1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.
При глотании пищи пищевой комок попадает в пище-по которому благодаря сокращениям его стенок про-1гается в течение 2-8 с в сторону желудка. Желудок вме-|»ет 1-2 л пищи, которая находится в нем от 3 до 10 ч. ггренняя поверхность желудка покрыта слизистой обо-нсой, в толще которой имеется около 14 млн трубчатых ^Лез. Эти железы вырабатывают желудочный сок, содер-л ферменты и соляную кислоты. Последняя способству-Цнабуханию белков и ускорению их расщепления фермен-|ми. Кроме того, слизистая оболочка выделяет слизистое |щество (муцин), обволакивающее пищевые частицы и пре-||храняющее желудок от повреждения. Ферменты желу-|чного сока расщепляют белки до пептонов и альбумоз и |ответственно носят название пепсин и гастриксин. Пепсин приобретает активность под действием соляной кисло-•х; гастриксин подобен пепсину, но проявляет свое дей-|вие в менее кислой среде. Фермент липаза расщепляет эмульгированные жиры до глицерина, моноглицеридов и фных кислот. В желудке перевариваются только эмулированные жиры —. жир молока, майонеза, яичного жел-а и т.д. У детей имеется фермент химозин, вызывающий ертывание молока. Ферментов, расщепляющих углеводы, селудке нет. Отделение желудочного сока происходит под |иянием безусловных и условных раздражителей — внеш-эго вида, вкуса, запаха пищи (нервный механизм) и хими-зских возбудителей — экстрактивных веществ, пептонов, элей жирных кислот, минеральных веществ и др. (нервно-шический механизм). В толще стенок желудка находятся Цодольные, косые и круговые гладкие мышцы. Сокраще-желудка способствует перемешиванию пищи и пропитыванию ее желудочным соком; каждое сокращение желудка длится 10-30 с. Долыпе всего в желудке задержива-ются жиры, несколько меньше — белки, быстрее всего из желудка уходят углеводы. Каждый отдельный вид пищи вызывает совершенно специфичный для него характер секреции желудочного сока. Так, например, ферментивная сила желудочного сока при переваривании хлеба значительно больше, чем при пе-реваривании любых других продуктов, в том числе мяса и молока. Соответствующее влияние на секрецию желудочного сока оказывает и объем съеденной пищи. Установлено, что количество желудочного сока, отделяемого за время пере-варивания определенного вида пищи, пропорционально съе-денному ее количеству. Наиболее легко перевариваются в желудке белки молока, а продукты растительного проис-хождения предъявляют повышенные требования к работе желудочных желез. Интенсивными стимуляторами желудоч-ной секреции являются раздражения, вызываемые как вне-шними особенностями пищи (внешним видом, запахом), так и процессами переработки ее в ротовой полости. Однако сек-реция, возникающая под влиянием этих факторов, не мо-жет обеспечить всего процесса переваривания пищи. Вто-ричными важнейшими раздражителями являются поступа-ющие в желудок пищевые вещества. Отделение желудоч-ного сока, возникающее при непосредственном возбужде-нии пищевыми веществами рецепторов слизистой оболоч-ки, называется второй фазой секреции. Включение второй фазы секреции объясняется тем, что пищевые вещества, содержащиеся в хлебе, мясе, молоке и других продуктах, являются сильными химическими возбудителями желез желудка. К числу таких активных веществ относятся экст-рактивные вещества. При удалении их из продуктов пища может находиться в желудке довольно длительное время, не вызывая при этом и минимума секреции. Длительное переваривание хлеба (6-8 ч) объясняется тем, что в нем•одержится мизерное количество химических возбудителей :екреции желудочного сока. Сокогонным действием обладают вода и минеральные ;оли. Желудочную секрецию вызывают также слюна и по-гтупающие иногда в желудок из двенадцатиперстной кишки селчь и сок поджелудочной железы. Повышенным сокогон-ным действием обладают молочная и уксусная кислоты и уг-лекислота. Добавление жира к какому-либо продукту сни-жает секрецию желудочного сока, понижает его кислотность и переваривающую силу. После того как пищевая кашица пропитается кислым желудочным соком, она переходит в кишечник (двенадцати-перстную кишку). Под влиянием кишечного сока, сока под-желудочной железы и желчи реакция в двенадцатиперстной кишке становится щелочной. Сок поджелудочной железы имеет щелочную реакцию и содержит ферменты — трипсин, химотрипсин, полипептидазу, липазу и амилазу. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны и альбумозы до полипептидов. Амилаза расщепляет крахмал до мальтозы. Жир в двенадцатиперстной кишке подвергается эмулыиро-ванию в основном под влиянием желчи. Липаза, активизиру-емая желчью, расщепляет эмульгированный жир на глице-рин, моноглицериды и жирные кислоты. Желчь имеет важ-ное значение для пищеварения, так как способствует ра-створению жирных кислот и их всасыванию. Желчь образуется в клетках печени и направляется в печеночные протоки, из которых при наличии пищи посту-пает в двенадцатиперстную кишку, а в промежутках между приемами пищи — в желчный пузырь, откуда поступает в 1шечник. Ткань печени состоит из большого количества железис-клеток. Через кровь, поступающую из кишечника, в чени накапливаются почти все продукты переваривания Пищи. Поэтому она играет исключительно важную роль в процессах обмена веществ. В печени протекают все основ процессы обезвреживания конечных продуктов обмена веществ, которые в дальнейшем выводятся из организма. Железистые клетки вырабатывают желчь. Ее главными ком-понентами являются желчные кислоты (гликохолевая, гли-кодезоксихолевая, литохолевая и др.) и желчные пигмен-ты, образующиеся из продуктов расщепления гемоглобина. Основная задача желчи — усиление деятельности фермен-тов, содержащихся в соке поджелудочной железы; напри-мер, активность липазы увеличивается почти в 20 раз. Желчь переводит в раствор нерастворимые жирные кислоты и кальциевые мыла, что упрощает их всасывание. Разные про-дукты питания вызывают различный ход выделения желчи в двенадцатиперстную кишку. Так, после приема молока желчь выделяется через 20 мин, мяса — через 35 мин, а хлеба — только через 45—50 мин. Возбудителями выделе-ния желчи являются продукты расщепления белков, жиры и жирные кислоты. Когда пищеварение прекращается, поступление желчи в двенадцатиперстную кишку приостанавливается и проис-ходит ее накапливание в желчном пузыре. Болыпую роль в процессах переваривания пищи играет поджелудочная железа, вторая (после печени) железа в орга-низме. Она выделяет поджелудочный, или панкреатический, сок, который поступает в двенадцатиперстную кишку. Раз-нообразные продукты питания обусловливают различную по количеству и длительности секрецию поджелудочной желе-зы. Например, при съедании хлеба секреция поджелудочной железы резко затягивается, а при употреблении молока, хотя и наступает быстро, но интенсивность и продолжительность ее незначительны. Наибольшее количество ферментов (ли-пазы и амилазы) накашшвается в соке железы после приема молока, а наименьшее — после употребления мяса. Жиры и жирные кислоты оказывают возбуждающее дей-ствие на секреторную деятельность поджелудочной железы. Очень сильным возбудителем отделения сока железы явля-ется желудочный сок; интенсивность секреции сока находит-ся в прямой зависимости от наличия соляной кислоты в же- эчном соке. Таким образом, чем обильнее пропитана пища ррлым желудочным соком, тем больше выделяется сока хелудочной железы. Иными словами, секреция желудоч-сока играет большую роль не только в начальной ста-переваривания пищи в желудке, но и на завершающем ие этого процесса в кишечнике. К веществам, тормозя-возбуждающую деятельность поджелудочной железы, эсятся соли щелочных металлов. В поджелудочной желе-|бодержатся небольшие скопления железистой ткани (ин-Ьулярной), выделяющей особое вещество — гормон инсу-|!лин, который поступает в кровь и принимает участие в регу-ляции углеводного обмена. Кишечный сок содержит группу ферментов. Ферменты полипептидазы расщепляют полипептиды до дипептидов, которые под действием дипептидаз расщепляются до амино-кислот, всасывающихся через кишечную стенку в кровь. В кишечном соке имеется липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты, которые также всасываются стенкой кишечника. Крахмал переваривается в тонком ки-шечнике амилазой до мальтозы, которая расщепляется маль-тазой на две молекулы глюкозы. Сахароза расщепляется са-харазой на глюкозу и фруктозу, лактоза (молочный сахар) лактазой — на глюкозу и галактозу. В результате образуют-ся моносахариды, которые легко всасываются через стенку юВиечника в кровь. В стенке тонкого кишечника имеются гладкие мышцы, Эащение которых способствует перемешиванию и продви-лю пищи; чем грубее пища, чем болыне в ней клетчат-тем сильнее движение кишечника. В толстых кишках ясходит всасывание воды и формирование отходов пищи. герии толстых кишок вызывают частичное расщепление гительной клетчатки (которая в тонком кишечнике не вваривается). (Процесс переваривания белков, жиров, углеводов в раз-ных отделах пищеварительного тракта выглядит следую-образом.Переваривание белков, жиров и углеводов в пищеварительном трактеОтдел пищсвари-тельного тракта Перевариваемый субстрат Фермент Продукгы пе-реваривания
Переваривание белков Ротовая полость Желудок белки пепсин, гастриксин пептоны и альбумозы Двенадцатиперстная кишка белки, пептоны, альбумозы трипсин, химотрипсин полипептиды Отделы тонкого кишечника полипептиды полипептидазы дипептиды Другие отделы тон-кого кишечника дипептиды дипептидазы аминокислоты Переваривание жиров Ротовая полость Желудок эмульгированные жиры липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Тонкий кишечник жиры, эмульгируемые желчью липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Переваривание углеводов Ротовая полость крахмал амилаза или птиалин мальтоза Ротовая полость мальтоза мальтаза глюкоза Желудок Тонкий кишечник крахмал амилаза мальтоза мальтоза мальтаза глюкоза сахароза сахараза глюкоза и фруктоза лактоза лактаза глюкоза и га-лактоза В желудке пищевые вещества почти не всасываются. Всасывание пищевых веществ происходит в тонких кишках с помощью ворсинок и микроворсинок. Всасывание осуще-ствляется путем фильтрации, диффузии и разности осмоти ческих давлений. Аминокислоты и моносахариды всасывают-ся в кровь. Всасыванию жирных кислот способствует реакция их со щелочами и желчными кислотами, причем образуются рещества, растворимые в воде. После всасывания жирные ;ислоты соединяются с всосавшимся глицерином и образуют ;ир, который сначала направляется в лимфу, а затем в кровь. Болыиинство минеральных солей (кроме сульфатов) быс-ро всасываются в кишечнике и разносятся кровью по всему >рганизму. Вода всасывается в желудке, тонком и особенно шстом кишечнике. Установлено,. что усвояемость белков в ?реднем составляет 84,5%, жиров — 94% и углеводов — 95,6%. Возбуждение пищевого центра, обусловливающее вклю->ние деятельности пищеварительного аппарата (возбуждение >ноотделения и секреции желудочного сока), связано с осо-ощущением — аппетитпом. Так как в нормальных услови-возбуждение пищевого центра возникает чаще всего в ре-|зультате использования клетками и тканями запасов всосав-|шихся продуктов переваривания пищи, то аппетит сигаализи-о необходимости пополнения в организме этих запасов. "...Аппетит есть первый и сильнейший раздражитель сек->рных нервов желудочных желез", — писал И. П. Павлов. Забота об аппетите является одной 'из основных задач :ания, Известно, что если наряду со слабо возбужденным ^евым центром в коре головного мозга имеется еще и дру-очаг возбуждения, то между ними возникает конкурен-[. Если пищевой центр возбужден недостаточно, а какой-»удь другой пункт коры возбужден значительно сил!?нее, пищевой центр быстро подавляется. Чтобы предоставить (можность пищевому цёнтру в определенное время, свя-юе с приемом пищи, получить перевес над другими воз-(енными очагами, необходимо ослабить их возбуждение. Окружающая атмосфера (чистое, уютное, спокойное [ещение для приема пищи) обеспечивает развитие и зак-[бние соответствующих положительных условно-рефлек-[ых связей и благоприятствует тем самым возбуждению (евого центра. Точное соблюдение времени приема пищи еще в болыыей степени способствует этому возбуждению, приурочивая его возникновение к определенным моментам. Не менее важное значение имеет и правильная обработка пищи, которая обеспечивает разнообразие ее вкусовых осо-бенностей, внешнего вида и запаха. Все это вместе взятое способствует возникновению так называемой психической фазы желудочной секреции, которая подготовляет и поддер-живает вторую, нейрогуморальную фазу, обеспечивающую переваривание пищи в желудке. Именно этим объясняется установившийся порядок ис-пользования блюд, когда перед обедом подается обычно за-куска, затем первое, жидкое блюдо, после чего более плот-ное, второе и, наконец, третье, сладкое. Закуски играют боль-шую роль, так как содержат большое количество вкусовых веществ, способствующих повышению аппетита. По этой же причине для приготовления основных блюд необходимо ис-пользовать такие пряности, как перец, лавровый лист, ук-роп, хрен, петрушку, чеснок, горчицу и др. Первые жидкие блюда обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются сильными химическими раздра-жителями желез пищеварительного тракта. Экстрактивные вещества — это низкомолекулярные соединения, которые образуются при тепловой обработке блюд, особенно при жа-ренье. Различают азотистые экстрактивные вещества (ами-нокислоты, креатин, карнитин и др.) и безазотистые (молоч-ная, уксусная, масляная, фосфорная кислоты, водораство-римые витамины и др.). Сладкие блюда тормозят секрецию желудочного сока. Поэтому их целесообразно использовать лишь в конце еды, спустя некоторое время после приема второго блюда. Аппетит, и к тому же весьма значительный, может возникать и самостоятельно, а именно при задержке очередного приема пищи. Однако такой метод возбуждения аппетита не является рациональным. Отдельные приемы пищи должны разделяться определенными интервалами, длитель-ность которых должна быть соответственно ограничена. Они должны быть совершенно достаточными, чтобы снять тор- пищевого центра, возникшее под влиянием ранее рсосавшихся продуктов переваривания пищи, но вместе с <Ге1| настолько кратковременными, чтобы не допустить раз-ви'Ыя голода. Если аппетит — только начальная стадия воз-бу;|кдения пищевого центра, то голод представляет собой его рефсое возбуждение. С увеличением интервалов между от-ДеДьными приемами пищи возбуждение пищевого центра стаЙговится все интенсивнее. При этом начинает отделяться не только малоактивный желудочный сок, но вслед за ним быстро наступает усилен-ная секреция более активного сока. Последствием такой сек-реции является то, что она не совпадает по времени с по-ступлением пищи в желудок и болыпое количество сока при-ходит в соприкосновение со слизистой оболочкой пустого желудка. По этой причине могут возникнуть ожоги слизис-той оболочки, которые нередко вызывают серьезные нару-шения деятельности желудка. При длительном голоде наблю-дается непреодолимое влечение к пище. Чтобы утолить го-лод, обычно потребляется чрезмерно большое количество пищи, так как неприятные ощущения, вызываемые голо-дом, быстро устраняются при растяжении стенок желудка, т.е. при переполнении его пищей. В то же время избыточное количество пищи перегружает пищеварительный аппарат и удлйняет процесс переваривания пищи. Образующийся из-быток конечных продуктов переваривания пищи не успевает всосаться и поэтому в большом количестве выводится из орга-низма. Кроме того, растяжение стенок желудка понижает их эластичность и отрицательно отражается на моторике желудка, что может привести к патологическим нарушениям его деятельности. Все изложенное выше можно заключить словами И. П. Пав-:' "...часто встречается вполне нефизиологическое, иног-'же презрительно-невнимательное отношение к делу еды. чрезмерное и исключительное увлечение едой есть ь, то и высокомерное невнимание к еде есть не-блаЙ)ра3умие..."