Сахар – производное из сахарного тростника впервые появляется в раннесредневековой Индии, а затем Иране и Византии, и рассматривается как лекарственное средство. В Китай сахарный тростник ввезли около VIII в. н.э. где он быстро акклиматизировался. На протяжении столетий именно Китай остается крупнейшим производителем сахара, а в XVII в. голландская Ост-Индская компания организует его экспорт в Европу. Впрочем, европейцы узнали о сахаре не от китайцев. Впервые с ним встретились крестоносцы в Сирии. Чуть позднее сахар, завезенный арабами, был распространен на Сицилии. Однако, несмотря на популярность, сахар был еще предметом роскоши. Использовали его в виде цельного кристалла, т.н. «сахарной головы», подвешенной над столом. К ней подносили свой стакан, чтобы сахар несколько мгновений таял в нем. Настоящий сахарный бум XIX века был связан с успешным опытом выделения сахара из сахарной свеклы, способной в отличие от тростника произрастать в Европе.
Вино, известное населению Европы с раннего средневековья, вплоть до Нового времени не имело, как правило, большого процентного содержания спирта. Это были молодые столовые вина; более выдержанные и крепкие вина считались испорченными и не употреблялись. Примерно с XVII века англичане, немцы и голландцы начинают предпочитать вина с высоким содержанием спирта – портвейн, мадеру, херес и другие. В первой половине XVIII века известность этих вин на некоторое время затмило белое шипучее вино – шампанское. К XVIII в. пьянство как социальное явление охватило Европу. Массовое потребление вина стало нормой. Вино, главным образом низкокачественное, сделалось дешевой составной частью повседневного питания.
Еще один алкогольный напиток – пиво – также известен с раннего средневековья. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя. Никогда не обходились только одним зерном: но добавляли еще мак, грибы, ароматические вещества, мед, сахар, лавровый лист. Использование хмеля, сегодня общепринятое на Западе (хмель придает пиву его горьковатый вкус и обеспечивает его сохранность), началось в монастырях в VIII-IX вв. Обосновавшись за пределами областей виноградарства, пиво стало традиционным напитком в обширной зоне северных стран – в Англии, Нидерландах, Германии, Чехии, Польше и Московской Руси. Не пившие пива жители винодельческих стран Южной Европы как правило насмехались над этим северным напитком.
В некотором смысле революцией оказалось появление в Европе водки и зерновых спиртов. Впервые спирт получили примерно на рубеже XVI века перегонкой или «выкуриванием» вина. Спирт и основанная на нем водка долго считались лекарством от чумы, подагры, потери голоса. Наливки, изготовлявшиеся на основе спирта также считались фармацевтическими средствами. На юге Европы о водке почти не было известно до XVII в.; северные страны: Германия, Нидерланды, Франция развивались в этом смысле более быстро. Особая роль в продвижении спирта и водки в Европе принадлежала голландским купцам и мореплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеобщим для Западной Европы явлением. Постепенно спирт стали производить повсюду, где было сырье. Серия усовершенствований перегонного куба на протяжении XVIII века снизили себестоимость и способствовали распространению спирта в XIX веке.
Путем добавления в водку различных ингридиентов появляются различные ее виды: анисовая, миндальная, ратафии на основе фруктов, сельдерейная, укропная, гвоздичная, кофейная и т.д. На основе особого антильского сахара изготовлялся ром. На смену водке из вина приходят водки из сидра (кальвадос), груши, сливы, вишни. Менее высококачественными являлись спиртные напитки из зерна или хлебные водки. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, начинались к востоку от Эльбы и вокруг Балтийского моря.
В алкоголе Европа нашла одно из своих повседневных возбуждающих средств, дешевые калории, легкодоступную роскошь. А вскоре государство, смотревшее поначалу на алкоголь настороженно, усмотрело в нем для себя большую выгоду.
Почти одновременно с алкоголем Европа открыла для себя три новых возбуждающих и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Все три были заимствованы из заморских стран: кофе – арабский (а поначалу – эфиопский), чай – китайский, шоколад – мексиканский.
Шоколад пришел в Испанию из Мексики около 1520 г. и рассматривался в качестве лекарства. Через Францию шоколад в середине XVII века дошел до Англии. Однако единственным государством, где шоколад имел успех, была Испания. Лишь в XIX веке, когда шоколад путем добавления сахара стал сладким, он стал по-настоящему популярен.
Чай впервые был привезен Китая в Голландию в начале XVII века по инициативе Ост-Индской компании. Чайное дерево – это кустарник, свежие листья которого сушат либо на огне (зеленый чай), либо на солнце (черный чай). В течение XVII века чай медленно распространяется по Европе, став заметным лишь в 20-30-х годах XVIII в. Тогда начинается прямая торговля между Европой и Китаем. Однако лишь ничтожная часть Западной Европы, главным образом Голландия и Англия – пристрастилась к новому напитку. Франция была к нему равнодушна, Германия предпочитала кофе, Испания пила чай еще меньше. В России чай был известен еще с середины XVI века, хотя и не приобрел широкого распространения вплоть до половины XVIII столетия. Примечательно, что все успехи чая были отмечены в странах, не знавших виноделия: на севере Европы, в России, в странах ислама.
Кофейное дерево родом из Эфиопии. В конце XV века кофе распространился в мусульманском мире и с этого времени его станут запрещать и разрешать с редкой периодичностью. Именно в мусульманских странах и встречали европейские путешественники кофе, а иногда и кофейное дерево. На протяжении XVII века кофе проникает в Европу. Как и чай, он поначалу считался чудодейственным лекарством. В 1672 г. в Париже была открыта первая лавка, где продавался кофе, или кафе. Мода на кофе охватила Германию, Италию, Португалию. С середины XVIII в. Европа сама организовала производство кофе в Новом Свете и с этого момента кофе становится популярнейшим тонизирующим напитком.
Табак – растение, пришедшее из Нового Света, было впервые открыто европейцами на Кубе, где матросы экспедиции Колумба заметили туземцев, куривших свернутые табачные листья. Табаку также приписывали свойства универсального лекарственного средства. Растение, с середины XVI века выращивавшееся в Испании, быстро распространилось во Франции, Англии, Италии, на Балканах, в России. В Японии и Индии он появился в конце XVI – начале XVII веков. Столь быстрому распространению способствовало то, что табак обладает высокой адаптивной способностью по отношению к самым разным климатам и почвам. Из трех способов употребления табака (нюхания, курения и жевания) самыми распространенными были первые два. Причем курительный табак, долгое время связанный с трубкой, позднее – с сигарами, а еще позже – с сигаретами, не сразу был воспринят в Европе, за исключением Испании. Сигарета распространилась из Испании в эпоху наполеоновских войн: тогда появилось обыкновение заворачивать табак в кусочек бумаги малого формата. Постепенно бумагу сделали более тонкой, и сигарета вскоре вошла во всеобщее употребление. Первые случаи употребления табака сопровождались жесткими правительственными запретами, пока правительства не осознали, что табак дает превосходные возможности для роста фискальных поступлений.
Современная европейская кухня восходит к представлениям трехсотлетней давности о вкусной и здоровой пище.
В XVI веке традиционным блюдом в состоятельных французских и английских домах было т.н. бланманже – густое пюре из риса или других злаков с мясом, приправленное сахаром и жареным свиным салом. Популярным было также жареное мясо под камелиновым соусом, который делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и приправленного пряностями. Еду обычно запивали гипокрасом – подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром. Вся эта пища, изобилующая густыми пюре, специями, соусами и неизменным сахаром в качестве приправы, была практически лишена витаминов (овощи употреблялись только вареными, а фрукты здоровой пищей не считались).
Вместе с тем, в XVI веке здоровому питанию уделяли много внимания. Врачам того времени нечем было лечить больных, поэтому они занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались. Практическое исполнение этой заботы было возложено на поваров. Наиболее востребованы и ценны были те повара, которые совмещали свою профессию с занятиями медициной.
Не только вкусной, но и здоровой в те времена считалась пища, поддерживающая равновесие в организме т.н. «телесных соков»: крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти «соки», в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь – воздуху, холодная и влажная слизь – воде, горячая и сухая желтая желчь – огню, холодная и сухая черная желчь – земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, женщины холоднее и влажнее, южане горячее и т.д. «Правильная» пища была призвана скорректировать эти «отклонения» – повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока. Свойства всех потребляемых продуктов были тщательно расписаны: например, перец – горячий и сухой в третьей степени, уксус – холодный и влажный во второй степени, корнеплоды – холодные и сухие (их потому и варили, что хотели придать им тепла и влажности). Некоторые продукты доктора категорически не принимали, например, грибы и фрукты были вне закона – чересчур влажные. Зато сахар практически всегда приветствовался – в меру влажный и теплый. Поэтому с точки зрения медицины XVI века, бланманже было идеальным блюдом, поскольку все его ингредиенты были влажными и теплыми. То же самое касается и вина. Поскольку вино по своей сути было холодным и сухим, его подавали подогретым с сахаром и специями, то есть приготовив из него тот самый гипокрас.