№47 : Фармация Физиология «жкт» (стр. 97 из 120)
Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты н сахара в желеобразную, коллоидную массу. Установлено, что чем выше содержание в пектине метилового спирта, нем лучше его желирующие свойства. Пектины таких овощей, как свекла и томаты, непригодны для использования в пищевой промышленности из-за отсутствия желирующих свойств, связанных c недостаточным содержанием в пектинах этих овощей метоксильной (ОСН3).
Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, a также возможность использования их e терапевтической целью при некоторых заболеваниях, преимущественно желудочно-кишечного тракта.
Сырьем для получения пектинов служат многие растительные продукты. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, з также из подсолнечника.
Целлюлоза (клетчатка). Целлюлоза по химической структуре весьма близка к полисахаридам.
В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в состоянии переваривать ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты расщепляющие целлюлозу. Под действием фермента целлюлазы, выделяемой бактериями, клетчатка расщепляется c образованием растворимых соединений, которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем полнее она расщепляется.
Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Однако помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и овощей, которая отличается нежностью и легким переходом в растворимые соединения.
Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики кишечника. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи адсорбирует стерины и препятствует обратному. их всасыванию. Клетчатка играет важную роль в нормализации полез ной кишечной микрофлоры.
Дисахариды.
 |
| В контексте: |
| Норма потребления углеводов и их производных |
 |
B питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При гидролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов глюкозу и фруктозу. По свойствам (растворимость в воде, легкая усвояемость и степень сладости) сахароза близка к моносахаридам.
Другой важный дисахарид — лактоза (молочный сахар) — присутствует только в молоке и молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. От всех других сахаров лактоза отличается малой сладостью.
Сахароза. Сахароза в виде сахара в наибольшей степени используется в питании человека. Производство сахара и удельный вес его потребления почти во всех странах за последние десятилетия значительно возросли.
Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. В Европе для получения сахарозы используется сахарная свекла, во внеевропейских странах — сахарный тростник. Независимо от источников сырья сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14 - 18%., достигая в некоторых видах свеклы 20-25%. . B сахарном тростнике количество сахарозы достигает 10 - 15%. Содержание сахарозы в сахаре-песке составляет 99,75%, в сахаре-рафинаде--99,90%. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.
Лактоза. Молочным сахар — лактоза — содержится только в молоке. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов.
Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Источники поступления лактозы — молоко и молочные продукты. Содержание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных, в некоторых молочных продуктах, составляет 4—6%.
Химическая структура углеводов и их классификация.
| |
| В контексте: |
| Норма потребления углеводов и их производных |
| |
Химическая структура углеводов в значительной степени определяется тем, что образование их в растениях происходит путем фотосинтеза из углекислоты и воды. Само название углеводы, предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода сочетаются с атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в составе воды. Например, химическая формула глюкозы С6(Н2O)6, сахарозы С12(Н2O)11, крахмала С5(Н2O) и др.
B зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде следующей классификационной схемы:
| Простые углеводы (сахара) | Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза |
| Сложные углеводы | Полисахариды: крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка |
К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляемость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Коэффициент всасывания (количество сахара в граммах, всасываемого в течение часа, на 100 г. массы тела животного) глюкозы 0,178, фруктозы 0,077. Таким образом, глюкоза всасывается примерно в 2 раза быстрее, чем фруктоза. Простые углеводы обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Сладость сахаров различная. Если принять сладость дисахарида сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар) за 100, то сладость сахаров будет выражаться следующими величинами (по Бистер-Вуду и Валинy) сахарозы — 100, фруктозы — 173, инвертного сахара — 130, глюкозы — 74, ксилозы - 40, мальтозы -- 32,5, рамнозы — 32,5, галактозы — 32,1, pафинозы — 22,6, лактозы — 16,0. Таким образом, наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей лактоза.
Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. K сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка
Норма потребления витаминов
| Пищевые и биологически активные компоненты пищи | Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения | Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ | Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки) |
| Витамины | |||
| Витамин С (аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, дегидроаскорбиновая кислота) | Шиповник, перец сладкий, черная смородина, облепиха, земляника, цитрусовые, киви, капуста, зеленый горошек, зеленый лук, картофель | Полученный путем химического синтеза, хвоя, хмель обыкновенный, цветки (Humulus lupulus), люцерна посевная, побеги (Alfalfa) (Medicago sativa), ацерола, плоды (Malpighia glabra L.) | 70 мг |
| Витамин В1 (тиамин) | Свинина нежирная, печень, почки, крупы (пшенная, овсяная, гречневая), хлеб (ржаной, из цельного зерна), бобовые, зеленый горошек | Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные | 1,7 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин, флавинмононуклеотид) | Печень, почки, творог, сыр, шиповник, молоко цельное, бобовые, зеленый горошек, мясо, крупы (гречневая, овсяная), хлеб (из муки грубого помола) | Полученный путем химического, биотехнологического синтеза, дрожжи пекарские | 2,0 мг |
| Витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфаты) | Печень, почки, птица, мясо, рыба, бобовые, крупы (гречневая, пшенная, ячневая), перец, картофель, хлеб (из муки грубого помола), гранат | Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные | 2,0 мг |
| Витамин РР(никотинамид, никотиновая кислота, соли никотиновой кислоты) | Печень, сыр, мясо, колбаса, крупы (гречневая, пшенная, овсяная), бобовые, хлеб (пшеничный грубого помола) | Полученный путем химического синтеза, дрожжи пекарские | 20 мг |
| Фолиевая кислота | Печень, печень трески, бобовые, хлеб (ржаной, из цельного зерна), зелень (петрушка, шпинат, салат, лук и др.) | Полученная путем химического синтеза, дрожжи пивные | 400 мкг |
| Витамин В12 (цианкобаламин, метилкобаламин) | Печень, почки, мясо, рыба | Полученная путем химического синтеза, дрожжи пивные | 3 мкг |
| Пантотеновая кислота (и ее соли) | Печень, почки, бобовые, мясо, птица, рыба, яичный желток, помидоры | Полученная путем химического синтеза, дрожжи пивные, зародыши пшеницы | 5 мг |
| Биотин | Печень, почки, бобовые (соя, горох), яйца | Полученный путем химического синтеза, дрожжи пивные | 50 мкг |
| Витамин А (ретинол и его эфиры) | Печень трески, печень, сливочное масло, молочные продукты, рыба | Рыбий жир, биотехнологический синтез (пурпурные бактерии Halobacterium halobium) | 1,0 мг |
| Каротиноиды, в т.ч.: | 15 мг | ||
| бета-каротин | Морковь, петрушка, укроп, лук, абрикосы, тыква, облепиха, томаты, рябина, шиповник | Полученный путем химического синтеза, водоросль дюналиелла солевая (Dunaliella salina), биомасса гриба Blakeslea trispora, спирулина | 5 мг |
| Ликопин | Тыква, томаты, красный перец сладкий, арбуз, папайя, фрукты и овощи красного и оранжевого цвета | Полученный путем химического синтеза, биомасса гриба Blakeslea trispora | 5 мг |
| Лютеин | Капуста, кабачки, шпинат, кресссалат, петрушка, зеленый горошек, зеленый перец сладкий, шиповник | Полученный путем химического синтеза, бархатцы прямостоячие, надземная часть (Tagetes erecta), масло зародышей пшеницы, спирулина, люцерна посевная, плод (Medicago sativa) | 5 мг |
| Зеаксантин | Кукуруза, шпинат, мандарин | Полученный путем химического синтеза | 1 мг |
| Астаксантин | Лососевые рыбы, крабы, креветки | Водоросли гематококкус | 2 мг |
| Витамин Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры) | Растительные масла, крупы, хлеб, орехи | Полученный путем химического синтеза, масло семян зародышей пшеницы, семян тыквы, расторопши пятнистой (Silybum marianum), щирицы кровяной (Amaranthus cruentus) | 15 мг |
| Витамин D и его активные формы | Печень трески, рыба, рыбий жир, печень, яйцо, сливочное масло | Полученный путем химического синтеза, гриб шиитаке | 5 мкг |
| Витамин К | Шпинат, капуста, кабачки, растительные масла | Полученный путем химического синтеза, крапива двудомная, листья (Urtica dioica) | 120 мкг |
| Витаминоподобные вещества | |||
| Инозит | Печень, субпродукты, соевые бобы, капуста, дыня, грейпфрут, изюм | Полученный путем биотехнологического или химического синтеза, дрожжи пивные | 500 мг |
| L-карнитин | Мясо, рыба, птица, молоко, сыр, творог | Полученный путем биотехнологического или химического синтеза; из пищевого сырья | 300 мг |
| Коэнзим Q10 (убихинон) | Мясо, молоко, соевое масло, бобы сои, яйца, рыба, шпинат, арахис | Полученный путем биотехнологического или химического синтеза; из пищевого сырья | 30 мг |
| Липоевая кислота | Печень, почки | Полученная путем биотехнологического или химического синтеза | 30 мг |
| Метилметионин-сульфоний (U) | Капуста, спаржа, морковь, томаты | Полученный путем биотехнологического или химического синтеза | 200 мг |
| Оротовая кислота (В13) | Молоко, печень | Полученная путем биотехнологического или химического синтеза, дрожжи | 300 мг |
| Парааминобензойная кислота | Печень, почки, отруби, патока | Полученная путем биотехнологического или химического синтеза, дрожжи пивные | 100 мг |
| Холин | Желтки яиц, печень, молоко и др. | Полученный путем биотехнологического или химического синтеза | 0,5 г |
Норма потребления заменимых аминокислот
| Пищевые и биологически активные компоненты пищи | Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения | Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ | Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки) |
| Аланин <1> | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 6,6 г |
| Аргинин <1> | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 6,1 г |
| Аспарагиновая кислота | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 12,2 г |
| Гистидин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 2,1 г |
| Глицин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 3,5 г |
| Глутаминовая кислота | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 13,6 г |
| Пролин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 4,5 г |
| Серин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье разрешенное к использованию в установленном порядке | 8,3 г |
Норма потребления минеральных веществ и микроэлементов
| Пищевые и биологически активные компоненты пищи | Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения | Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ | Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки) |
| Макроэлементы | |||
| Кальций | Сыр, творог, молоко, кисломолочные продукты, яйца, бобовые (фасоль, соя), орехи | Соли неорганических и органических кислот, яичная скорлупа, порошок раковин морских беспозвоночных, жемчуг, порошок рогов оленей, доломиты, кизельгур (трепел), плавники акул и др. | 1250 мг |
| Фосфор | Сыр, бобовые, крупы, рыба, хлеб, яйца, птица, мясо, грибы, орехи | Соли неорганических и органических кислот, фитин (обезжиренные жмыхи) | 800 мг |
| Магний | Крупы, рыба, соя, мясо, яйца, хлеб, бобовые, орехи, курага, брокколи, бананы | Соли неорганических и органических кислот, доломиты, пшеничные отруби | 400 мг |
| Калий | Бобовые, картофель, мясо, морская рыба, грибы, хлеб, яблоки, абрикосы, смородина, курага, изюм | Соли неорганических и органических кислот, картофель, абрикосы | 2500 мг |
| Микроэлементы | |||
| Железо | Мясо, печень, почки, яйца, картофель, белые грибы, персики, абрикосы | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное биотехнологичным путем (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), белые, синие, зеленые глины, цеолиты, мумие | 15 мг - для женщин 10 мг - для мужчин |
| Цинк | Мясо, рыба, устрицы, субпродукты, яйца, бобовые, семечки тыквенные, отруби пшеницы (Triticum L.) | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 12 мг |
| Йод | Морская рыба, ламинария (морская капуста), молочные продукты, гречневая крупа, картофель, арония | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), водоросли морские Ascophyllum nodosum, фукус, бишофит (Bishofit), грецкий орех восковой спелости и перегородки плода, фейхоа | 150 мкг |
| Селен | Зерновые, морепродукты, печень, почки, сердце, чеснок | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), пивные дрожжи, астрагал (Astragalus memranaceus), стахис клубни | 70 мкг |
| Медь | Мясо, морепродукты, орехи, зерновые, какао, отруби | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), медные комплексы хлорофилла | 1 мг |
| Молибден | Печень, почки, фасоль, горох, зеленые листовые овощи, дыня, абрикос, цельное коровье молоко | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 45 мкг |
| Хром | Печень, сыр, бобы, горох, цельное зерно, перец черный | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 50 мкг |
| Марганец | Печень, крупы, фасоль, горох, гречиха, арахис, чай, кофе, зеленые листья овощей | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 2,0 мг |
| Кремний | Цельное зерно, свекла, морковь, репа, бобовые, редис, кукуруза, банан, капуста, абрикос | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), хвощ полевой, стебель (Equisetum arvense) | 5,0 мг |
| Кобальт | Печень, почки, рыба, яйца | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 10 мкг |
| Фтор | Морская рыба, чай | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 1,5 мг |
| Ванадий | Растительные масла, грибы, соя, зерновые, морская рыба, морепродукты | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), морские водоросли | 40 мкг |
| Бор | Фрукты, овощи, орехи, злаковые, бобовые, молоко, вино | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.), хвоя | 2,0 мг |
| Германий | Томатный сок, бобы, молоко, сливочное масло, лосось, грибы, перловая крупа, сельдерей, капуста, чеснок | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 0,4 мг |
| Литий | Черный хлеб, морские животные, рыба, малина, цикорий | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 100 мкг |
| Серебро | Огурцы, тыква, арбуз | Соли неорганических и органических кислот, сырье, полученное путем биотехнологического синтеза (дрожжи, спирулина, хелатные аминокислотные комплексы и др.) | 30 мкг |
Норма потребления незаменимых аминокислот
| Пищевые и биологически активные компоненты пищи | Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения | Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ | Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки) |
| Валин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 2,5 г |
| Изолейцин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 2,0 г |
| Лейцин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 4,6 г |
| Лизин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 4,1 г |
| Метионин + цистин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 1,8 г |
| Треонин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 2,4 г |
| Фенилаланин +тирозин | Белки животного и растительного происхождения | Нетрадиционное сырье животного, растительного, биотехнологического происхождения и химического синтеза, разрешенного к использованию в установленном порядке | 4,4 г |
Норма потребления ферментов
| Пищевые и биологически активные компоненты пищи | Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения | Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ | Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки) |
| Ферменты стандартизованные по удельной активности (животного и растительного происхождения, а также полученные биотехнологическим путем) | По физиологическому эффекту | ||
| Амилаза | Мед, овощи, фрукты, пищевые растения, поджелудочная железа крупного рогатого скота | Продукт биотехнологии | По выра- женному физиоло- гическому эффекту на про- цессы пи- щеварения |
| Пепсин | Желудок убойного скота и птицы, цветочная пыльца | Продукт биотехнологии | |
| Трипсин | Поджелудочная железа крупного рогатого скота, цветочная пыльца | Продукт биотехнологии | |
| Химотрипсин | Поджелудочная железа крупного рогатого | Продукт биотехнологии | |
| Липазы | Семена бобовых, подсолнечника, крестоцветных, злаковых; морковь, папайя, цветочная пыльца | Продукт биотехнологии | |
| Лактаза | Овощи, фрукты, пищевые растения | Продукт биотехнологии | |
| бета- галактозидаза | Йогурт | Продукт биотехнологии | |
| Дипептидаза | Продукт биотехнологии | ||
| Мальтаза | Овощи, фрукты, пищевые растения | Продукт биотехнологии | |
| Сахараза | Овощи, фрукты, пищевые растения | ||
| Бромелайн | Ананас, папайя | Ананас, стебли (Ananas comosus Merrill) | 750 мг |
| Папаин | Папайя; киви, манго | Смоковница обыкновенная, лист (Ficus carica L.); дынное дерево (папайя); млечный сок (Carica papaya L.) | 50 мг |
| Лизоцим | Хрен деревенский, яйца | Полученный путем биотехнологического синтеза | |
МИМСР