Компоненты, обладающие защитным действием, содер-жатся в основном в следующих продуктах: • молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежир-ном мясе и рыбе, яичном белке (метионин, другие незаме-нимые аминокислоты, витамины группы В); • сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витами-ны группы В); • многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (ви-тамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); • растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, то-к°ферол, |3-ситостерол); • хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и греч-крупах (витамины группы В, балластные вещества, , калий); • свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глу-ГаМиновая кислота, фитонциды); • моркови (Р-каротин, калий, балластные вещества, фи-г°«Циды); • тыкве (р-каротин, пектиновые вещества, калий); • капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая ты, витамин V, фитонциды); • капусте краснокочанной (аскорбиновая кислота,! бетаин); • листовых овощах (витамины С, Р, р-каротин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды • черной смородине, крыжовнике, облепихе, 'дру: дах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы ротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды)• цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, калий, пектиновые вещества, фитонциды);• сухофруктах (витамин Р, калий); • морской капусте (йод, альгиновая кислота). Из приведенных данных следует, что нет ни однбгсГпро-дукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи. При выборе продуктов, содержащих защитные компо-ненты, необходимо иметь в виду, что в состав их могут вхо-дить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яич-ные желтки, животные жиры наряду с защитными вегце-ствами (витамины, лецитин) богаты холестерином, а такЖе соединениями, содержащими пуриновые основания. Доказа-но, что холестерин, введенный с пищей, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся ъ организме. Избыточное потребление отдельных продуктов м привести к следующим нарушениям в организме: • растительные масла (полиненасыщенные жирные лоты) — гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидй°{ железы; | • углеводы (особенно сахар) — ожирение и другие нару-шенмя обмена веществ; • витамины А и Д (рыбий жир, печень рыб) — гипервитаминозы • экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, , почки, мозги (пуриновые основания) — развитие • натрий (поваренная соль, соленья, некоторые продукты моря) нарушение выведения шлаков из организма; • органические кислоты (уксус, маринады, плоды и ово-| • повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов • эфирные масла, гликозиды (пряности) — отрицатель-влияние на печень, поджелудочную железу; • кофеин (кофе, чай, какао) — отрицательное действие нервную, сердечно-сосудистую системы, печень; • биогенные амины (некоторые виды сыров — чеддер, рокфор, сельдь маринованная, шоколад, красное вино, ана-| насы) — сужение кровеносных сосудов, повышение кровя-| ного давления. Разрушение ряда защитных факторов, особенно неза-менимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при технологической обработке пищевого сырья, главным обра-зом при воздействии высоких температур. Поэтому "живые" продукты являются более ценными, чем переработанные. В некоторых природных пищевых продуктах содержат-°я соединения, не обладающие токсичностью, но блокирую-цШе или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие веще-Стза называются антипищевыми. Главными из них являются антиферменты — особые белки, тормозящие активность не-К()торых ферментов (пепсина, трепсина, а-амилазы). Под дей-с'гвием тепловой обработки эти белки теряют свою активность, Г1°этому их влияние может иметь значение при избыточном Г1()треблении сырой пищи (сыроедение). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются :слительные ферменты (аскорбатоксидаза, полифенолокси- дазы и др.) Они влияют на аскорбиновую кислоту при наруше-. нии целостности клеток (при нарезании растительного сырья) Поэтому сырые растительные продукты целесообразно ис-пользовать в целом виде. Биотин (витамин Н) становится де-фицитным витамином в рационе при избыточном потреблениц сырых яиц, так как в яичном белке содержится фракция про-теина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивита-минных свойств. Витамин А разрушается под влиянием дли-тельно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Сле-довательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Ви-тамин Д инактивируется веществами невыясненного строе-ния, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее теп-ловой обработке. Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность витамина Е. Е-витаминная активность теря-ется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои, действие которых прекращается после тепловой обработки. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае. Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, М§, Ма. В состав капустных овощей, некоторых бобовых (арахис) входят серо-содержащие соединения, которые блокируют усвоение йода. В отдельных продуктах питания могут содержаться ток-сические соединения (небелковые аминокислоты, гликози-ды, лектины и др.). Воздействие этих соединений на наш организм сказыва-ется следующим образом: • небелковые аминокислоты (арахис, икра рыб, раст> ния, выросшие на почве с повышенным содержанием азотй* стых удобрений) — токсичность; • лектины (фасоль, горох, соя и другие бобовые при не* достаточной тепловой обработке) — нарушение всасывания тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стеноК склеивание эритроцитов; • цианогенные гликозиды (горький миндаль, ядра косто-абрикосов, персиков, вишен, слив) — токсичность; ; • соланин (позеленевшие клубни картофеля) — токсич (незрелый грецкий орех) — токсичность; !»• продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол (источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахар-сиропы, напитки, изготавливаемые из них) — раздра-ге пищеварительной и других систем организма, токсич этанол (алкогольные напитки) — общая токсичность, торщожение всасывания витамина В^, нарушение нервной| сист||вмы полициклические ароматические углеводороды (обуг-1 лен|вые участки пищевых продуктов, перегретые жиры, про-дук4ы копчения) — канцерогенность; нитрозосоединения (продукты, подвергшиеся посолу, внию; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде' Цнедостаточно низкой температуре, а также свекла, ли-де овощи) — канцерогенность. Рассмотрим подробнее лечебные свойства различных про-ов питания.