По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.
Наименование наливкам присваивается обычно по названию основного морса, входящего в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготовляются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.
В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки:
однокомпонентные — Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;
многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.
Ассортимент и краткая характеристика наливок представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Ассортимент наливок.
| Наименование наливок | Сырье и полуфабрикаты | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||
| Однокомпонентные | |||
| Айвовая | Айвовые спиртованные соки (СС и морс, патока, колер | 18 | 31 |
| Вишневая | Вишневые СС и морс, настой корицы и миндаля, ванилин | 20 | 40 |
| Клубничная | Клубничный морс, ананасная эссенция, ванилин | 18 | 40 |
| Малиновая | Малиновый морс | 18 | 40 |
| Многокомпонентные | |||
| Черносмородиновая | Черносмородиновый морс и сушеная черника | 20 | 30 |
Продолжение таблицы 6.
| Наименование наливок | Сырье и полуфабрикаты | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||
| Запеканка | Вишневый СС, вишневый и черносливовыи морсы, ванилин | 20 | 40 |
| Спотыкач | Вишневый, черничный, черносливовый морсы | 20 | 39 |
| Сливянка | Сливовый СС, сливовый и черносливовый морсы | 18 | 30 |
| Примечание. Во все указанные наливки добавляют спирт-ректификат, сахарный сироп и лимонную кислоту. | |||
Настойки — напитки крепостью 20 — 45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.
В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.
Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара в этой подгруппе (8 — 22 г/дм3) и пониженным содержанием спирта (18 — 24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.
Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (1 — 10 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (28 — 40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам.
Горькие настойки — напитки крепостью 30 — 45 % об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т.п.).
Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.
Ассортимент настоек и их краткая характеристика даны в таблице 7.
Таблица 7 - Ассортимент настоек
| Наименование настоек | Сырье | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||
| Настойки сладкие | |||
| Рябиновая на коньяке | Рябиновый морс, коньяк | 23 | 15 |
| Яблочная | Яблочный морс, колер | 20 | 22 |
| Нежинская Рябина | Рябиновый морс из рябины сорта Невеженская, подкрашивание кашенилью | 24 | 8 |
| Вишневая | Вишневый и черничный морсы | 20 | 20 |
| Абрикосовая | Спиртованный абрикосовый сок, морс из кураги, жасминное и горькоминдальное масла | 22 | 25 |
| Клюквенная | Клюквенный морс | 20 | 25 |
| Настойки полусладкие | |||
| Вишневая | Вишневый и черничный морсы | 28 | 3,0 |
| Рябиновая | Рябиновый морс | 28 | 3,0 |
| Паланга | Компоненты неизвестны | 28 | 1,0 |
| Настойки горькие | |||
| Анисовая | Ароматный спирт из анисового семени, бадьяна, тмина, кориандра, укропа и анисового масла | 40 | |
| Вишневая | Ароматные спирты из сушеной вишни и малины | 40 | 1 |
| Горный дубняк | Настой из ангеликового, имбирного и калшанового кореньев, гвоздики, дубовых желудей, черного и красного перца, дубовой стружки, колер | 40 | |
| Зубровка | Настой травы зубровка | 40 | — |
| Зверобой | Настой травы зверобой | 40 | — |
| Охотничья настойка | Ароматный спирт на имбирном, калгановом и анге-ликовом корнях, гвоздике, черном и красном перце, можжевеловой ягоде, обжаренном кофе, бадьяне, сушеных апельсиновой и лимонной корках, белый портвейн, колер | 45 | |
| Клюква | Клюквенный морс | 40 | — |
| Перцовая | Настой красного и черного перца, семян кубобы, колер | 35 | — |
Продолжение таблицы 7.
| Наименование настоек | Сырье | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||
| Старка | Настой из листьев яблонь сортов Кандиль Синап, Розмарин, Ренет шампанский, груш — Бере Александр, Ту-эпе, Бланкет, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин и колер | 43 | |
| Джины | |||
| Старая леди Бифатер Бифатер Лондон Гуламор | Ароматный спирт можжевеловой ягоды, малины, коньячный спирт | 45 | |
| Примечание. При изготовлении сладких и полусладких настоек используют сахарный сироп и лимонную кислоту. | |||
Джины — разновидность настойки. Получают их из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами.
Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготовляют близкий к нему напиток — Женевер (Шидам). Эту можжевеловую водку изготовляют разбавлением спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.
Джины имеют крепость до 45 % об. Сахар в них не добавляют. Очевидно поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется "сухой джин". В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Старая леди, Бифатер, Бифатер Лондон, Гуламор, Гордон.
Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45 — 50 % об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.
Из бальзамов наиболее известен Рижский черный бальзам, в состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус с легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.
Аналогами его можно считать бальзамы Сибирский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский (последние два выпускаются в коричневых керамических бутылках, но с выпуклым рисунком на поверхности). Приготовляют их из ароматных спиртов и настоев таежных трав, ягод, произрастающих в Сибири и Бурятии.