В отличие от ферментов и гормоноз, большинство витаминов не образуется в организме человека. Главным их источником являются овощи, фрукты и ягоды. Содержатся витамины также в молоке, мясе и рыбе. Витамины требуются в небольших количествах, но их отсутствие или недостаточность в пище нарушает образование соответствующих ферментов.
Авитаминоз. Отсутствие определенных витаминов вызывает специфические нарушен.»! в организме и тяжелые заболевания. Для нормальной жизнедеятельности организма, его роста и развития необходимы следующие витамины:
Витамин BI (тиамин) содержится в лесных орехах, неочищенном рисе, хлебе грубого помола, ячневой и овсяной крупах, особенно мно-
80
то его в пивных дрожжах и печени. При отсутствии в пище витамина В, развивается заболевание бери-бери. Больной теряет аппетит, быстро утомляется, постепенно появляется слабость в мышцах ног. Затем на-ст/пает потеря чувствительности в мышцах ног, поражение слухового и зрительного нервоз, гибнут клетки про долговатого и шинного мозга, наступает папаллч конечностей. Без своевременного лечения наступает смспть.
Витамин В2 (рнбафлзвип) содержится в хлебе, гречневой крупе, молоке, яйцах, печени, шюе, томатах. У человека первым признаком огеутстсич витамина В2 является поражение кожи (чаще всего в области губ). Появляются трещины, которые мокнут и покрываются корочкой. Позднее развивается поражение глаз и кожи, сопровождающиеся отпадением роговых чешуек. В дальнейшем может развязаться злокачественное малокровие, поражение нервной системы, внезапное падение кровяного давления, судороги, потеря сознания.
Витамин В12 (цинкобаламин) у человека синтезируется в кишечнике. Содержится в почках, печени млекопитающих и рыб. При его недостатке у -человека развивается злокачественное малокровие, связанное с нарушением образования эритроцитов.
Витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространен в природе в овощах, фруктах, в ягодах, особенно в шиповниуе, клюкве, в хзое и IB печени. Хорошо сохраняется аскопбинозая кислота в квашеной капусте. Недостаток витамина С проявляется общей слабостью, быстрой утомляемостью, разбитостью, снижением умственной и физической Трудоспособности. Хронический недостаток витамина С вызывает заболевание цингой. Обычно болезнь начинается с общего недомогания, угнетенности. Кожа приобретает грлзнавато-осрый оттенок, десны кровоточат, выпадают зубы. На теле появляются темные пятна кповоизли-яняй, некоторые из них изъязвляются и причиняют резкую боль.
Витамин А (ретяиол) в организме человека образуется из распространенного в природе пигмента каротина, находящегося в больших количествах в свежей моркови, помидорах, салате, рыбьем жире, сливочном масле, печени, почках, желтке яиц. При недостатке витамина А замедляется рост детей, развивается «куриная слепота» т. е. резкое падсняе остроты зрения при неярком освещении, приводящей в некоторых случаях к полной необратимой слепоте.
Витамин Д (кальциферол) содержится в желтках, коровьем молоке, гаыбьем жире. Одной из наиболее распространенных болевней детского возраста, поражающей детей в возрасте до 5 лет при недостаточности витамина Д является рахит. При рахите нарушается процесс формирования костей, кости черепа становятся мягкими и податливыми, конечности искривляются. Может деформироваться грудная клетка (куриная грудь) в области прикрепления реберных хрящей к грудине образуются утолщения «реберные четки». На размягченных участках черепа образуются гипертрофированные теменные и лобные бугры. Вялые, бледные, с неестественно большой головой, коротким телом, большим животом и кривыми ногами, такие дети резко отстают в своем развития. Отсутствие или недостаток в организме витамина Д вызывает тяжелые наоушенип.
Концепция сб?лзнси:-озанного питают — количество потребляемо"! поташ должно соответствовать энергетическим затратам человека. В питании должен 'соблюдаться энергетический баланс.
Энергия пищевых веществ. Энергия пищевых взщестз определяется на основе основного обмена человека, т. е. энергетических затрат
81
организма в условиях покоя, связанные с поддержанием минимального, необходимого для жизнедеятельности клеток, уровня обменных процессов. Основной обмен определяют у человека в состоянии мышечного покоя (лежа, натощак, т. е. через 12—16 часов после еды, при температуре окружающей среды 18—20°С). У человека среднего возраста основной обмен составляет 4187 Дж на 1 кг массы в час. В среднем это 7140—7560 тыс. Дж а сутки.
Основной обмен у детей интенсивнее, чем у взрослых {у детей 8—9 лет оснозной обмен в 2—2,5 раза больше, чем у взрослого).
Энергетическая ценность 1 г бзлиа — 17,17 кДж (4,1 ккал), 1 г жира — 38,94 кДж (9,3 ккал).
Нормы питания. При составлении пищевого рациона учитывается калорийность принимаемой пищи, суточный расход Енерггаи, пол, возраст "и другие особенности организма (состояние после болезни, усиленная мышечная работа и т. д.).
Для организма важно, чтобы в принимаемой пище были все необходимые пищевые вещества (белки, жиры и углеводы, вода, минеральные соли, витамины). Важню также и 'соотношение пищевых ве-щеетз в рационе Для детей младшего школьного возраста соотношение белков к жирам и углеводам должно быть 1:1:2, для детей более-старшего возраста 1:2:3, для взрослых 1:1:4.
Физиологические потребности детей и подростков в питательных веществах (г в сутки)
Возраст Пол
Наименование пищевых веществ белки жкпы
всего я-пзстяы-з всего животные
углеводы
| 6 | _ | 68 | 44 | 68 | 10 | 272 |
| 7—10 | — | 79 | 47 | 79 | 16 | 375 |
| 11 — 13 | мальчики | 93 | 56 | 93 | 19 | 370 |
| девочки | 85 | 51 | 85 | 17 | 340 | |
| 14—17 | мальчики | 100 | 60 | 100 | 20 | 400 |
| девочки | 90 | 54 | 90 | 18 | 360 |
Учитывая важную роль белков для организма и то обстоятельство,, что его нельзя заменить никакими другими питательными веществами,, поступление в организм с пищей белка не только в достаточном количестве, но и полноценного по качеству, по его аминокислотному составу — необходимое условие нормального развития и роста организма-ребенка.
Белки животного происхождения считаются полноценными, так как входящие в них аминокислоты более близки к аминокислотам, из которых строятся белки организма человека. Однако но следует удовлетворять потребность организма в белках только зо счет пищи животного происхождения, ибо белки растительного происхождения также имеют существенное значение для организма человека.
Белки животного происхождения в питании детей 6—17 лет должны составлять несколько больше полозины от установленной физиологической нормы потребления белка.
Наличие жира в пище увеличивает ее калорийность и делает ее более вкусной, создает ощущение сытости, ограничивает распад белка
82
в организме. Жироподобные вещества — липоиды, содержащие в своем составе и фосфор, имеют большое значение для деятельности нервной системы.
Жиры могут откладываться в организме в виде запасов — жировых депо в подкожной клетчатке, в сальнике, печени, в околооочечной клетчатке и других органах и тканях. Откладывается жар в организме не только за счет жкрга пищи, но и при обильном углеводном питании. Эти запасы шергетяческого материала мобилизуются организмом в случае длительной работы без принятия пищи, а также во вгремя голодания и тяжелых болезней. Расходуя в первую очередь запасы жира, организм там самым -сохраняет б-злки и предохраняет от разру-шения гажные органы и ткани.
Наиболее ценны, особенно для детей, молочные жиры. Жиры яичного желтка, содержащего некоторые витамины, также имеют существенное значение для организма ребенка.
Сурепная физиологическая .норма жиров для детей и подростков должна быть обеспечена преимущественно жирами животного происхождения.
Чрезмерное употребление жиров, также как и значительный недостаток их в пище, неблагоприятно влияет на рост, развитие и деятельность организма ребенка. Ожирение, возникающее при питании избыточно жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обмена веществ, падению функциональных возможностей сердечно-сосудистой системы, работоспособности и имунной реактивности.
J3o время мышечной работы организм нуждается в углеводах. Они необходимы для работы мышц тела, сердечной мышцы, а также для эффективности мышечной работы. При достаточном поступлении углеводов с пищей организм покрывает свои .энергетические потребности прежде всего за их счет. Источником углеводов служат продукты, преимущественно растительного происхождения: хлеб, крупы, картофель овощи, фгэукты, ягоды.
Клетчатка растительных тканей — целлюлоза также относится к углеводам. А пищезоэ значение ее для человека невелико, так как она не переваривается в кишечнике. Однако она увеличивает объем пищи способствует ощущению сытости, механически раздражая рецепторы кишечника, способствуют передвижению пищевой кашицы и опорожнению кишечника.
Без удовлетворения физиологической потребности учащихся в минеральных веществах нарушаются нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Минеральные соли входят в состав продуктов питания, поэтому при рационально организованном сбалансированном литании нет потребности вводить их искусственно. Из числа минеральных солей только поваренную соль приходится 'вводить в пищу дололнительео, особенно растительную, так как растения бедны натрием.
Ежедневная потребность учащихся в поваренной соли 8—10 г При длительном поступлении соли в организм в недостаточном или -избыточном; количестве '.могут наступить серьезные расстройства: нарушается работа сердца, изменяется возбудимость нервной системы, появляются головокружения и обмороки, изменяется мочеобразозавие