24 Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:меню со свободным выбором блюд;меню комплексного обеда (завтрака, ужина);меню бизнес-ланча;меню воскресного бранча;меню дневного рациона;меню диетического и детского питания;банкетное меню;меню Тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).К специальным видам меню следует отвести: вкладыши! I меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, мен| национальной кухни в дополнение к основному меню, м,е* I для гурманов, постное меню и т.д.Каждый вид меню содержит три графы: выход блку его наименование и цену.Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе! гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мо][ ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в виннс соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробь (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного прсц может быть 50, 75, 100, 125 г, соуса — 50, 75, 100 г, гарни^ 100—150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниро| указывают массу каждого вида гарнира.В содержании меню выделяют три главных элемент заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включ! ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (гор| чце рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птиь и дичи, горячие овощные блюда). /Назвацие блюда мож| быть простым, подробно описывающим блюдо (напримс эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может бы\ сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфяе свежей клубникой и фисташками). Описания информируют грстей о составе блюда и спс бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с лью увеличения продаж. информация, содержащаяся в менЮ, может включать: адрёс предприятия, номер телефона, ре-1 ; жим работы, особенности кухни, условия резервирования I мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информацйя! бывает дополнена интересными сведениями об истории иред-1 прИятия'или отдельных блюд меню.Меню со свободным выбором блюд применяют на обще-| доступных предприятиях общественного питания (в ресто-1 ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как| правило, приводят стоимость порции и полупорции. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего классаБлюда от шеф-повараПрипущенная волжская стерлядь нежнейшим раковым соусом и отвариыми овощами (блюдо на двоих. Атлантический палтус запечённый под базиликовой корочкой с овощным рагу и печёным картофелемТурботКусочки глубоководной камбалы, тушеные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибамиЖареное филе морского языкас пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусеСомик запеченныймаринованный в соке лимона с фруктовым рисом и"кукурузными почат!?ами — барбекюЗапеченный окорочок молочного ягненкасо свежими овощами и припущенным рисом (блюдона четверых).Жаркое по-царски Романофф на огне блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампинь-онами, и запеченного филе цыпленка. Подается на спе-циальной горелке. Букет свежих овощей на гарнирКомплимент от шеф-повара ассорти из фруктов на кубиках льдаФирменные блюдаЧерный жемчугикра зернистая астраханская осетровыхКлассикаикра кетовая лососевая на льдуМаринованный лосось с зернистой икрой тончайшие кусочки маринованной семги, пропитан-ные ароматом лайма и свежего укропа, с картофель-ным салатом и ложечкой зернистой икрыСалат Ромарио пикантные креветки с авокадо, овощами и маринСванной тыквойПиратский бригсуп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнемНежное посланиефорель в конверте, фаршированная грибами и вет чиной, с лимонным соусомСавва Мамонтовфиле говядины на сковородке с жареным картофе-лем и луком — любимое блюдо русских меценатовI. Холодные блюда и закускиИкра зернистая в калаче |Икра кетовая в волованеЗакуска рыбнаясеврюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбицаСемга маринованнаяпо старинному русскому рецепту с тминомСельдь и розочка из копченой семги с форшмакомподается с отварным картофелемДеликатесный салатс крабами, яблоками, свежими и маринованными , овощами, майонезом. (сервируется у Вашего столика) Утка жареная с вишневым соусом и печеными яблокамиДомашняя мясная закускафаршированная перепелка, деревенская буженина рулет из молочного поросенкаЯзык говяжий глазированный с хреном Закуска русскаяСалат СтоличныйГрибочки маринованные по-домашнемуиз бабушкиного погребка с луком и постным масломСалат из свежих овощей с заправкой на вы-бор:лимонной, базилик, винегрет, французской или кок-тейльРусский разносолмалосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемшаII. Горячие закускиРаки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе подаются в слойкеКуриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливокШампиньоны в сметане, запеченные в воло-ванеБлины Красныес икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметанойсупыЗолотистая бурлацкая уха из трех видоврыбыс шафраном и лимономСуп-пюре из шпината и картофеля на кури-ном бульонеБорщ украинскийс толченым салом, чесноком и пампушкамиСолянка мясная со сметаной и зеленьюСуп лапша домашняя с курятиной и грибочкамиФасолевый кулеш с копченой грудинкой иржаной лепешкой.Окрошка мясная сборнаяIV. Горячие рыбные блюдаСудак отварнойс картофелем отварным, цветной капустой, соус гол-ландскийФорель царская целикомприпущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощамиСтерлядь по-царскиприпущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощамиСудак орли с соусом тартарФиле судака в белом вине, обжаренное вКляре с маринованными фруктами, лимоном и зеленьюФиле судака и белуга, жаренные на рашпере с лимонным соусом, жареным картофелем и солень Осетрина запеченная по-московски в сметан-ном соусес грибами и картофелемV. Горячие мясные блюдаБифштекс натуральныйс кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощамиЭскалоп на ананасе с шампиньонами, брюс-сельской капустой и смородинойСкоблянка по-нижегородскифиле телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и лукомфриОкорок молодого поросенка с гречневой ка-шей и жареным лукомФиле молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибамиТушеная шейка кабана с черносмородино-вым кисло-сладким соусом, чечевицей'и овощным муссомКорейка свиная пикантная с гарниром из овощей запекается со специями. Соус по желанию Запеченная корейка оленя на облепиховом ? соусе с картофелем и грибамиVI. Горячие блюда из птицы и дичиФиле цыпленка, фарщированное сыром,Грибами с жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанамиЦыпленок табакаКотлета по-киевскитонкое куриное филе, пропитанное растопленныммаслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящейзолотистой корочкеПерепелки по-лукулловски с брусничным вареньемКролик, тушенный в сметанеподается традиционно по-русски, в горшочкеVII. Горячие овощные блюдаВегетарианское 'блюдодля тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приго-товит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочти-тельнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкийперец, запеченные с соусом , ~иЦветная капуста в тесте жареная с со-усом тартар или сметаной