие про-как капуста, морковь, паста из океанических креве-тфк и др. У людей, питающихся продуктами моря, редко раз-вйвается рак молочной железы. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5;'И 6 двойных связей. Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза и образования внутрисосудистых тромбов. В защите организма против микроорганизмов участвуют чртонциды. Многие фитонциды прекращают жизнедеятель-простейших, грибов, размножение болезнетворйых Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, петрушке, укропе, капусте, свекле, моркови, облепи-черной и красной смородине, клюкве, чернике, брусни-и др. Обезвреживающую функцию печени улучшают ви-тамины В3, В12, В15, V, а также метионин, холин, лецитин, бетаин. В окислении липидов, в том числе холестерина, уча-ствуют ниацин (производное триптофана), витамины С, р^ В2, 'линолевая кислота, лецитин, холин. Выпадению холесте-рина из жидких сред организма (обусловливающему разви-тие атеросклероза, образование желчных камней) препят-ствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Вы-ведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно ВД Избыток ви-тамина Д не идет на пользу почкам, нервной и костной системам. От излишнего потребления его исчезает аппетит, у детей могут возникнуть судороги. Излишек витамина А мо-жет вызвать отравление. По этой причине к препаратам ви-таминов надо относиться с осторожностью. Гораздо целесо-образнее вводить витамины в организм с естественными продуктами питания, так как в этом случае гипервитаминоз (кроме витамина А) не возникает. Лечебными свойствами обладают и микроэлементы. Например, антиаллергическими свойствами обладают селен, рубидий, литий, а антитокси-ческими — цинк и марганец. Цинк угнетает активность змеи-ного яда, а марганец повышает устойчивость организма к бактериальным токсинам. Стенки растительных клеток'в значительной степени по-строены из сложных углеводов — клетчатки (целлюлозы). Она играет важную роль в нашем организме, так как стимулиру-ет перистальтику кишечника и способствует удалению из организма холестерина и других вредных веществ. В целом целлюлоза нормализует пищеварение, повышает биологичес-кую ценность пищи, создает оптимальные условия для раз-вития в кишечнике полезной микрофлоры. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам и я значительных количествах содержатся в отдельных расти-тельных объектах (яблоки, свекла, черная смородина, зем-ляника и др.). Они обладают споеобностью к взаимодействиЮ с водой, набухая и поглощая при этом вредные вещества, накашшвающиеся в желудке (канцерогены, патогенныероорганизмы, соли тяжелых металлов, холестерин и др.). 0ог|ютительная способность пектинов увеличивается в при-сут<|твии органических кислот — яблочной, лимонной и дру-гих| содержащихся в растениях. становлено, что и крахмал способен снижать уровень '.терина в крови, Это объясняется тем, что он стимули-синтез бактериями кишечника рибофлавина, который ствует превращению холестерина в жирные кислоты. Кра^мал тормозит развитие гипергликемии, стимулируя сек-рец»|ю инулина, утилизирующего сахар. (Серьезное внимание ученых привлекает обширная группа хим&ческих соединений растительного происхождения — фенолы, влияющие на многие физиологические функции организма. Различным фенолам присущи разнообразные свой-ства. Например, кумарин, рутин, флавоноиды, стимулируя деятельность коры надпочечников, активируют секрецию глю-кокортикоидов. Эти вещества обладают противоаллергичес-ким и противовоспалительным действием. Причем, если при-менение глюкокортикоидов в виде лекарственных препара-тов может вызвать ряд осложнений, то стимуляция секре-ции этих гормонов под действием фенолов неблагоприятных реакций в организме не вызывает. Растительные фенолы регулируют работу желудка и кишечника, являются наибо-лее действенными лечебными средствами при язвенной бо-лезни желудка и бронхиальной астме, при почечной недоста-точности, при болезнях сердца и сосудов. Целебными свойствами обладают пигменты — красящие вещества, от которых зависит та или иная окраска растений. ^•амый распространенный пигмент — хлорофилл. Этот пиг-Мент стимулирует основной обмен веществ, повышает тонус Сердечно-сосудистой системы, нормализует состав крови и °бладает противомикробными свойствами. Многие пищевые растения содержат танины — дубиль-вещества, обладающие Р-витаминной активностью и про-•воспалительным действием. Органические кислоты актив-[Участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищева-рение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, а салици-ловая кислота оказывает жаропонижающее действие при по-вышенной температуре тела; кроме того, органические кисло-ты обладают бактерицидным действием (бензойная кислота). Все растения (кроме грибов) обладают более или менее выраженным антимикробным действием благодаря присут-ствию в них фитонцидов. Способность растений выделять фитонциды выработалась у них в процессе эволюции и есте-ственного отбора тех растений, которые смогли противосто-ять множеству самых различных микроорганизмов. Фитон-циды способны повышать иммунитет организма, что особен-но важно при течении инфекционных заболеваний. Лечеб-ные свойства присущи и макронутриентам — жирам, бел-кам и углеводам. Усиленное белковое питание оказывает целебное действие при истощении организма, хронических заболеваниях, сопровождающихся потерей белка — тубер-кулезе, гнойных процессах, обширных ожогах. Изучено свой-ство некоторых аминокислот повышать иммунитет организ-ма. Установлено, что аспарагиновая, глютаминовая кисло-ты, цистеин, треонин, триптофан, аланин и валин стимули-руют продукцию Т-лимфоцитов и антител. Лечебная ценность жиров зависит не только от их со-става, но и исходного состояния организма. Жиры необходи-мо включать в пищу при истощении организма в результате заболеваний или тяжелой физической работы. Лечебными свойствами обладают компоненты жиров —г полиненасыщен-ные жирные кислоты и токоферолы. Для людей, находящихся в экстремальных условиях (стресс), целебны фосфолипиды. Используются в лечебном питании противоокислительные свойства липидов. Одним из активных антиоксидантов явля-ется витамин Е, представляющий собой смесь токоферолов, входящих в состав жиров. Витамин Е стабилизирует клеточ-ные мембраны, гася перекисное окисление липидов, обес-печивает устойчивость эритроцитов. При авитаминозе Е роциты разрушаются и возникает гемолитическая Токоферолы синтезируются только в растениях и поэтомУсодержатся преимущественно в жирах растительного про-исхождения. Пищевые растения, особенно при употребле-ции в сыром виде, оказывают мощное диуретическое (моче-гонное) действие, способствуя удалению из организма избы-точной жидкости, в результате значительно улучшается со-стояние при сердечно-сосудистых заболеваниях, поражени-ях почек, ожирении и др. При употреблении растительной пищи нормализуется внутренняя среда организма, в частно-сти, при сдвиге кислотно-щелочного равновесия, которая в норме слегка щелочная. Весьма полезно питаться пищевыми растениями в раз-грузочные дни при ожирении, гипертонии, нефритах. Между лекарствами и растениями при одновременном их употреблении в организме могут возникать определенные взаимоотношения, что нужно иметь в виду. Например, не стоит при лечении антикоагулянтами употреблять овощи, содержащие витамин К (капуста, сельдерей), являющийся антагонистом лекарств, снижающих свертываемость крови.