Нормы боя стеклянной тары устанавливается приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля 1987г. № 88.
Таблица 23 - Нормы потерь от боя стеклянной тары с алкогольными напитками.
| Наименование | Вид транспортной тары | Нормы потерь, % | |
| на складах и базах организаций оптово-розничной торговли и общественного питания | в организациях розничной торговли и общественного питания | ||
| Спирт питьевой, водка, ром, виски | Ящики из гофро-картона | 0,02 | 0,04 |
| Вина, коньяки, ликеро-наливочные изделия | Ящики дощатые, полиэтиленовые и тара-оборудование | 0,02 | 0,02 |
7 Правила подачи алкогольных напитков и их сочетаемости с блюдами
Существуют особые правила сочетания вин с блюдами. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени, тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе подходит исключительно белое вино. Решающую роль играет способ приготовления. Если в соусе при жарке появляется сладковатый привкус, то к такому блюду лучше подать крепкое белое вино, например, отборное немецкое вино с остаточной сахаристостью. А если мясо готовят со шпинатом или заворачивают в капустный лист, то может появиться неожиданное вкусовое соответствие с более легким, но содержащим дубильные вещества красным вином.
Врагом вина является уксус. Салат, сильно приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка. Также мешает кислота цитрусовых плодов. Опасны жирные сорта рыбы, например, если съесть копченного лосося, а затем выпить вина, то драгоценный напиток приобретает неприятный металлический вкус. Ваниль, кофе-мокка и корица – это тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях.
При подаче алкогольных напитков к блюдам и закускам необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.
Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады) рекомендуют охлажденные до 10°С водку, горькие настойки "Охотничья", "Анисовка", "Ерофеич", "Старка". Для подачи водки и настоек используют водочные рюмки (50 см3).
К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти – можно предложить крепкий красный (но не десертный) или белый вермут. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах трав хорошо гармонирует со вкусом многих закусок. Вермут подают в мадерных рюмках (75 см3), температура 13 – 16°С. К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво в пивных бокалах или кружках.
К паштетам подходят крепкие сухие белые вина, такие как франконский Сильванер или Совиньон блан из Франции, Италии или Австрии, розовое вино из Прованса. При подаче используют рейнвейные рюмки (100 см3).
К закускам из устриц, мидий, креветок наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие как Семильон или полусухое шампанское. Шампанское подают охлажденными до 6 – 8°С в бокалах (125 – 150 см3).
Вино подают только к тем салатам, при приготовлении которых уксус добавляют в очень умеренных количествах. К слегка приправленному уксусом салату можно подать легкое вино с несколько более сильно выраженной кислотностью. Если в салате доминирует растительное масло, то нужно взять более крепкое белое вино с меньшей кислотностью, например, Шабли, Пиногри. Подают вино охлажденным до 8 – 12°С в рейнвейных рюмках (100 см3).
К супам можно предложить крепленное вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые наливают в мадерные рюмки (75 см3). К супам с большим содержанием сливок могут подойти крепкие белые вина из бургундского семейства.
К горячим закускам принято подавать вина: к рыбным закускам – столовые белые, к мясным, из птицы, дичи – красные столовые. Подают их слегка охлажденными до 12 - 18°С, белые вина в рейнвейных рюмках (100 см3), красные – в лафитных (125 см3).
К горячим рыбным блюдам – рыбе паровой, отварной, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным и жареной рыбе предлагают белые сухие или полусухие вина, охлажденные до 8 - 12°С. Особенно рекомендуются к этим блюдам рислинги Абрау, Анапа, Алькадар, грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садилли, Баянширей, Сильванер. Наливают их в рейнвейные рюмки (100 см3).
К горячим мясным блюдам – бифштексу, филе, антрекоту, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, блюдам из субпродуктов рекомендуют красные сухие виноградные вина: Телиани, Мукузане, Саперави, Каберне, Бордо, Бургундское, Мерло. Подают эти вина в лафитных рюмках (125 см3) комнатной температуры, в зимнее время их подогревают до 30°С.
К блюдам из птицы можно предложить полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши, белые вина из Эльзаса или итальянское Шардоне, а также сухое или полусухое шампанское.
Вкус овощных блюд (цветной капусты, фасоли, спаржи, фаршированных овощей) хорошо сочетается с полусладкими столовыми винами: Твиши, Тетра, Псоу, Чхавери, которые подают слегка охлажденными (до 15 - 18°С) в рейнвейных рюмках. К спарже всегда подходит белое вино (Сильванер, Совиньон блан, Шардоне), иногда Рислинг с характерным терпким вкусом и меньшим сроком выдержки, Мускатель молдавский.
Сыры с белой плесенью (камамбер) лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами (Пуйи фюме, хорошее Шабли, Рислинг из Рейнгау). В то же время сыры с красной слизью хороши в сочетании с молодым белым вином (Божоле, Дорнфельдер из Германии). Козий сыр хорош с более крепкими розовыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус (франконский Сильванер, Сансер), но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина. Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Блаубургундер или Божоле виллаж). С очень твердыми сырами хорошо сочетаются красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ. От сыров с голубой плесенью (рокфор, горгонцола) на языке остается легкий сладкий привкус, следовательно, необходимо подбирать и сладкие вина, такие как немецкое отборное ягодное вино Вин Санто из Италии или венгерское токайское. Кахетинские вина очень хороши с различными рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах.
К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, яблокам в тесте, муссам, самбукам, кремам, желе и фруктам предлагают десертные вина: Мускаты и Токаи Пиногри, все марки кагоров, Салхино, Лидия, Южная ночь, которые подают охлажденными до 12°С в мадерных рюмках (75 см3).
К фруктам, мороженому, неострому сыру, орехам, кондитерским изделиям рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское, охлажденное до 8 – 10°С.
К черному кофе подают коньяк или ликер, соответственно в коньячных (типа "тюльпан") или ликерных рюмках (25 см3). Температура подачи коньяка – 18 – 20°С. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
Возможные варианты совместимости различных алкогольных напитков представлены в таблице 24.
Таблица 24 - Совместимость разных алкогольных напитков.
| Наименование | Напитки несовместимые | Совместимые |
| Водка | Вина, в том числе шампанское, игристые, пиво | Ликерно-наливочные изделия, безалкогольные напитки, вода питьевая, коньяк, ром, виски |
| Ликерно-наливочные изделия | Пиво | Безалкогольные напитки, чай, кофе, вина, коньяк |
| Наливки, настойки сладкие | Пиво, виски, ром, джин, коньяк | Вина, безалкогольные напитки |
| Бальзамы, коньяк, ром, виски | Пиво | Все виды алкогольные и безалкогольные напитков |
| Вина | Водка, коньяк, ром, виски, джин, горькие настойки, пиво | Аперитивы, бальзамы, ликеры, наливки, пунши, безалкогольные напитки |
8 Прейскуранты и карты вин
Прейскурант – это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских изделий с указанием их цены.
В прейскуранте алкогольные напитки располагаются в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленные, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.
В прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов. Прейскуранты должны быть оформлены типографским способом для ресторанов и баров класса "люкс" и "высший" и иметь обложку с эмблемой предприятия или рисунком.
Таблица 25 - Прейскурант вино-водочных изделий и напитков.
| Емкость (л) | Наименование | Цена, руб. | |
| 100 гр. (50 гр.) | 1 бутылки | ||
| 1. Водка. | |||
| 0,75 | Водка Пшеничная | ||
| 0,75 | Водка Русская | ||
| 0,5 | Водка Былинная | ||
| 0,75 | Водка Посольская | ||
| 0,5 | Водка Гжелка | ||
| 0,5 | Водка Анисовая особая | ||
| 0,5 | Украинская горилка | ||
| 2. Настойки горькие и сладкие. | |||
Продолжение таблицы 25.