| Наименование ликеров | Пряно-вкусовое сырье | Содержание | |||||||||
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 | ||||||||||
| Лимонный | АС из кожуры лимона | 25 | 45 | ||||||||
| Розовый | Натуральное розовое масло | 30 | 38 | ||||||||
Весенний | СС алычи, облепихи, клубники, брусники | 30 | 38 | ||||||||
| Черносмородиновый | СС черной смородины | 25 | 45 | ||||||||
| Малиновый | СС малины | 25 | 45 | ||||||||
| Клубника | СС земляники садовой крупноплодной | 25 | 45 | ||||||||
| Дыня | СС дыни | 25 | 45 | ||||||||
| Ежевичный | СС ежевики | 25 | 45 | ||||||||
| Мандариновый | СС мандарин | 25 | 45 | ||||||||
| Кофейный | Настой кофе | 30 | 35 | ||||||||
| Шоколадный | Настой какао | 30 | 40 | ||||||||
| Миндальный | АС из миндаля | 25 | 40 | ||||||||
| Амаретто | То же | 25 | 40 | ||||||||
| Кремы | |||||||||||
| Вишневый | СС из вишни, настой корицы, горькоминдального масла, лимонной кислоты | 23 | 35 | ||||||||
| Малиновый | СС из малины, настой ванили, лимонная кислота | 23 | 55 | ||||||||
| Шоколадный | Настой какао | 23 | 60 | ||||||||
| Яблочный | СС из яблок | 23 | 50 | ||||||||
| Абрикосовый | СС из абрикосов | 23 | 55 | ||||||||
| Кизиловый | СС из кизила | 23 | 55 | ||||||||
| Рябиновый | СС из рябины | 23 | 55 | ||||||||
| Черносмородиновый | СС из черной смородины | 23 | 55 | ||||||||
| Для ликера Кристалл характерно наличие в бутылке хорошо оформленных кристаллов сахара. | |||||||||||
Новые виды ликеров. Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.
Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней крепости (14 — 28 % об.), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.).
Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Нидерландах, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Rasbpеггу и Вlаскbеггу на основе ягод дикорастущей малины и черники, шоколадный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада), Неidе bеег — на основе черники (Германия). Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28 % об.
Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15 — 25 % об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %).
Производство их осуществляется в ряде стран — США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.
Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др.
При изготовлении эмульсионных ликеров производится эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, несмотря на это, одной из сложнейших проблем производства остается недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.
Установлено, что нестабильность эмульсионных ликеров связана с наличием кальция и других минеральных веществ в молоке, сливках. Поэтому рекомендуется введение операций по удалению этих веществ (промывка сливок, применение безводного сливочного масла, добавление казеина, связывающего ионы кальция; гомогенизация сливок вместе с казеином и спиртом при крепости 30 % об., добавление сывороточного белка, введение эмульгаторов: полиглицериновых эфиров жирных кислот, эфиров этоксилированных жирных кислот, пектина и др.).
При производстве яичных ликеров одной из наиболее сложных проблем остается обеспечение свежести и предотвращение повышенной микробиологической обсемененности желтков. Для этого рекомендуется применять яичные желтки холодного хранения, благодаря чему формируются высокие вкусовые свойства и стойкость напитка в течение 8 месяцев хранения.
Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Ваnаnа Сгеmе Liquer и др.).
Способов получения яичных ликеров существует несколько. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешивают с ароматизаторами: энановым эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмульгатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток имеет приятные гармоничный вкус и запах, его стойкость до двух лет.
Цитрусовые ликеры — алкогольные напитки с крепостью 20 — 40 % об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.
В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента — цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов. Так, французскими специалистами разработан способ получения ликеров из незрелых мандаринов разновидности клементина. Полученный из незрелых, подвергшихся ферментативной мацерации плодов напиток имеет зеленый цвет, выраженные вкус и запах клементинов.
Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу которых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.
При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионнообменными смолами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.
В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и какао-ликеров на основе вина.
Французские специалисты разработали способ производства ликера-аперитива на вине. На вине в течение 48 ч настаивают побеги и плоды терновника, к ароматизированному вину добавляют 50 %-ный спирт и сахар.
Ликеры на основе сакэ — напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.
Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготовляется в США.
Пивной ликер — специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.
Наливки — напитки крепостью 18 — 20 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн).