Определенным образом способствует успеху ресторана раздача (бесплатно) различного рода журналов («Банзай» и т.п.)
Таким образом, можно утверждать, что маркетинговая политика ресторана, несмотря на отдельные недоработки в целом адекватна рыночным условиям.
В качестве инновационного решения предполагается организация производства стейков. В ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» при приготовлении стейков предполагается использовать австралийскю мраморную говядину - мясо молодых бычков породы «Ангус», выращенных в Австралии.
Мраморная говядина во всем мире признана королевским блюдом: нежный вкус этого мяса обеспечивается благодаря особой технологии животноводства, которая и позволяет достичь нежнейшей мясной вырезки.. И в этом вопросе у каждой страны, и даже, у каждого производителя, свои секреты: одни периодически поят бычков особыми сортами пива, другие проводят курсы массажа для скотины, третьи без остановки «крутят» своим бычкам увертюры Баха и Шопена, и все это для того, что бы в дальнейшем получить лучшую мраморную говядину, которая в дальнейшем станет изысканным блюдом.
Однако, само название «мраморная говядина» этот вид мяса получил благодаря тому, что по своему виду он очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие сплетения жировых прослоек напоминают мрамор. Эти незатейливые прожилки в говядине образуются в мышечной ткани молодых бычков путем особой и непростой технологии выращивания. Именно благодаря такому вкраплению незначительных жировых прослоек мясо мраморной говядины имеет неповторимый нежнейший вкус, который ценится многими гурманами во всем мире.
Бычков откармливают зерном в течение 200 дней до того момента, когда в мясе начинают появляться прожилки жира, что придает ему при приготовлении особенный вкус, сочность и мягкость. Мясо после разделки дозревает в специальных условиях, что улучшает его вкусовые каччества. Фасуют его в специальных упаковках, и самое главное, его не подвергают заморозке, что позволяет сохранять в мясе все витамины и питательные вещества.
Сегодня австралийская мраморная говядина является одной из лучших среди мировых производителей данного продукта, и поэтому говядина из Австралии пользуется у ресторанов огромным и заслуженным спросом.
Австралийская мраморная говядина позволяет шеф-поварам готовить изысканные деликатесы и блюда самых разных кухонь: японская и американская, европейская и азиатская – сегодня мраморная говядина Австралии считается лучшим мясом во многих государствах мира. Поэтому совсем не удивительно, что большинство стран стали заказывать именно австралийскую говядину. Но, конечно, по-прежнему, самым известным и распространенным блюдом из мраморной говядины остается классический стейк.
Такая популярность мраморной говядины Австралии оправдывается исключительно высокими вкусовыми качествами этого мяса. Поэтому большинство россиян, которые имели возможность попробовать это блюдо за рубежом, сегодня смогут заказать стейки из мраморного мяса в ресторане «Крыжовник». В связи, с чем за последние годы поставки австралийской говядины в Россию увеличились в разы.
Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.
Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.
Вместе с тем, в городе Уфе, на сегодняшний день нет предприятий общественного питания, осуществляющих приготовление блюд из мраморной говядины.
В этой связи, нами разработка и приготовление блюда из австралийской мраморной говядины. Стоит отметить, что предлагаемое блюдо будет являться уникальным для города Уфы, поскольку опыта работы с мраморной говядиной не имеет ни один ресторан.
Ниже приводится рецепт приготовления предлагаемого блюда.
Стейк «Рибай-Уфа»
Австралийская мраморная говядина – 350 г.
Чеснок – 2 г.
Базилик зеленый – 2 г.
Мякоть томатов (конкасе) – 20 г.
Томаты в собственном соку – 80 г.
Свежий тимьян – 2 г
Приготовление
Соус сальса: мелко порубить чеснок, базилик, свежий тимьян, мякоть томатов, все смешать и добавить пробитые в блендере томаты в собственном соку, солить и перчить по вкусу.
Затем еще раз перемешать и довести до кипения.
Стейк: кусок мраморной говядины – широкий край спины («рибай»), посолить, поперчить по вкусу.
Смазать маслом.
Обжарить на гриле при 200 °C до полуготовности в зависимости от степени прожарки (rare – medium well) 2-10 мин.
Дать отдохнуть, сняв с гриля на 1 мин., и довести до полной готовности 5-15 мин.
Подавать на горячей тарелке с веточкой тимьяна и сальсой.
В дальнейшем, в случае успеха проекта возможно расширения ассортимента блюд с использованием мраморной говядины
Рассмотрим организационные рекомендации, по внедрению проекта.
Для осуществления поставок австралийской мраморной говядины предполагается заключение контракта с ЗАО «Австралийский торговый дом»
Компания "Австралийский Торговый Дом" работает на российском рынке с 1996 года и в настоящее время является одной из ведущих компаний, работающих в сфере HoReCa.
Мы успешно осуществляем прямые поставки деликатесной продукции из экологически чистых мест нашей планеты - Австралии, Новой Зеландии и Таиланда.
В ассортименте нашей компании: молочная ягнятина и телятина, говядина, мраморная говядина "ANGUS", японская мрасорная говядина "KOBE", постная свинина, мясо диких животных, морепродукты, овощная консервация, торты и десерты ручной работы, блочное автралийское сливочное масло 82%, свежие экзотические фрукты.
Регулярные поставки охлажденного мяса обеспечивают лидирующие позиции компании и дают нашим клиентам ряд очевидных преимуществ - превосходные вкусовые качества свежего мяса, сочный и нежный вкус за счет процесса влажного созревания в вакуумной упаковке, отсутствие неизбежных потерь при размораживании и экономию времени.
ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» опыта работы с австралийской мраморной говядиной – не имеет, однако, как уже было сказано, у поваров ресторана высокий профессиональный уровень, в связи с чем, освоение ими техники работы с австралийской мраморной говядиной не представляет особой сложности.
Проведем расчет стоимости внедряемого инновационного проекта. Для этого первоначально произведем расчет себестоимости стейка
Таблица 10
Расчет себестоимости стейка
| Ингредиент | Цена за ед. изм. | Расход на 1 порцию блюда | Прямые затраты на сырье, руб |
| Австралийская мраморная говядина | 1000 | 350 г | 350 |
| Чеснок | 10 за штуку (вес окло 20 грамм) | 2 г | 1 |
| Базилик зеленый | 20 за пучок (ок 20 гр) | 2 г | 1 |
| Мякоть томатов (конкасе) | 25 за 100 гр. | 20 г | 5 |
| Томаты в собственном соку | 60 за 200 гр | 80 г | 42 |
| Свежий тимьян | 10 за упаковку (10 гр) | 2 г | 1 |
| Итого | 400 |
Примечание: стоимость австралийской мраморной говядины составляет от 600 до 2000 рублей (поставщик Австралийский торговый дом) за килограмм в зависимости от показателя мраморности. Для удобства расчетов нами принята средняя цена в 1000 рублей за килограмм
Как мы можем видеть себестоимость одного стейка составляет 400 рублей.
Кроме того, необходимы затраты на проведение рекламных мероприятий, которые включат в себя
Таблица 11
Расчет затрат на проведение рекламных мероприятий
| Рекламное мероприятия | Цена за ед. изм. | Количество | Расходы будущих периодов |
| Баннеры-растяжки | 2500 | 4 | 10000 |
| Радиореклама | 1400 | 5 | 7000 |
| Реклама в журналах «Банзай» «Мир праздника» | 1800 | 2 | 3600 |
| Реклама на сайте www.ufamenu.ru | 3400 | 1 | 3400 |
| Итого | 24000 |
Стоит учесть, что расходы на рекламу будут производиться ежемесячно, до тех пор, пока о новом блюде не станет известно. Предполагаемая продолжительность рекламных мероприятий должна составить
Считая расходы на одно блюдо равным 400 рублей, примем среднее количество проданных стейков в месяц равным 30 (разумеется, с течением времени спрос должен будет возрастать). Затраты на рекламу включенные в стоимость блюда должны составить 24000/30 = 800 рублей, таким образом себестоимость одного стейка должна составить 1200 рублей. Примем надбавку ресторана за 20% от себестоимости, таким образом цена реализации одного блюда должна составить 1440 рублей, или около 450 рублей за 100 грамм
Прогнозируемый объем продаж см. таблицу 12
Таблица 12
Прогнозируемый объем продаж стейков
| Месяцы | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Количество стейков | 30 | 30 | 35 | 40 | 40 | 45 |
| Выручка | 43200 | 43200 | 50400 | 57600 | 57600 | 64800 |
| Прибыль | 7200 | 7200 | 12400 | 17600 | 17600 | 22800 |
Следует отметить, что по прошествии 6 месяцев, снизится необходимость рекламы, следовательно, отпадет потребность в ее проведении, после чего станет возможным некоторое снижение стоимости стейка. Кроме того, следует учесть, что как правило покупатель не приобретает один только стейк, в связи с чем можно ожидать увеличение продаж других товаров, в частности хлеба, напитков.