В настоящее время бальзамы производятся также во многих регионах России и за рубежом. Так, в Башкирии выпускают бальзамы Ильгам, Агидель; в Москве — Москва, в Новгороде — Древнерусский.
Бальзам Древнерусский изготовляют с использованием меда и 30 наименований целебных трав и ягод: клюквы, брусники, малины, женьшеня, зверобоя, сельдерея и др. Этот высококачественный тонизирующий напиток обладает оригинальными ароматом и вкусом, разнообразными лечебными свойствами.
Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или места происхождения: Кыргыз-Араман, Беларусь, Казахстан и др.
Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Битнера, Шведская горечь) напитки.
Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.
Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Изготовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их названия. (Термин "пунш" произошел от индийского слова "панч", что означает пять.)
Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.
Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (17 — 20 % об.) и повышенным — сахара (40 г/дм3).
Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.
Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительные колебания содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм ), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.
В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.
Выпускают аперитивы: Габриэль, Агнес, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка.
Из импортных высоким качеством отличается Вильд Ма — аперитив из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об.
Десертные напитки. По составу они приближаются к сладким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12 — 16 % об.), а зачастую и сахара (14 — 30 г/дм3). Для их приготовления используют, спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.).
В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные.
Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.
Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Примером может служить десертный напиток Девичье поле, изготовляемый пчеловодческим комбинатом "Коломенский". Это напиток из натурального меда, цветочной пыльцы, с добавлением экстрактов медоносных растений. Он имеет крепость 14 — 16 % об., содержание сахара 6—8 г/дм3.
Из других многокомпонентных напитков следует назвать Летний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнечный.
Коктейли — напитки крепостью 20 — 40 % об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 — 12 % об. Выпускаются коктейли Диско, Рубин, Праздничный.
1.4 Требования к качеству крепких алкогольных напитков
Качество алкогольных напитков этой группы оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.
Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.
Органолептические показатели. Цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.
При оценке цвета окрашенных напитков определяют основную окраску, степень ее насыщенности и дополнительные тона.
Бесцветные напитки (спирт, водка и др.) не должны иметь никаких дополнительных оттенков.
При оценке вкуса обращают внимание на основные виды вкуса (сладкий, умеренно сладкий, горький, слегка горький), их сочетание (сладко-горький, сладко-кислый, пряно-сладкий), гармоничность сочетания вкуса и аромата (округленность букета), ощущения (вкус мягкий, жгуче-горький, маслянистый, бархатистый, вяжущий), выраженность отдельных оттенков вкуси, ассимиляция алкоголя.
Аромат оценивают по основным видам запахов (пряный, фруктовый, свойственный определенному виду плодов, ягод, специй, пряно-вкусовых растений, эфирных масел), насыщенности (выраженный, слабовыраженный, невыраженный), типичности (типичный, нетипичный).
Прозрачность определяют только у прозрачных напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликеро-наливочных изделий допускается образование мутной капли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.
Прозрачность проверяют просмотром бутылок против источника света.
Водки и ликеро-наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.
Ликеро-наливочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.
Из массы водок и ликеро-наливочных изделий выделяют изделия высокого качества.
Таблица 8 - Десятибалльная оценка качества водок и ликеро-наливочных изделий
| Наименование | Показатель, баллы | |||
| цвет и прозрачность | аромат | вкус | общая оценка | |
| Изделия высокого качества | ||||
| Водки на спирте экстра, бальзамы | 2 | 4 — 3,7 | 4 — 3,1 | 10— 8,8 |
Продолжение таблицы 8.
| Наименование | Показатель, баллы | |||
| цвет и прозрачность | аромат | вкус | общая оценка | |
| Ликеро-наливочные изделия | 2 | 4 — 3,7 | 4 — 3,8 | 10 — 9,5 |
| Остальная продукция | ||||
| Водки на спирте высшей очистки | 2 | 3,7 – 3,5 | 3,79 – 3,5 | 9,49 – 9,0 |
| Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли | 2 | 3,7 – 3,6 | 3,79 – 3,6 | 9,49 – 9,2 |
| Настойки горькие и полусладкие слабоградусные | 2 | 3,7 - 3,4 | 3,79 - 3,4 | 9,49 – 8,8 |
Для производства водок и ликеро-наливочных изделий не допускается спирт, получивший дегустационную оценку (балл) ниже:
спирт этиловый ректификованный экстра 9,5
спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 9
выработанный из зерно-картофельного сырья
спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 8,7
выработанный из мелассы и других видов сырья
Не подлежат выпуску изделия, получившие органолептическую оценку (балл) ниже:
водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном 9,5 экстра, бальзамы
водки типа Русская, Старорусская, Экстра 9
водки особые 9
ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, 9,2
напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли, настойки горькие и полусладкие слабоградусные 8,8
новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном
экстра 9,5
новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом 9,3 ректификованном высшей очистки, и ликеро-наливочные изделия
изделия высокого качества 9,5
Физико-химические показатели. Полноту налива проверяют с помощью сухого градуированного цилиндра, в который осторожно переливают содержимое бутылки. При этом напиток должен иметь температуру 20 °С.
В стандартах нормируются предельно допустимые отклонения по объему в зависимости от вместимости бутылок.
Таблица 9 - Допустимые отклонения по полноте налива бутылок алкогольными напитками