Министерство образования Российской Федерации
пищевой промышленности
Кафедра технологии и организации общественного питания
К МЕТОДИЧЕСКИМ УКАЗАНИЯМ
по выполнению технологической части дипломного проекта
для студентов специальности 271200
"Технология продуктов общественного питания"
Составили:
Григорьева Р.З.
канд. техн. наук, доцент
Зоркина Н.Н.
ассистент
Кемерово 2001
Содержание
| Введение | 4 | |
| 1 | Крепкие алкогольные напитки | 5 |
| 1.1 | Водка | 5 |
| 1.2 | Виски | 9 |
| 1.3 | Ликеро-наливочные изделия | 13 |
| 1.4 | Требования к качеству крепких алкогольных напитков | 24 |
| 2 | Коньяки | 28 |
| 3 | Вина виноградные | 30 |
| 3.1 | Классификация виноградных вин | 31 |
| 3.2 | Основные типы специальных вин | 33 |
| 3.3 | Натуральные сухие белые вина | 37 |
| 3.4 | Натуральные красные и розовые сухие вина | 49 |
| 3.5 | Полусухие вина | 53 |
| 3.6 | Натуральные полусладкие вина | 56 |
| 3.7 | Десертные вина | 60 |
| 3.8 | Крепкие вина | 77 |
| 3.9 | Игристые вина | 84 |
| 3.10 | Газированные вина | 88 |
| 3.11 | Вина других стран мира | 89 |
| 3.12 | Дегустация вин. Оценка качества | 93 |
| 3.13 | Требования к качеству виноградных вин и коньяков | 96 |
| 4 | Упаковка алкогольных напитков | 100 |
| 5 | Маркировка алкогольных напитков | 101 |
| 6 | Транспортирование и хранение алкогольных напитков | 104 |
| 7 | Правила подачи алкогольных напитков и их сочетаемость с блюдами | 107 |
| 8 | Прейскуранты и карты вин | 110 |
| Литература | 118 |
Введение
Алкогольными считаются напитки с содержанием этилового спирта более полутора процентов от общего объема продукции (более 1,5%). Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения.
Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.
Термин "алкоголь" имеет арабское происхождение и означает в буквальном переводе "тонкий порошок" (al-kohl) – так называлась пудра самого тонкого помола. Именно арабские алхимики в VIII – IX веках н.э. усовершенствовали технологию перегонки спиртосодержащих жидкостей. Считалось, что путем дистилляции выделяется "душа" вина (по-латыни дух вина – spiritus vini). В Европе впервые винный спирт получил в 1334 году во Франции врач-алхимик Арно де Вилльнев и пропагандировал его в качестве целебного средства.
В XIV веке в ряде монастырей Франции и Италии уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни). С монастырями связана также история создания многих известных алкогольных напитков: виски, ликеров, настоек, бальзамов, шампанского.
На Руси алкогольные напитки готовили первоначально из меда и березового сока, а затем из зернового сырья (водка).
В России до XV века алкогольные напитки употребляли только по особым случаям: рождение, свадьба, похороны или в честь победы.
Алкоголь обладает наркотическими и депрессивными свойствами, а его ненормированное употребление приводит к повышению уровня холестерина, артериального давления, витаминному дисбалансу, нарушению белкового, жирового и других видов обмена, увеличивает вероятность поражения легких и бронхов злокачественными новообразованиями. И в конечном итоге может произойти деградация личности человека.
Вместе с тем имеются данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на организм человека: стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения; способность выводить радиоактивные элементы. Известна также польза пива, натуральных вин, настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, содержащих натуральные добавки и природные растительные компоненты (настои лекарственных трав) и обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Относительно безопасный уровень потребления алкогольных напитков составляет 10-20 г в пересчете на чистый алкоголь.
В разработанных методических указаниях представлен широкий ассортимент алкогольной продукции, который может быть реализован в предприятиях общественного питания, дана характеристика различным группам спиртосодержащих напитков, правила дегустации и подбора алкогольных напитков к блюдам.
Методические указания могут быть использованы студентами при выполнении технологической части дипломного проекта, а также при изучении дисциплин: "Товароведение продовольственных товаров (раздел "Вкусовые товары")", Эстетика в общественном питании", "Ресторанное дело", "Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания".
1 Крепкие алкогольные напитки
Алкогольные напитки, производимые в мире, можно разделить на две большие группы:
· получаемые методом дистилляции (спирт, водка, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);
· получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага и некоторые другие).
Большинство напитков первой группы содержат в среднем 40% об. спирта и считаются крепкими алкогольными напитками.
1.1 Водка
Водка - крепкий алкогольной напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.
Для получения водки приготавливают водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.
Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к 15 веку. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение /производство “хлебного вина” – одно из первых названий водки/, но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Позднее монополии на производстве водки несколько раз вводились и отменялись: первая монополия в 1474-1605 гг.; вторая – 1652-1689 гг.; третья – 1697-1716 гг.; четвертая – 1894-1914 гг.; пятая – 1924-1992 гг.; шестая – 1993 г. /11 июня/
В.В. Похлебкин предполагает, что возникновение термина ”водка” связано с технологическим примером – разбавление хлебного спирта водой (водка – уменьшительное от слова “вода”). В свою очередь разбавление спирта водой может быть обусловлено византийскими традициями пить разбавленное вино, а также русскими традициями питья вкусных, ароматных приятных напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические травы, ягоды и т.п.).
Московская водка появилась почти на сто лет раньше украинской горилки и тем более американских водок, производство которых началось в 1918 – 1921 гг.
Решением международного арбитража в 1982г, за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также был признан основной советский экспертно-рекламный лозунг – “Только водка из России – настоящая русская водка”.
Классификация и ассортимент водок
Различают две группы водок – обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40. 50. 56 % об.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка, Никита и др.
Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья приведены в таблице 1.
Ассортимент импортной водки на российском рынке представлен в таблице 2.
Таблица 1 - Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья.
| Наименование водки | Сырье | |
| основное | добавки | |
| Обыкновенные водки | ||
| Обыкновенная | Спирт одинарной очистки | |
| Старорусская | Ржаной спирт с добавками других зерновых спиртов высшей очистки | |
| Пшеничная | Пшеничный спирт высшей очистки | |
| Сибирская | Пшеничный спирт экстра | |
| Экстра | Спирт экстра | Сахар |
| Особые водки | ||
| Русская | Картофельный спирт экстра с дистиллированной водой | Корица |
Продолжение таблицы 1