№47 : Фармация Физиология «жкт» (стр. 93 из 120)

B качестве подтверждения вышеприведенного положения приводился факт, что лица, получавшие 6276,0 кДж (1500 ккал) и 60 г белка в суточном пищевом рационе при крайне низком содержании жира, заболели "алиментарной дистрофией (отечной болезнью). После того как им стали давать 100 r свиного сала в день, они быстро выздоровели; отеки у них полностью исчезли.

От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин н жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен (10%). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Из натуральных жиров примерно такую же структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Большинство производимых в настоящее время видов маргарина соответствуют приведенной формуле сбалансированности жирных кислот.

Норма потребления жиров и стеринов

В контексте:

Стерины. Холестерин. Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты - ПНЖК) Насыщенные жиры (жирные кислоты) Ненасыщенные жирные кислоты

Пищевые и биологически активные компоненты пищи	Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения	Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ	Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки)
Насыщенные жирные кислоты со средней длиной цепи	Жиры животного и растительного происхождения	Масло кокосовое, пальмоядровое	25 г
Мононенасыщенныежирные кислоты	Жиры животного и растительного происхождения	Масло тыквы, рисовое, кунжутное, жир барсука, сурка	30 г
Полиненасыщенныежирные кислоты, в т.ч.:	Жиры растительного происхождения, жиры рыб	Масло тыквы, жир печени акулы	11 г
Семейство омега-3(альфалиноленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая)	Жиры растительного происхождения (льняное, соевое), жиры рыб	Масло горчичное, кунжутное, фасоли, жир печени акулы, трески	1 г
Семейство омега-6(линолевая, гамма-линоленовая, конъюгат линоленовой кислоты)	Жиры растительного происхождения	Масло ослинника (Oenothera biennis), смородины, бурачника (Borago officinalis), тыквы, биотехнологического происхождения	10 г
Алкоксиглицериды	Печень рыб (налим, сом и др.)	Печень акулы	1 г
Стерины.
бета-ситостерин	Соя, морковь, инжир, кориандр	Дудник лекарственный, корень, плод (Angelica archangelica), ферула феруловидная, корень (Ferula ferulaeoides), пастушья сумка, растение (надземная часть) (Capsella bursa-pastoris), солодка голая, корень, корневища (Glycyrrhiza glabra)	20 мг
бета-ситостерол-D- гликозид	Морковь, апельсин	Лимонник китайский, древесина (Schisandra chinensis)	300 мг
Стигмастерин	Соя, фасоль, томат, шиповник	Расторопша пятнистая, семена (Silybum marianum), кассия тороза, семена (Cassia torosa cav.)
Сквален	Масла растительные (оливковое, рисовое и др.)	Масло щирицы кровяной (амаранта) (Amaranthus cruentus), жир печени акулы	0,4 г
Фосфолипиды(фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозит, фосфатидилсерин и др.)	Масла растительные, яйца птиц	-	7 г

Стерины. Холестерин.

В контексте:

Норма потребления жиров и стеринов

Стерины представляют собой гидроароматические спирты сложного строения, относимые к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. B животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины.

Содержание стеринов в животных жирах находится в пределах 0,2 - 0,5 г/100 г продукта, в растительных маслах их несколько больше. Высоким содержанием стеринов отличается масло пшеничных зародышей 13-17 г/100 г продукта, кукурузное масло 6 - 7 г/100 г продукта и др.

Фитостерины, или ситостерины, обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов. Важнейшими представителями фитостеринов являются ситостерины, которые образуют нерастворимые комплексы с холестерином. Они не всасываются, и таким образом предотвращается холестеринемия. Из фитостеринов наиболее высокой биологической активностью отличается бета-ситостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью.

Основными источниками бета-ситостерина (мг на 100 г. съедобной части продукта) являются: арахисовое (300), подсолнечное (200), соевое (300), хлопковое (400), кукурузное (400) и оливковое (300) масла.

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль. Он присутствует во всех клетках и тканях и в некоторых из них является структурным компонентом. Его содержание составляет (г. па 100 г продукта) в нервной ткани и головном мозге - 4%, в печени - 0,3%, в мышцах - 0,2-0,25%. Нормой холестерина в крови считается 3,6-5,2 Ммоль/л (140-200 мг%). Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тypгор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D3 (холекальциферол), половых гормонов и др. На обмен холестерина оказывают влияние характер пищевого жира и уровень содержания в пище некоторых витаминов (аскорбиновая кислота и др.).

Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени. Он в значительной степени зависит от характера поступающего жира. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается, а в случае преобладания ПНЖК - снижается.

B холестериновом обмене важную роль играют витамины C, В12, В6 и фолиевая кислота. Аскорбиновая кислота стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и использованием (утилизацией) его в тканях.

Велико значение экзогенного (пищевого) холестерина в регуляции холестеринового обмена: он подавляет биосинтез холестерина в организме.

Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Содержание его в некоторых продуктах питания приведено в табл. 3.

Таблица 3. Содержание холестерина в продуктах питания (мг на 100 г съедобной части продукта)

Продукт	Холестерин
Говядина 1-й категории	70
Бройлеры 1-й категории	З0
Мышечная ткань	60
Куры 1-й категории	80
Баранина 1-й категории	70
Индейки 2-й категории	30
Свинина мясная	70
Яйцо куриное цельное	570
Телятина 1-й категории	110
Яйцо перепелиное	600
Мясо кролика	40
Треска	З0
Печень говяжья	270
Натотения мраморная	210
Печень свиная	130
Скумбрия тихоокеанская	360
Почки говяжьи	300
Карп	270
Жир свиной	100
Жир говяжий	110
Щука	50
Жир бараний	100
Молоко коровье	10
Мозги	2000
Творог жирный	60
Язык говяжий	150
Творог нежирный	40
Язык свиной	50
Сметана 30% жирности	130
Кефир	10
Сыр голландский	520
Мороженое сливочное	50
Масло сливочное	190

Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты - ПНЖК)

В контексте:

Насыщенные жиры (жирные кислоты) Ненасыщенные жирные кислоты Норма потребления жиров и стеринов Основная информация о жирах. Биологическое значение жиров.

Этот витамин выделен в отдельную группу и является комплексом полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (омега-6), линоленовой (омега-3), арахидоновой (омега-6), а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой.