Затем вино согревают ладонью правой руки. пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки прикрывают бокал, как крышкой. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение. Это способствует выделению ароматических веществ. При наклонном положении бокала ароматические вещества концентрируются в верхней его части, что позволяет уловить даже слабовыраженные оттенки запаха вина в момент приоткрывания бокала. Первое впечатление от запаха бывает самым точным, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.
Аромат вина обусловлен летучими соединениями винограда и летучими веществами, образующимися в процессе брожения сусла.
Букет вина – это аромат выдержанных старых вин. в котором сочетаются преобразованный аромат исходного виноматериала с запахом образующихся при созревании и старении летучих веществ: альдегидов, кислых и средних сложных эфиров, ацеталей и др.
Для определения вкуса и букета из бокала берут в рот небольшой глоток вина и. втягивая над ним воздух вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы. Это позволяет уточнить обонятельные впечатления и дает представление о вкусе вина. Более полно вкус вина определяют, ополаскивая всю полость рта исследуемым вином, которое затем проглатывают; при дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают), чтобы в постоянном возбуждении находился не пищеварительный, а вкусовой центр мозга. В том и другом случаях возникает ощущение послевкусия, которое является важным показателем органолептических свойств вина.
В России и странах СНГ вина оценивают по 10-балльной системе, а в Австрии, Венгрии и ряде других стран – по 20-балльной.
При 10-балльной системе оценки вино баллы распределяются между отдельными показателями качества следующим образом: прозрачность – 0,5; цвет – 0.5; букет – 3; вкус – 5; типичность – 1 балл.
В реализацию не допускают вина дегустационная оценка которых ниже 7 баллов и марочные вина с оценкой ниже 8 баллов.
Данные о балльной оценке качества вина представлены в таблице 20.
Таблица 20 - Балльная оценка качества вина.
| Название продукции | Качество продукции, баллов | |||
| неудовлетворительное | низкое | удовлетворительное | хорошее, отличное | |
| Вина ординарные | Ниже 7.0 | 7,0 – 7,35 | 7,4 – 7,79 | 7,8 – 8,69 свыше 8,7 |
| Вина марочные | Ниже 8.0 | 8,0 – 8,49 | 8,5 – 8,89 | 8,9 – 9,29 свыше 9,3 |
| Игристые вина | Ниже 7.8 | 7,8 – 8,29 | 8,3 – 8,59 | 8,6 – 9,09 свыше 9,1 |
3.13 Требования к качеству виноградных вин и коньяков
Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.
Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной системе:
| Показатели | Наивысшая оценка, баллы |
| Вкус | 5,0 |
| Аромат, букет | 3,0 |
| Прозрачность | 0,5 |
| Цвет | 0,5 |
| Типичность | 1,0 |
| Мусс ( для игристых вин) | 1,0 |
При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармоничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.
Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение букета — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.
По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие мути, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка наклоненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, тусклые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.
Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто- коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соломенно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, светло-красную окраску, а красные — светло- красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранатовую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указывает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей характерной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.
На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа мадеры, портвейна и т.д.
Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.
Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветочным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.
Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.
Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсивно окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терпкостью во вкусе, с умеренной кислотностью.
Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого- либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.
Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.
Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-золотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вкусе полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.
Херес может быть от соломенно-желтого до темно тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солоноватостью во вкусе.
Большинство десертных вин должно характеризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полноты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для к а г о р о в отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.
Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин, затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.
Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.
Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездочки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; КВ — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.
Дефекты вин
Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.
Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже дрожжи. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. "Вылечить" больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.