№47 : Фармация Физиология «жкт» (стр. 96 из 120)

Указанные продукты могут быть рекомендованы в первую очередь в детском питании и в питании пожилых людей.

Весьма перспективно и реально использование глюкозофруктозного сиропа или кукурузного сахара. Этот новый сахар широко используют в ряде зарубежных стран. Развивается производство жидкого сахара из кукурузы в Англии, Франции, ФРГ н Японии. Глюкозно-фруктозный сироп применяется вместо обычного сахара в производстве мороженого, сладких сыр ков, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и др.

Естественными источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды.

Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара).

Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде: содержание глюкозы достигает 36,2%, фруктозы - 37,1 %. B арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а также смородина, содержат значительное количество фруктозы.

Норма потребления углеводов и их производных

В контексте:

Дисахариды. Моносахариды. Полисахариды. Физиологическое значение углеводов.

Пищевые и биологически активные компоненты пищи	Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения	Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ	Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки)
Моно- идисахариды	Фрукты, овощи, молоко и продукты, приготовленные на их основе	Продукты ферментативного гидролиза полисахаридов, химического синтеза и продукты биотехнологии	50 г
Моносахариды
Глюкоза	Фрукты, овощи, мед и продукты, полученные на их основе	Продукт гидролиза полисахаридов и получаемый биотехнологически	-
Фруктоза	Фрукты, овощи, мед и продукты, полученные на их основе	Продукт гидролиза полисахаридов (инулина) и получаемый биотехнологически	35 г
Галактоза	Молоко, молочные продукты	Продукт гидролиза лактозы	0,7 г
Рибоза <2>	Входит в состав РНК растительных и животных клеток (печень, молоки лососевых рыб, проросшие зерна)	Продукт биотехнологии	0,2 г
Дисахариды <3>
Сахароза	Сахар, фрукты, овощи и продукты, полученные на их основе	Продукт гидролиза полисахаридов (крахмала)	-
Мальтоза	Солодовый экстракт, проросшие зерна	Продукт гидролиза полисахаридов (крахмала)	-
Лактоза	Молоко, молочные продукты	15 г
Производные моносахаридов
Глюкозамин(глюкозамин сульфат)	Субпродукты животного происхождения	Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, морских организмов, хитина	0,5 г
Галактозамин(галактозамин сульфат)	Субпродукты животного происхождения, морская капуста	Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, морских организмов	0,5 г
Глюкуроновая,гиалуроновая кислоты	Субпродукты животного происхождения, морская капуста и другие бурые водоросли	Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, морских организмов	0,5 г
Хондроитинсульфат	Субпродукты животного происхождения	Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, полисахаридов морских организмов	0,4 г
Полисахариды, в т.ч.:
Галактои глюкоманнаны	Входит в состав растительных слизей, нефильтрованные вина, пиво, опара для теста	Спаржа лекарственная, семена (Asparagus officinalis); ива белая, древесина, кора (Salix alba), дрожжи пивные	10 г
Полифруктозаны (инулин и др.)	Топинамбур, цикорий	Лопух большой, корни (Arctium lappa), колючник бесстебельный, корни (Carlina acaulis), расторопша пятнистая, корни (Silybum marianum), одуванчик лекарственный, корень (Taraxacum officinale Web.)	10 г
Арабиногалактан	Входит в состав растительных слизей	Экстракт древесины лиственницы	10 г
Хитозан	Субпродукты животного происхождения	Панцирь ракообразных, хитин насекомых	5 г

1. У взрослых практически незаменимая.
2. В специализированных продуктах питания для спортсменов используется доза по 2 - 4 г до и после тренировки.
3. Только для специализированных продуктов питания.
4. Из морских водорослей - 1000 мкг (с учетом низкой усвояемости).

Полисахариды.

В контексте:

Норма потребления углеводов и их производных

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. K сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. B пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Крахмал обладает свойством только коллоидальной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидальных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, a из первичных частиц --- мицелл, включающих большое число молекул.

В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.

Амилозы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80°C), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. B горячей воде он не растворяется, a лишь подвергается набуханию. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущeн набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре: Крахмал превращается в глюкозу последовательно через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) в кислоте крахмал подвергается гидролизу c образованием декстринов (сначала крахмал переходит в амилодекстрин, a затем эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин).

По мере этик превращений повышается степень растворимости в воде декстринов. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется только в горячей воде, a эритродекстрин -- и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. По мере образования декстринов они теряют йодную реакцию, свойственную крахмалу, н если амилодекстрин дает еще синее окрашивание, то ахродекстрин и мальтодекстрин не дают йодной реакции. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющем собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, a том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу, которая используется для нужд организма.

Гликоген. Гликоген содержится в значительном количестве печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов систем в качестве энергетического материала. Восстановление гликогена происходит путем peсинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

Нормальное содержание глюкозы в крови 4,4-6,7 ммоль/л (80-120 мг%), гликогена (в г на 100 г) в мышцах — 0,3—0,9, сердечной мышце-- 0,5, в мозге — 0,15-0,20.

Пектиновые вещества по своем химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам --- коллоидным полисахаридам, или глюкополисахаридам. Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.

Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая их. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи c чем при расщеплении на свои составные части прoтопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до простейших своих компонентов — сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Под действием этого фермента от пектина отщепляется метоксильная группа (ОСН₃). При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и испорченных плодах и ягодах, a также, в плодовых и виноградных винах.